Форум о жизни

ПРЯНОСТЬ И ЛЕКАРСТВО В ОДНОМ ФЛАКОНЕ

Ефремов А.П.
Зав. лабораторией лекарственных растений РНИИЗ, кандидат биологических наук
Журнал «Лекарственные растения», №2 (3), 2002, с.8-11.

Если у вас есть проблемы с печенью и желчным пузырем, то вам не просто нужна куркума она вам жизненно необходима. Добавляйте ее ежедневно в пищу и не пройдет и полгода и вы поймете, что раньше вы питались совершенно неправильно, поскольку не употребляли куркуму. С куркумой ваша гепато-биллиарная система начнет работать как швейцарские часы. Даже если у вас есть предрасположенность к атеросклерозу благодаря этой пряности вы можете позволить себе гораздо больше вольностей в пищевом рационе и даже пропустить рюмочку-другую под окорочек или шпичек, не боясь за свою печень и сосуды.

Индийская традиционная медицина утверждает: куркума – лучший друг вашей пищеварительной системы.

А что же современная западная медицина?

Она также cогласна с этим утверждением.
Если вы бывали когда-нибудь в Индии или какой-либо другой стране Юго-Восточной Азии, то наверняка обратили внимание на то, что большинство горячих блюд подаются там с соусами оранжевого цвета или аналогично окрашены сами. Такой цвет блюдам придает куркума. Индийская кухня немыслима без куркумы, также как корейская – без соевого соуса, а мексиканская - без жгучего красного перца. В тропической Азии пожалуй нет более популярного растения, чем куркума. Применяют ее не только в национальной кухне, но и в медицине, а в последнее время в связи с более углубленным изучением этой пряности у нее выявляются все новые и новые целебные свойства. Особенно почитаема куркума в Индии. Вот что говорится об этом растении в Аюрведе: «Куркума наделяет энергией Божественной Материи и дарует процветание. Она эффективна для очищения чакр (нади-шодхана), поскольку очищает каналы тонкого тела».

Происхождение

Пряность - куркуму готовят из многолетних растений рода куркума (Curcuma), принадлежащего тропическому семейству имбирных (Zingiberaceae). Всего в мире известно около 40 видов куркумы, но только несколько из них используются в пищевой промышленности и в медицине.
Самой популярной и наиболее распространенной является куркума длинная или домашняя (Curcuma longa L. = C. domestica Val.). Надземная часть ее состоит из нескольких продолговатых, длинночерешковых прикорневых листьев до 1 м длиной. Соцветие колосовидное, около 30 см высоты, густо усажено зелеными, вверху более светлыми прилистниками, в пазухах которых в средней части цветоноса развиваются цветки. Цветки трубчатые, с трехлопастным, слегка неправильным отгибом, желтые, губа широкая, желтая. Корневая система сложная: клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре, желтовато-серое, с кольцевыми рубцами от листьев, дает из верхушечной почки надземную часть; несколько боковых почек развивается в подземные, относительно короткие (около 3—10 см длиной и 0,5—1 см в диаметре) цилиндрические побеги. Плоды у куркумы образуются очень редко.
Куркума длинная происходит из Восточной Индии и Вьетнама. С незапамятных времен она широко культивируется по всей тропической Азии. Во времена СССР были проведены успешные опыты по введению в культуру этого растения в Аджарии на Зональной опытной станции Всесоюзного научно-исследовательского института лекарственных растений (ВИЛАР).
В Европу она попала из Индии еще в древности и вероятно была завезена арабами. От арабского kurkum – шафран и происходит название куркума. В средние века ее применяли в качестве красителя перчаток, металлов и для окраски дерева в золотистый цвет. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики.

Сбор и обработка сырья

Для пищевых и медицинских целей используют корневища куркумы. Уборку их начинают после того, как пожелтеют листья.
Чтобы ускорить дозревание пряности, собранные корни перед сушкой обваривают кипятком, разрушая клетки с красящим веществом - куркумином. Куркумин первоначально, находящийся в эфиромасличных клетках, в процессе дальнейшей ферментации равномерно пропитывает весь корень. Одновременно содержащийся в корне крахмал частично гидролизуется, а частично образует коллоид. Пропитанный клейстером корень при высушивании превращается в «камень», на разрезе блестит, как рог, очень плотен, тонет в воде.
После сортировки сырья в продажу поступают отдельно грушевидные или яйцевидные корневища (Curcuma rotunda) и отдельно куски цилиндрических боковых побегов (Curcuma longa); последние — основной коммерческий сорт куркумы.
Многие предпочитают покупать эту пряность в порошке (измельчить её в домашних условиях трудно, а в порошке она хранится хорошо), но целый корень красив и необычен сам по себе — настоящий азиатский сувенир. Ярко-жёлтый, твёрдый и блестящий как рог, покрытый своеобразными наростами-клубеньками.

Химический состав

Куркума содержит эфирное масло (1,5—5%) и желтые пигменты (2,5—4,5%); главным из которых является куркумин. Эфирное масло содержит сесквитерпеновые кетоны (60%), сесквитерпен — цингиберен (25%), борнеол и другие терпеноиды.

Куркумин

Куркумин хорошо растворяется в жирах, но плохо в воде. Вот почему куркумой приправляют главным образом жирные блюда — плов, дичь.
Аромат куркумы обусловлен в первую очередь терпенами и цингиберенами, что и у имбиря. В дополнение к ним — терпен с трёхчленным кольцом сабинен, сесквитерпеновый кетон — турмерон, диметилбензиловый спирт, метилаце-тилциклогексен и ещё несколько экзотических соединений.
Кроме того она содержит оксалаты, камфору, 5% жирного масла, крахмал.

Фармакологические свойства

Куркума длинная проявляет

обезболивающее,
антиоксидантное,
антисептическое,
стимулирующее,
ветрогонное,
улучшающее обмен веществ,
противоспазматическое,
ассасывающее,
бактерицидное,
желчегонное,
заживляющее,
противораковое и
желудочное действие.

Входящий в состав корневищ куркумин снижает уровень вредного холестерина (липопротеидов низкой плотности) в крови и нормализует состав желчи.

Куркума – прекрасный натуральный антибиотик,
одновременно улучшающий пищеварение и способствующий нормализации кишечной флоры. Благодаря этому она служит хорошим антибактериальным средством для ослабленных и хронических больных.

Это растение играет важнейшую профилактическую роль в странах тропической Азии, препятствуя распространению многочисленных кишечных инфекций.

Она не только очищает и улучшает циркуляцию крови, но и стимулирует образование эритроцитов. Это растение регулирует обмен веществ, корректируя как избыточность, так недостаточность метаболических процессов и способствует усвоению белка.

Натриевая соль куркумина in vitro задерживает рост Micrococcus pyogenes var. aureus в разведении 1:1 000 000. Выделенные фракции менее активны, нежели масло в целом. Эфирное масло корня растения, экстрагированное эфиром, ускоряет выделение желчи.

В эксперименте на животных куркумин оказывает желчегонное действие, а также вызывает сокращение желчного пузыря. Он является антагонистом барбамила и аминазина, которые угнетают центральную нервную систему.

Водный экстракт корневища куркумы (1:2) и такой же настой на основе 2% соляной кислоты оказывают возбуждающее действие на изолированную матку белой мыши и морской свинки. Введение водного экстракта при помощи клизмы или внутривенно показали, что он вызывает циклические сокращения, причем продолжительность действия составляет 5—7 часов.

Препарат из корневища растения оказывает угнетающее действие на изолированное сердце лягушки. Введение лягушке 30 мл/кг водного экстракта растения не убивает, а вызывает состояние возбуждения. Водный настой корневища растения (1:3) в опытах in vitro угнетает рост патогенных грибков, поражающих кожу.Недавно индийскими учеными были установлены иммуномодулирующие свойства куркумина. Под влиянием этого вещества увеличивается общее число лейкоцитов, причем, в наибольшей степени – к 12-м суткам после введения препарата в сыворотке возрастает количество антител против привнесенных извне эритроцитов барана. Под влиянием куркумина в селезенке увеличивается число антителобразующих клеток. Также возрастает фагоцитарная активность макрофагов.

Применение в медицине

Благодаря жгучему вкусу и аромату, присущим эфирному маслу и куркумину, порошок корневища используется как пряность и средство для усиления деятельности пищеварительной системы.

Куркума оказывает благоприятное действие на работу желудка, желчного пузыря, печени и почек.

В индийской медицине куркуму употребляют для устранения зуда, дерматитов, аллергических сыпей, при несварении, плохом кровобращении, кашле, аменорее, фарингите, сахарном диабете, атеросклерозе, артрите, анемии, ушибах.

В китайской медицине корневища куркумы применяют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и способствующего обмену веществ, средства.

Ее назначают при язве желудка (при кровотечении из язвы в сочетании с другими лекарственными растениями), гематурии и других внутренних кровотечениях. Как ароматическое желудочное болеутоляющее средство и как желчегонное средство корневище растения применяют при заболеваниях системы желчного пузыря и желчных путей, при желчнокаменной болезни, желтухе, а также при нарушениях менструального цикла (болезненных месячных, аменорее и гипоменорее). Наружно применяют в виде порошка и протираний при ранениях, ушибах, язвах, геморрое и пиодермии, а также при "лишаях".

Внутрь ее применяют в виде молочного отвара, водного настоя и порошка.

Разовая доза составляет 0,5-1 г сухого порошка (на 1 прием), который лучше применять в виде приправы к пище.

Наружно для лечения растяжений связок, ушибов, сыпях и кожном зуде ее лучше применять с медом.
При микозах рекомендуют следующий рецепт. Измельченные корневища куркумы и залить водой так, чтобы образовалась жидкая кашица, настоять 2-3 часа. Смазывать полученной кашицей пораженные места. Внутрь в это время полезно принимать отвар из 10 г сухого порошка куркумы в день.

В гомеопатии препарат Curcuma дают, чтобы стимулировать образование желчи в разведении D1-D3 по 5 капель 3-5 раз в день.

Куркума длинная включена в Британскую Травяную Фармакопею.

Несмотря на то, что куркума широко применяется в пищевых целях, она противопоказана при остром гепатите и беременности.

Королева пряностей

В качестве пряности используют обработанные и размолотые в порошок корневища куркумы, обладающие слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом и приятным тонким своеобразным ароматом. К сожалению, у нас она сравнительно мало известна и применяема, но зато в Индии - важнейшая пряность. Здесь выращивается почти 100% от всего мирового ее производства, 80% из которого потребляется внутри страны. В ведической культуре Индии это растение известно более 4000 лет, поскольку имело религиозное значение. Оно служит одновременно пряностью и красителем и входит в состав различных национальных пряных смесей. В сегодняшней Индии куркума добавляется почти во все блюда - мясные или овощные, бобовые и картофель. Она также используется в блюдах из риса, хотя рис, окрашенный куркумой, не очень распространен в Индии. Куркума является неотъемлимым компонентом хорошо известной сложной пряной смеси «Карри».
В ряде стран Юго-Восточной Азии предпочитают свежие корневища, например, в Таиланде их размалывают и добавляют в блюда карри, а также в желтые пасты карри.
Популярный в восточной части Индонезии желтый рис, имеет такую окраску благодаря добавке свежей или сушеной куркумы. На Бали, где исповедуют индуизм, из риса, куркумы, кокосового молока и ароматных листьев (индонезийский лавровый лист, лимонная трава и панданус) приготовляют блюдо nasi kuning, которое считается культовым и посвящается богам. Никто из посетивших Бали не забудет толпы балийцев, стремящихся к храмам и посвящающих среди других даров, котлы желтого риса, например в главном храме Бали - Besakih. На Яве, наиболее населенном индонезийском острове, господствует ислам, однако желтый рис и здесь считается чем-то вроде священного блюда.
Куркума - одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто для пирожков с овощной начинкой. Без куркумы невозможно представить кухни народов Средней Азии. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки.
В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как "той палови" (свадебный), "янгилик палов" (изобилие), «зарчава палов» куркумовый), "майиз палов" (плов по бухарски) вообще не возможно
приготовить без каркумы.
Куркума вносится в чрезвычайно малых количествах: для одной порции риса обычная годится рекомендация - "на кончике ножа". Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уж готов зирвак, либо за
3-5 минут до готовности плова, когда вода почти выкипит.
В страны Европы и Америки куркуму экспортируют в основном из Индии.
Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно
прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам, в том числе к яйцам вкрутую, омлетам, при приготовлении светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц. Она усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса.
В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве, как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому изделию свежесть и стойкость.
Поскольку эта пряность сравнительно малоизвестна, приводим нормы ее применения. На четыре порции яичницы, омлета, пудинга, куриного бульона, овощей, сыра и риса, лапши, макарон, бараньего, говяжьего, куриного мяса, лосося, креветок, крабов, омаров, гуляша, горчичного, рыбьего, кэрри и сырного соуса или маринада добавляют 1/8-1/4 чайной ложки куркумы.
Добавляют ее также к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом.
Куркуму иногда путают с шафраном из-за похожего цвета, хотя последний имеет более насыщенную оранжевую окраску. Поскольку куркума не имеет запаха шафрана, она не может быть его заменителем.
Куркума — прекрасный краситель. Ткани темных тонов, выдержанные в ее настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье способствует устранению зуда, медикаментозного дерматита, аллергических сыпей.
В пищевой промышленности куркумин служит для окраски масла, маргарина, сыров, различных блюд и ликеров. Красящая способность куркумы настолько велика, что требует значительных усилий, чтобы отмыть кухонные принадлежности после нее, их тяжело отмыть даже со щеткой и мылом. Однако, куркумин не устойчив на свету, и разлагается через час при попадании прямого солнечного света.
Слово «куркума» знакомо многим химикам: в качестве индикатора используется куркумовая бумага, а настойка куркумы — один из реактивов для фотометрического определения бора.

Другие виды

Кроме куркумы длинной в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют еще три вида из этого рода.

Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Её часто неправильно называют «индийский шафран», а также дикий турмерик. Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной. Происходит из Индии, но культивируется и в других тропических странах. В Китае применяют как желудочное, ветрогонное, усиливающее месячные, тонизирующее, особенно часто для лечения болей в животе, печени и желудочных расстройств, конвульсий, делирия и желтухи. В Индии как наружное - при ревматизме.

Куркума цитварная, или цитварный корень (Curcuma zedoaria (Christm.) Rosc.), она же куркума бледная (Curcuma pallida Lour.). Корневище грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки (дольки) под названием «мелкой куркумы». Имеет слегка камфорный запах и горько-жгучий вкус. Используется в производстве ликёров. Естественно произрастает от Гималаев до Индонезии, а также широко культивируется. Корневища входят во многие фармакопеи. Применяют главным образом как желудочное и ветрогонное. Больше других используется в Китае. Она хорошо разжижает кровь и улучшает циркуляцию, популярное средство при женских болезнях (уменьшает боли в животе во время менструаций).

Куркума яванская, или яванский желтый корень (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) встречается в диком виде и культивируется на Малайском полуострове и Яве. Хотя по составу действующих веществ этот вид близок к куркуме длинной, однако как качественные, так и количественные различия определяют то, что куркума длинная используется преимущественно в качестве пряности, а яванская – как лечебное средство. Последнюю широко применяют в составе комплексных препаратов для лечения абдоминальных болей (в животе), болезней печени. Известный немецкий фармакогност Мадаус указывал, что в традиционной медицине она употребляется при кровавых поносах, дизентериии, детской лихорадке, воспалении прямой кишки, геморрое, инфицированных ранах и кожных сыпях.

Где ее можно достать

Поскольку куркума – растение тропическое, то у читателей невольно возникает вопрос – где ее достать в нашей северной стране? В прежние, доперестроечные времена действительно такая проблема существовала. Даже в «Столице метрополии» были проблемы с самыми заурядными пряностями, такими как перец черный, гвоздика и корица, не говоря уже о такой экзотике как имбирь, кардамон и куркума. Но сейчас ситуация с пряностями, к счастью, радикально изменилась в лучшую сторону и куркуму в измельченном виде можно купить в любом районном городке России. Только не спрашивайте ее в аптеках (этой пряности там не бывает), а идите прямиком в бакалейный отдел продовольственного магазина.