приборы и методы определения нитратов в продуктах растениеводства
Нитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в природе. Они содержатся в почве, воде, входят в состав растений, являются продуктами обмена веществ организма человека и животных.
Химизация сельского хозяйства, связанная с применением минеральных азотсодержащих удобрений, привела к увеличению содержания нитратов в питьевой воде и растительных пищевых продуктах, и, как следствие, к росту их нагрузки на организм человека с возникновением угрозы неблагоприятного воздействия на здоровье населения.
Токсическое действие нитратов состоит, прежде всего, в развитии метгемоглобинемии, которая приводит к нарушению транспорта кислорода кровью. При остром отравлении нитратами наблюдается цианоз (синюшность) губ, слизистых оболочек, ногтей, лица, боль в области живота, головная боль, малоподвижность, одышка и т. д.
Основные источники поступления нитратов в организм человека — растительные сельхозпродукты, прежде всего свекла столовая, капуста белокочанная, картофель, морковь, листовые овощи.
В России регламентированы на содержание нитратов свекла столовая, капуста, морковь, картофель, огурцы, томаты, лук, кабачки, баклажаны, листовые овощи, дыни, арбузы, яблоки, груши, виноград столовых сортов. Примерно тот же перечень плодоовощной продукции регламентируется на нитраты в Болгарии, Венгрии, Чехии и Словакии. В Германии, Франции, Австрии, Швейцарии и Нидерландах содержание нитратов регламентировано в основном в лиственных овощах и корнеплодах (морковь и свекла столовая).
Государственный санитарный надзор за соответствием продуктов установленным санитарным нормам осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба путем выборочного гигиенического контроля. Учитывая, что 70-90% суточного количества нитратов поступает в организм человека с овощами, особое внимание следует обращать на те виды овощей, которые дают наибольшую нитратную нагрузку (овощи, картофель, бахчевые). Периодичность контроля этих продуктов составляет один раз в десять дней, периодичность контроля фруктов и ягод, молока и молочных продуктов — один раз в месяц. Особенно важен контроль за содержанием нитратов в продукции, предназначенной для детского и диетического питания, периодичность контроля которых составляет также один раз в 10 дней.
Среди методов определения нитратов в продуктах главенствующее положение занимают физико-химические: спектрофотометрия, хроматография, электрохимия и хемилюминесценция.
Спектрофотометрические методы определения нитратов можно разделить на 4 группы, основанные на:
• нитровании ароматических органических соединений (особенно фенолов);
• окислении органических соединений;
• восстановлении нитрат-ионов до нитрит-ионов;
• поглощении нитратов в УФ-области спектра. Получаемые соединения имеют максимум светопоглощения в ближней ультрафиолетовой и видимой областях спектра. Интенсивность светопоглощения пропорциональна содержанию нитратов в анализируемой пробе.
Давно известен метод газожидкостной хроматографии, который заключается в нитровании органических соединений ароматического ряда — бензола и его производных в присутствии серной кислоты, разделение их с помощью колонки, заполненной специальными сорбентами, испарении и количественном определении нитропроизводных пламенно-ионизационным детектором или детекторами электронного захвата.
Газохроматографический метод определения нитратов обладает высокой чувствительностью и достаточной точностью. Недостатком этого метода является влияние на результаты анализа сопутствующих веществ. Наличие галогенидов приводит к занижению результатов анализа, а загрязненность серной кислотой нитратами — к их завышению, причем оба влияния значимы и не поддаются оценке.
Наиболее распространенным для анализа воды и водных экстрактов пищевых продуктов является потенциометрический (ионометрический) метод определения нитратов, основанный на измерении потенциала, возникающего на мембране ионоселективного электрода при погружении последнего в раствор, содержащий нитрат-ионы. Метод привлекает простотой, быстротой выполнения, возможностью вести определение в мутных и окрашенных средах. Он достаточно хорошо изучен, экспериментально отработан и обеспечен аппаратурой. Чувствительность и избирательность метода зависят от свойств нитратселективного электрода, точнее обусловлены свойствами его мембраны.
В настоящее время разработан также ряд быстрых полуколичественных тест-методов, которые позволяют с достаточной точностью определять содержание нитрат-иона в большом количестве проб без применения сложного оборудования.
На рынках Ингушетии появились ранние арбузы и дыни, в которых может быть повышенное содержание нитратов. Что такое нитраты и как от них уберечься? Махмуд МАЛЬСАГОВ, 10.07.2007 13:35
На рынках Ингушетии появились ранние арбузы и дыни. Вчера по местному телевидению прошел сюжет о том, что службой санэпиднадзора проводится работа по своевременному выявлению опасных продуктов, в частности на содержание нитратов, в котором допущены ряд неточностей.
Предлагаю посетителям «Ингушетия.Ру» и жителям республики краткое справочное пособие на тему нитратов и проблемы их содержания в продуктах питания.
Начнем с самого главного: с самого определения «нитраты».
Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений.
Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия и азотсодержащие удобрения, вводимые в почву для повышения урожайности, т.е. нитраты могут содержаться не только в растениях, но и в мясе, в воде а также в почве.
С ростом химизации увеличивается заболеваемость туберкулезом, особенно в возрастной группе 7—14 лет. Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Токсическое действие нитратов в человеческом организме проявляется очень широко: кроме метгемоглобинемии, которая приводит к кислородному голоданию тканей организма, установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры.
Нитраты появляются в растениях вследствие их накопления в особых вакуолях, и образно выражусь это жировые отложения растений. Применение нитратов увеличивает объем и массу растения, но тем самым нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
Нитраты самым отрицательным образом воздействуют на репродуктивные функции организма человека и в ряде случаев вызывают у беременных женщин самопроизвольные аборты, а у мужчин различные функциональные расстройства.
Но самым главным отрицательным свойств нитратов является то, что нитраты при взаимодействии с желудочным соком превращаются в нитриты, а затем в нитрозосоединения – химические соединения, занимающие позицию №1 по способности вызывают раковые патологии. Учеными давно установлено, что нитраты способны влиять на возникновение злокачественных опухолей желудочно-кишечного тракта – одни из самых опасных заболеваний в данной сфере.
Все вышеназванные болезни как раз и являются специфичными в последнее время для нашей республики. Недостаточный контроль соответствующих служб за содержанием нитратов в продуктах питания, возможно и является основной причиной всплеска раковых заболеваний и общего снижения иммунитета населения нашей республики.
Касаемо вышеназванного репортажа необходимо заметить, что тот тип приборов, которым специалисты Роспотребнадзора измеряют содержание нитратов в продуктах уже давно (лет 10-12) признан необъективным – дело в том, что данный прибор измеряет не содержание нитратов, а электропроводность продукта, т.е. его «водянистость», что лишь косвенно показывает содержание в продукте нитратов. Данный метод довольно давно запрещен специалистами – для проверки данного утверждения предлагаю специалистам ингушского Роспотребнадзора измерить содержание нитратов в свежей, к примеру, картошке, а затем в той – же картошке, но немного подвысохшей – результаты анализа будут прямо противоположными.
Между тем в мире уже давно разработаны и практикуются надежные методы анализа продуктов на содержание нитратов:
1. Инверсионная вольтамперометрия (метод не совсем надежен при непрофессиональном применении)
2. Восстановление нитратов до нитритов на кадмиевой колонке и дальнейшая фотометрия (т.е. хромография)
3. ионометрическое определение нитратов с помощью нитратного электрода, анализ нитритов и нитратов реактивом Грисса.
Дабы облегчить поиск подскажем некоторые названия: ионоселективные электроды серии ЭЛИТ, ионоселективные электроды серии «ЭКОМ»,.
Но самым надежным способом является хромография (п.2) – оборудование конечно недешевое, но ведь здоровье народа намного дороже, чем любой аппарат.
Напоследок некоторые рекомендации жителям нашей республике при покупке продуктов:
Как выбрать малонитратные овощи?
Они отличаются прежде всего размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера, Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.
Что – же касаеться арбузов, то по сведениям специалистов, нитраты и пестициды в ягодах скапливаются ближе к корке. Поэтому перед употреблением арбузов и дынь (особенно детьми) ее нужно обязательно срезать толстым слоем, оставляя немного мякоти. Также необходимо помнить о том, что чаще всего наличие пестицидов и нитратов обнаруживается при смывах с самой поверхности коры. Это может быть связано с обработкой бахчевых полей с целью борьбы с вредителями. Перед употреблением не забудьте помыть ягоду теплой водой.
Как снизить содержание нитратов в продуктах, в частности при хранении и кулинарной обработке?
Основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Максимальная концентрация нитратов именно на этих путях: у капусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол.
Кулинарная обработка.
На этом этапе можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их. Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру. Концентрацию нитратов в разных частях растения легко определить с помощью индикаторных бумаг. При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус. Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.
Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%.
Нейтрализация нитритов позволяет тормозить образование нитрозосоединений. Введение в желудок аскорбиновой кислоты перед употреблением продуктов уменьшает образование нитрозоаминов на 26—76%.
Перед употреблением высоконитратной пищи (капусты, огурцов, колбасы) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Рекомендуется добавлять в продукты несколько сот миллиграммов на килограмм аскорбиновой кислоты (сто миллиграммов — это 2—3 драже витамина С), что во многих случаях полностью предотвращает образование нитрозаминов..
И самое главное: помните, что всякому овощу - свое время. И не только в кастрюле, но и на наших столах!
Как на базаре отличить нитратный арбуз от полезного
На тульских рынках и развалах уже торгуют арбузами. Хотя считается, что эти ягоды начинают созревать лишь во второй половине августа. Говорят, что для того, чтобы плод быстрее вызрел, его накачивают нитратами. Такой арбузик чреват серьезным отравлением с рвотой, головной болью, температурой и диареей. - В этом году мы проверили все магазины и рынки, где торгуют арбузами,– заверила нас начальник отдела надзора за питанием населения управления «Роспотребнадзора» по Тульской области Нина Вьюгина. – Превышений по нитратам в арбузах не обнаружили. В течении лета новые поставки мы будем также проверять. НА ЗАМЕТКУ
4 правила для покупателя
1. Не покупайте арбузы, которые валяются на земле. От сырости они могут загнить изнутри; 2. Не соглашайтесь, чтобы вам надрезали арбуз. С грязного ножа микробы могут попасть на мякоть; 3. Не покупайте овальные арбузы. Эти плоды выращиваются на корм скоту. Они безвкусные, без витаминов; 4. По словам санитарных врачей, покупателям следует требовать документы, которые подтверждают качество и безопасность арбузов: справку из лаборатории, где производится полный анализ на содержание пестицидов, нитратов и других вредных веществ.
ВАЖНО
Учимся распознавать опасный арбуз
1. Постучите по арбузу – ощущение, словно бьете по спущенному мячу. 2. Сдавите его: если не затрещит – значит, созрел с помощью химии. 3. Мякоть бледная, с толстыми желтыми прожилками. 4. Срез гладкий и даже глянцевый на вид (а должен искриться сахарными крупинками). 5. Если раскрошить мякоть в стакан с водой, то жидкость станет красной или розовой (здоровый арбуз просто сделает воду мутной)
Если обнаружили эти признаки, ни в коем случае не ешьте арбуз и требуйте с продавца деньги обратно. Или жалуйтесь в «Роспотребнадзор»: ул. Оборонная, 114, тел. (4872) 37-40-75.
Что делать: - Выпейте не менее двух литров воды, - рассказывает Раиса Пантюхова, заведующая инфекционным отделением Тульской Областной больницы. - Вызовите рвоту. Так вы очистите желудок. И срочно вызывайте «скорую» или езжайте в больницу.
Куда обращаться за помощью:
- Инфекционное отделение Тульской областной больницы: ул. Яблочкова, 1-а, тел. (4872) 48-66-36. - Токсикологическое отделение острых отравлений Городской больницы скорой медицинской помощи им. Ваныкина: ул. Первомайская, 13, тел.(4872) 31-06-48.
ЭТО ПРИГОДИТСЯ
Выбираем спелый арбуз
1. Внимательно изучите арбуз. Если на нем есть желтые или оранжевые пятна, значит, он спелый. Если пятна бледные, значит, плод еще не дозрел. 2. Хвостик у спелого арбуза должен быть сухой, а кожуру трудно проткнуть ногтем. 3. Считается, что вкуснее тот арбуз, у которого один край плоский, а кружочек на попке с монету в 5 рублей. В нем меньше косточек и больше сахара.
ЦИФРА ДНЯ
40 РУБЛЕЙ В СРЕДНЕМ СТОИТ 1 КГ АРБУЗА НА ТУЛЬСКИХ РАЗВАЛАХ
На рынках цены дешевле. Здесь арбуз можно купить за 25 руб./кг. Дыня обойдется в 40-50 рублей за кило. Правда, в течение лета цены будут падать. Продавцы утверждают, что уже к середине июля арбуз можно будет купить за 7 руб., а дыню – за 10-15 целковых.
А я чую, что все все овощи нитратные... Все быстро порятся, мокнут (переход нитратов в нитриты -процесс окисления) Морковь покрывается чёрными пятнами А последнее "достижение": картофель, который раньше можно было хранить месяцами в тёплой квартире(он мог лишь прорасти), намок изнутри и стал растекаться...
Ранний овощ: зло или благо? Вот какой вопрос поступил в «Жалобную книгу». «Сейчас практически круглый год можно купить и помидоры, и огурцы, и свежую зелень. А в апреле в магазинах и на рынках начинается настоящий бум. Но не вредно ли есть такие овощи, на что нужно обращать внимание при покупке? Был неприятный случай – купила в июне в магазине помидоры, вполне себе спелые. А на вкус – просто ужасные, и дело не в том, что они порченые. Нет, они были как будто «обколотые» чем-то – горький противный вкус, совершенно несъедобно! Да и про раннюю зелень тоже (лично я) знаю мало хорошего – её «выгоняют» в теплицах, пичкая всякой химией. Проясните как-нибудь этот вопрос. Надежда».
Где живут нитраты? Слово «нитраты» уже давно стало пугалом для покупателя на рынке. Между тем, даже на собственных грядках невозможно вырастить абсолютно безнитратный урожай. Другое дело, что в своих овощах они в мизерных количествах. А в тех, что продают на рынке? Мы купили на рынке возле ГорДК несколько пучков укропа и петрушки, помидоры-огурцы и пришли с ними в лабораторию. Итак, пестицидов в исследуемых овощах и зелени не нашли. Нитраты есть. Но чтобы понять, много их или мало, нужно знать нормы предельно допустимых концентраций. Для тепличных помидоров (а в продаже иных сейчас и быть не может!) это не более 800 мг на 1 кг, для зеленых овощей – 200 мг, для редиски – 1400 мг. В нашем случае содержание нитратов во всех образцах значительно ниже допустимого уровня. Проверили их и на наличие других токсичных веществ – меди, ртути, мышьяка, цинка, кадмия. Обнаружили только медь и цинк, но в абсолютно небольших (даже полезных), мизерных количествах.
Как уверяет пресс-секретарь Роспотребнадзора Наталья Краснопеева, случаев отравления нитратами в этом году не было.
Ранние овощи и зелень уступают грунтовым и по вкусу, и по аромату, и немного – по содержанию витаминов. Но при всем при том они нас выручают. Специалисты говорят, что парниковые или тепличные овощи – хороший источник минеральных веществ и витаминов. Причем лучший, чем прошлогодние фрукты. В них довольно много витамина С и Р (полезных для сосудов). Больше всего витамина Р в петрушке и укропе. А вот витаминов группы В – мало.
Большинство красноярцев, которых я спрашивал в момент покупки ими ранней зелени и овощей, рассуждают, что лучше есть овощи с нитратами, чем жить вообще без них. Правильность такого выбора подтверждают и ученые, не забыв, правда, дать простейшие рекомендации
*Не стоит покупать крупные красивые помидоры или огурцы с глянцевыми боками. Они наверняка неоднократно опылялись химикатами и намазаны воском, чтобы дольше хранить свежесть.
*Нитратов всегда больше в плодах крупных размеров. Их величину и вес нагоняют многократными подкормками и другими агротехническими приемами. Знающие люди утверждают также, что в крупных плодах концентрация сока ниже, содержание всех полезных веществ значительно меньше, чем у плодов средней величины и среднепозднего созревания.
* Если вы обнаружили под кожурой желтые пятна у огурцов, кабачков, картофеля, лучше не употреблять их в пищу – в них слишком много нитратов.
* В каждом овоще нитраты выбирают своё «место жительства», где их концентрируется особенно много. От него-то и надо избавиться прежде всего.
В капусте – это верхние листы и кочерыжки. В картофеле – в центральной части клубня. У патиссонов и сладкого перца срежьте часть мякоти прямо у плодоножки. В крупной морковке лучше всего удалить верхнюю часть сердцевины. У свеклы обязательно срезайте на четверть верхушку и обрезайте корень. Удаляйте часть хвостика даже у редиски и редьки. Морковь с обоих концов обрезают примерно на полтора сантиметра. Причем чем она крупнее, тем насыщеннее нитратами. О повышенном содержании нитратов свидетельствует и беловатый оттенок корнеплода. Огурцы, кабачки накапливают нитраты возле плодоножки и под кожурой. Поэтому следует срезать с них слой кожицы и на пару сантиметров основание плода у хвостика. Что касается зелени (салат, шпинат, укроп, петрушка, перья лука и проч.), то уже нашинкованную ее нужно употребить в пищу сразу же, поскольку, окисляясь на воздухе, нитраты в ней превращаются в еще более вредные нитраты. Еще один совет: ешьте зелень целиком, не режьте ее мелко – в порезанных, сломанных, надорванных листьях идет быстрое накопление нитратов.
Лучше других овощей от нитратов защищены помидоры, но только очень зрелые.
* Лучший способ избавиться от нитратов – вымочить овощи.
* Ощутимо снижает содержание нитратов термическая обработка. Например, при варке овощей значительная их часть переходит в отвар в первые 15-20 минут, поэтому его лучше слить. Квашеные, соленые, маринованные овощи и фрукты «обезнитрачены» на 70%, особенно если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп.
Картофель перед варкой следует оставить на сутки в чуть подсоленной воде. Однако лучше его не варить, а обжаривать во фритюре – тогда в готовом блюде останется 10-30% нитратов от первоначального их содержания.
Кстати, свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) «связывают» нитраты и «выдворяют» их из организма.
Как выбирать овощи? Помидоры Нужно выбирать со свежим обрезом у чашечки, листики которой имеют темно зеленый цвет и выпрямлены до самых кончиков. Сморщившиеся или засохшие и ставшие коричневыми листки свидетельствуют о том, что помидор залежалый. Угловатые листики треугольной или почти пятиугольной формы очень часто бывает у помидоров с пористой сердцевиной и их нужно избегать. Баклажаны Их свежесть определяется по колючим иглам у чашечки. Основное правило выбора баклажанов состоит в том, чтобы у них была блестящая упругая кожица. При этом нужно обращать внимание на место обреза чашечки и на то, чтобы листики чашечки были фиолетового цвета. У залежалых баклажанов место обреза у чашечки засохшее, иглы у листиков потеряли колючесть, а листики стали коричневыми. Огурцы Показателем свежести у них являются темный зеленый цвет, тонкая кожица, твердость и пупырышки, причиняющие боль при прикосновении с ним. О свежести огурцов можно судить также по наличию цветов и похожей на белую пыль так называемой седины. Не пользуются спросом кривые огурцы, но их кривизна не сказывается на вкусе и свежести, поэтому вы выгадываете на том, что они дешевле. Но огурцы, напоминающие по форме тыкву-горлянку лучше не брать, т.к. они невкусные. Зелень Нужно смотреть, чтобы она была темно-зеленого цвета, и все листья были вытянутыми. Важно также, чтобы обрез корней был свежим. Продавцы часто опрыскивают зелень, чтобы придать ей вид свежести. Поэтому нужно взять зелень в руки и на ощупь определить, не залежалая ли она. Следует отметить, что зелень с толстыми и коротковатыми и твердыми корнями вкуснее, чем выросшая более стройной. У хорошего шпината часть, близкая к корню, имеет яркий розовый цвет, высота около 20 см, растение выглядит коренастым и крепким. Капуста У свежей капусты обрез чисто белый и влажный. Почерневший обрез и свежесть несовместимы. Издавна принято выбирать капусту с ярко-зелеными блестящими наружными листьями. Кроме того, она должна быть твердой при сжатии. Рыхлая капуста чаще бывает поражена вредителями и имеет разные изъяны. А вот молодая капуста, появляющаяся ранней весной, должна быть легкой и не очень твердой. Тогда вы сможете насладиться характерным похрустыванием капусты. Капуста брокколи У нее должно быть твердое соцветие с густой выпуклой серединой. Цвет темно-зеленый. У залежалой брокколи начинают распускаться цветы, и она желтеет. Брокколи, мягкая на ощупь и с осыпающимися соцветиями, негодна совсем.
Но какой бы твердой и темно-зеленой не была бы брокколи, ее можно забраковать, если у нее пористый стебель. Сладкий перец Не любит влажности. Главное – блестящая кожура и зеленый цвет чашечки. При покупке прежде всего нужно обратить внимание на чашечку. Если у нее зеленый цвет и свежий обрез, можно безошибочно считать перец свежим. У перца с почерневшей чашечкой часто бывают почерневшие семена. Упругая и блестящая кожура также служит показателем свежести, но надутая форма и слишком темный цвет во многих случаях являются результатом применения большого количества азотных удобрений, поэтому нужно быть внимательными. При покупке в супермаркете упакованного перца нужно проверить, нет ли внутри пакета капель воды. Запомните, что при влажности перец портится быстрее. Морковь Свежесть определяется по сочности красного цвета, по небольшому обрезу ботвы и малому количеству корневых волосиков. Зеленый цвет вокруг обреза ботвы говорит о том, что морковь твердая, а темный свидетельствует о том, что она залежалая. Чрезмерно большой обрез ботвы также является показателем сладости моркови, а наличие трещин вокруг чашечки говорит о том, что морковь твердая и наполовину потерявшая свою сладость. Глубокие отверстия от корневых волосиков тоже показывают на твердость моркови и при выборе ее нужно быть внимательным. Картофель Выбирать по внешнему виду. У бугорчатых экземпляров с глазками много отходов. Не следует покупать позеленевшие картофелины, так как у них сильна горечь. Зеленый лук О хорошем качестве говорит его плотность и четкая граница между белой и зеленой частями. Если же эта граница расплывчата, это значит, что лук твердый. Лук с сухой поверхностью и засохшими перьями явно залежалый и от его покупки следует отказаться. Репчатый лук У него нет листьев, и определить его качество нелегко. Но есть некоторые детали, на которые нужно обратить внимание. Прежде всего, это верхушка головки лука. Выбирайте узкую твердую верхушку. Ни в коем случае не берите лук, начинающий прорастать. Наружная кожица должна быть хорошо высохшей, темно-коричневого цвета и блестящей. Если при легком нажатии лук не окажется мягким, у него может быть загнившая сердцевина. Лук нового урожая должен быть белым, плоским, а луковица – твердой.
Лето – долгожданная пора урожая овощей-фруктов, ну и, конечно, гигантских ягод с бахчи – арбузов. Полезные свойства всей этой вкуснятины – тема отдельная. Но в витаминном коктейле могут содержаться еще и вредные вещества: нитраты, пестициды и прочие «прелести», которые в состоянии вызвать серьезное отравление. И потому покупать фрукты и ягоды нужно по правилам.
ИЗБЕГАЙТЕ БАБУШЕК С ЛУКОШКАМИ И ПРИДОРОЖНЫХ ТОРГОВЦЕВ
Главный санитарный врач России Геннадий Онищенко рекомендует покупать бахчевые и другую плодоовощную продукцию только в местах разрешенной торговли: в магазинах, на рынках или ярмарках выходного дня. Качество продукции за пределами рынка (например, у метро или жилого дома, вдоль дорог) никто не гарантирует.
«Если вы на 54-м километре от города видите развал – бойтесь такого торговца и проезжайте побыстрее это место, чтобы не поддаться соблазну подешевле приобрести арбуз. А если уж не удержались от соблазна, требуйте у продавца сертификат, в какой-то мере это вас убережет», – отметил Геннадий Онищенко на пресс-конференции в «Интерфаксе».
По законам («О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О ветеринарии») при покупке любых продуктов продавец обязан показать покупателю свою медкнижку, разрешение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на торговлю и сертификат соответствия товара требованиям стандарта. (В частности, по данным Комитета ветеринарии Москвы, на многих рынках заключения экспертизы вывешиваются на информационных стендах.)
По утверждению медиков, наличие документов на товар – гарантия, что каждая партия проверена и фрукты можно есть без вреда для здоровья. (Нитраты, по словам врачей, в овощах или фруктах есть всегда. Другой вопрос – чтобы их количество не превышало норму.)
НЕ ПОКУПАЙТЕ ФРУКТЫ «КАК С КАРТИНКИ»
Если же вы все-таки рискнули отовариться у продавца, не имеющего разрешения, помните, что самостоятельно выявить норму нитратов и других вредных веществ очень сложно. Конечно, в продаже есть и бытовые нитратомеры и дозиметры, но, во-первых, они очень дороги, а, во-вторых, по свидетельству специалистов, не всегда эффективны. Однако существуют и некоторые визуальные способы определения токсичности фруктов и овощей.
Одним из признаков большого количества нитратов считается отсутствие в партиях фруктов и овощей червоточин.
Также старайтесь не брать овощи и фрукты «как с картинки», насыщенного цвета. В частности, опасайтесь ярко-зеленых огурцов и салатового цвета кабачков – они должны быть бледноватыми. У моркови при избыточном количестве нитратов – ярко-оранжевый цвет. В нитратных помидорах неестественно белые серединка и прожилки. Кроме того, утверждают медики, овощи и фрукты средних размеров меньше пропитаны нитратами, чем большие (тем более – гигантские).
Но помимо нитратов во фруктах и овощах могут содержаться вредные бактерии, поэтому их нужно тщательно мыть (лучше кипяченой водой). На битые, поврежденные плоды и не смотрите, даже если вас соблазняет их дешевизна: в них быстрее развиваются процессы гниения. По словам специалистов, гниение, как правило, вызвано действием плесневого грибка, образующего в результате своей жизнедеятельности очень вредный для организма токсин – пантулин. Поэтому плоды с признаками гниения не стоит покупать даже для консервирования.
НЕ ГРЫЗИТЕ АРБУЗЫ ДО КОРКИ
Поскольку в августе начинается сезон бахчевых, то особый разговор – об арбузах. Арбузы с химикатами долго не хранятся, на их кожуре быстро появляются округлые мягкие участки более темного цвета. Если же вы не заметили на кожуре ничего подозрительного, то распознать «токсичный» арбуз можно только дома, разрезав его. Мякоть у нитратной ягоды ярко-красная, с фиолетовым оттенком, или желтая.
В качестве проверки также можно бросить кусочек мякоти в стакан с водой. У здоровой бахчевой культуры вода лишь помутнеет, а у зараженной – окрасится в красный или розовый цвет. Если красная и зрелая на вид сердцевина нашпигована белыми косточками – это значит, что еще не созревший арбуз накачали химией для придания цвета.
Даже если, разрезав арбуз, вы не обнаружили явных ядовитых признаков, не «выедайте» куски до самой корки, поскольку нитраты в арбузах в основном содержатся возле кожуры.
Но, повторимся, что помимо нитратов есть и другая проблема – бактерии (например, кишечная палочка), которые могут попасть на мякоть арбуза. Поэтому, покупая арбуз, ни в коем случае не соглашайтесь, чтобы продавец разрезал его своим ножом (неизвестно мыли ли этот нож и что им резали). Также не следует покупать арбузы с поврежденной коркой. Бактерии быстро размножаются на сладкой поверхности поврежденного плода, и, отведав такой арбуз, вы рискуете свалиться с расстройством желудка или кишечной инфекцией.
Перед тем, как разрезать арбуз (естественно чистым ножом), нужно его предварительно тщательно помыть (лучше с мылом под горячей или кипяченой водой), чтобы микробы с кожуры не попали внутрь.
КАК ВЫБРАТЬ СПЕЛЫЙ АРБУЗ
При покупке арбуза хочется, чтобы он был не только безвредным, но и спелым. Как рассказала еженедельнику «Интерфакс ВРЕМЯ» заместитель начальника ГУ «Московское объединение ветеринарии» Любовь Петрова, арбузы бывают трех видов: столовые, цукатные и кормовые. Но только первые – сладкие, десертные, и пригодны для употребления в пищу. Из вторых делаютя цукаты, а третьи идут на корм скоту. Настоящие столовые арбузы отличаются тонкой коркой и более светлым цветом. Цукатные – с более толстой коркой и не сладкие. Есть их не опасно, но невкусно (из них можно готовить цукаты или арбузный мед). Кормовые арбузы, утверждает эксперт, на рынок попадают редко.
Как советует Любовь Петрова, «проверить арбуз на спелость можно, ударив по нему ладонью. Если арбуз зрелый – он издает слабый вибрирующий звук, если нет – то звук будет глухой, как от удара о монолит». Она также отметила, что арбузы не дозревают в хранилищах или дома, как это происходит с некоторыми другими ягодами и фруктами, поэтому следует обратить внимание и на плодоножку (хвостик), которая должна быть сухой и немного подвядшей.
У спелого арбуза кожа твердая, но если кожица режется ногтем также легко, как у огурца, плод еще сырой. «Земляное пятно» на боку арбуза, на котором он дозревал на бахче, должно быть темно-оранжевым или желтым, но не белым.
Наиболее сладкими считаются арбузы весом до 8 кг, а 15–20-килограммовые, как правило, невкусные.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ОТРАВИЛСЯ ЯГОДКОЙ...
При небольшом отравлении нитратными ягодами, фруктами или овощами проявляются следующие симптомы: слабость, тошнота, рвота, диарея. В более тяжелых случаях синеют губы, появляются высокая температура, одышка, учащенное сердцебиение, потеря сознания.
Если у вас все признаки отравления налицо, срочно вызовите «скорую помощь». До ее приезда промойте желудок теплой водой с марганцовкой, примите активированный уголь (или другие сорбенты: смекту, энтеросгель или полифепам), пейте больше жидкости.
СПРАВКА
Нитраты – соли азотной кислоты – являются источником азота, имеющего большое значение в жизни растительности. Поэтому для высоких урожаев в почву вносят азотные удобрения. Однако из-за чрезмерного применения удобрений избыток азота в почве накапливается, и нитраты попадают в овощи и фрукты. Продукты, которые содержат нитратов больше, чем допускается санитарными нормами, могут стать причиной острого пищевого отравления. В более тяжелых случаях нарушается работа многих органов: уменьшается количество йода и страдает щитовидная железа. Также нитраты способны привести к возникновению опухолей в желудочно-кишечном тракте.
Кстати:
Помните, что, по закону, любой некачественный овощ или фрукт вы вправе вернуть продавцу и получить назад свои деньги. Также, если вы купили нитратный арбуз, и тем более в случае отравления, можно попытаться подать на продавца в суд.
Правда, председатель правления Конфедерации обществ потребителей Дмитрий Янин считает, что шансы у пострадавших невелики: «Теоретически дело выиграть можно, но такие процессы длятся несколько месяцев. И тем более, если вы покупали арбуз не на крупном рынке, а на развале, невозможно предугадать, что станет с ответчиком за это время».
Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений.
Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях — потерей сознания, судорогами, смертью.
Отравления происходили при употреблении воды и продуктов растительного и животного происхождения с высоким содержанием нитратов или нитритов. Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети первых месяцев жизни. Р. Д. Габович, ссылаясь на зарубежные источники, сообщает об отравлениях детей овощными соками и овощами с повышенным содержанием нитратов, в частности соком моркови. Источником отравления был сок, который пили через 1—2 суток после приготовления. В 1 л сока накапливалось до 770 мг нитритов.
Если матери употребляют высоконитратные овощи, нитраты попадают в грудное молоко: молочная железа не является барьером для нитратов. В организме матери существует механизм защиты от нитратов, но возможности его ограниченны. Если мать употребляет продукты с высоким содержанием нитратов (капуста, морковь, огурцы, кабачки, укроп, шпинат), то они неизбежно попадают в грудное молоко. Противонитратные механизмы у ребенка формируются только к одному году.)
Нитраты проникают как в грудное, так и в коровье молоко. Е. И. Мишустин сообщает, что когда коров кормили силосом, в килограмме которого содержался 21 г нитратов, то в 1 л молока нитратов было около 800 мг. Даже при отсутствии нитратов в воде и пище суточное потребление такого молока людьми не должно превышать 1 стакана.
Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Если до 60-х годов главной опасностью неумеренного использования нитратных удобрений считалась метгемоглобинемия, то сейчас большинство исследователей считают главной опасностью рак, в первую очередь рак желудочно-кишечного тракта. В присутствии нитритов канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины могут синтезироваться практически из любых продуктов как в желудке, так и в кишечнике. В Колумбии обнаружена прямая взаимосвязь между частотой заболевания раком желудка, атрофическим гастритом и высоким содержанием нитратов в воде колодцев и моче жителей. В различных областях Чили и Венгрии выявлена связь между количеством применяемых азотных удобрении и смертностью от рака желудка. В Англии, в г. Уорксопе, врачи считают причиной высокой заболеваемости раком большое количество нитратов в питьевой воде—90 мг в литре.
Контрольная группа (404 чел.) употребляла воду с содержанием нитратов до 5 мг/л. Вторая группа (390 чел.) — с содержанием 90 мг/л. Третья группа (326 чел.) — с содержанием от 288 до 480 мг/л. Было выявлено, что у детей, пьющих воду с высоким содержанием нитратов, наблюдается тенденция к увеличению роста и массы при уменьшении окружности грудной клетки, мышечной силы кистей рук и жизненной емкости легких. (То есть дети, как и растения, ускоренно набирали вес.
Обнаруженные нарушения соотношений свидетельствуют о дисгармонии физического развития детей. Причиной этих нарушений следует считать длительную интоксикацию нитратами.
Оценка физического развития мальчиков 5 лет показала, что питьевая вода с повышенным содержанием нитратов вызывает незначительное увеличение роста и ухудшенное физическое развитие у них. В возрасте 6 лет количество детей с ухудшенным и плохим физическим развитием возрастает. У девочек эти процессы протекают менее заметно: лишь в возрасте 6 лет отмечена тенденция к росту веса с ухудшенным физическим развитием.
С ростом химизации увеличивается заболеваемость туберкулезом, особенно в возрастной группе 7—14 лет. Это преимущественно легочные формы заболевания.
Взрослые болеют меньше, чем дети, но всеми болезнями. Из заболевании органов дыхания преобладает хронический бронхит, органов кровообращения —артериальная гипертония, причем чем моложе обследуемые, тем выше процент заболеваемости. Выводы
При остром отравлении нитраты вызывают у человека метгемоглобинемию различной тяжести, вплоть до смертельного исхода; при хроническом отравлении — рак желудка, изменение функций центральной нервной системы и сердечной деятельности.
К избытку нитратов в воде и пище наиболее чувствительны дети, особенно первого года жизни.
Среди регионов, в которых производится продукция с содержанием нитратов выше предельно допустимых количеств более 30% ее общего объема, следует выделить: республики Прибалтики, Ленинградскую и Московскую области, Молдавию, Украину, республики Средней Азии, отдельные области Белоруссии. За последние два десятка лет «география» загрязнения нитратами продукции существенно расширилась.
Отметим сразу: сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, поскольку они являются основным источником азота в питании растении. Поэтому для получения не только высоких, но и высококачественных урожаев необходимо вносить в почву минеральные и органические азотные удобрения. Потребность же растений в азоте определяется многими факторами: видом культуры, сортами, погодными условиями; свойствами почвы и количеством ранее применявшихся удобрении.
К сожалению, приходится констатировать, что проблемы нитратов в сельскохозяйственной продукции тесно (напрямую) связаны с крайне низкой культурой земледелия как на совхозных полях, так и на приусадебных участках. Неоправданное применение высоких и сверхвысоких доз азотных удобрений ведет к тому, что избыток азота в почве поступает в растения, где он накапливается в больших количествах. Кроме того, азотные удобрения способствуют минерализации органического вещества почвы и как следствие усилению нитрификации и соответственно поступлению нитратов из самой почвы.
Проблема избыточного накопления нитратов в продукции сложна, многообразна, она затрагивает различные стороны жизни человека. На наш взгляд, причинами, вызывающими чрезмерное содержание нитратов в урожае сельскохозяйственных культур, сырье и продукции, являются следующие: дефицит понимания сегодняшней ситуации, который уже привел к порогу преступной беспечности и применению необоснованно высоких доз азотных удобрений, неудовлетворительное качество азотных удобрений и сельскохозяйственных машин, с помощью которых их вносят; неравномерное распределение азотных удобрений по поверхности поля при их внесении; чрезмерное увлечение поздними подкормками сельскохозяйственных культур азотом; нарушение сбалансированности соотношения между азотом и другими элементами питания (в первую очередь фосфором и калием); низкий уровень культуры земледелия и технологической дисциплины при выполнении работ; недопустимое пренебрежение к введению научно обоснованных севооборотов на огромных посевных площадях и преобладание монокультуры; низкий уровень знаний ведущих специалистов в хозяйствах; отсутствие сортовой политики при выведении и выращивании сортов с низким уровнем нитратов в урожае (отсутствие подлинного хозрасчета и должного экономического анализа деятельности хозяйств); отсутствие должного эффективного контроля как за ходом выполняемых работ, так и за качеством конечного продукта — за содержанием нитратов и других веществ; слабая эффективность внедрения научных разработок в практику получения высококачественного урожая.
Если в печати обсуждается вопрос о качестве продукции промышленных предприятий, то о качестве товарной части урожая сельскохозяйственных культур судят по морфологическим признакам, по ее товарному виду. На самом же деле в связи с интенсивным применением химических средств и препаратов в технологии выращивания культур уже давно назрела необходимость решения проблемы строжайшего контроля состава продуктов питания. Это касается и остатков пестицидов, тяжелых металлов, нитрозаминов и других веществ, которые могут оказывать и зачастую оказывают негативное влияние на здоровье человека. Таким образом, проблема сводится к защите самого человека — и производителя, и потребителя. В связи с этим необходим закон о качестве сельскохозяйственной продукции. Оказывается, Государственный комитет природы не распространяет свою деятельность на сельскохозяйственные предприятия. Таким образом, с самого начала закладывается структура, не соответствующая требованиям сегодняшнего дня, а тем более завтрашнего. В то же время хозяйства продолжают выпускать продукцию, в 25— 70% которой содержание нитратов значительно выше нормативов. Результаты исследований показывают, что проблема нитратов стала еще острее, и поэтому чем дальше будем откладывать ее решение, тем больший вред здоровью населения принесет такая продукция и тем большие затраты потребуются для ее преодоления в будущем.
Особую тревогу вызывает применение бесподстилочного навоза под овощи. Учитывая, что жидкая фракция навоза легко нитрофицируется в почве под действием микроорганизмов, растения легко накапливают избыточное количество нитратов. В связи с этим следует запретить использование бесподстилочного навоза при выращивании овощных культур, применять его можно только после компостирования с соломой или торфом и вносить в почву только осенью.
Практика показала, что машины для применения удобрений типа РУМ при выращивании овощных культур не годятся, поскольку 70% удобрений неравномерно разбрасывается по поверхности поля. В результате питательные вещества успешно используют сорняки, а содержание нитратов в культурных растениях повышается в 2—18 раз.
Содержание нитратов различно не только в отдельных культурах, но и в сортах. Эти различия достигают 5—10 раз из-за разной способности поглощать (усваивать) нитраты из почвы, более или менее эффективно их использовать для синтеза органических веществ. Уже известны сорта многих культур, содержащих минимальные количества нитратов. Например, у капусты это сорта Зимовка и Подарок, у моркови — Шантенэ. Бирючекуртская, Консервная, у свеклы столовой — Бюрдо. Зная особенности каждого сорта, можно существенно влиять на качество получаемого урожая. В связи с этим необходима сортовая политика как в плане получения новых сортов овощных культур, так и в плане сортовой агротехники выращивания с целью получения урожая с низким уровнем нитратов.
Очень часто средства массовой информации пишут о том, что нитраты якобы ухудшают сохранность овощей. На самом же деле исследованиями установлено, что нитраты не оказывают никакого влияния на сохранность продукции. Другое дело, как ведут себя нитраты при хранении урожая. Установлено, что при хранении количество нитратов к марту в картофеле снижается в 4 раза, в свекле столовой — в 1,5, в моркови — в 3, в капусте — в 3 раза. Но при этом не следует забывать, что качество продукции при хранении несколько ухудшается вследствие снижения содержания белков, витаминов, углеводов и повышения содержания органических кислот. По-видимому, «причастность» нитратов к сохранности продукции выгодна работникам торговых баз, благо есть на «кого валить вину».
Не все ладно у нас и с организацией хранения. Важно особо отметить необходимость выращивания безнитратных овощей и фруктов и создания специализированных хранилищ для обеспечения детских садов и школ, больниц и родильных домов качественной продукцией. Известно, что организм ребенка гораздо чувствительнее к избытку нитратов, нежели организм взрослого человека. Однако же картофель и овощи для вышеназванных учреждений используются из «общего котла». Настало время изменить существующую практику и проявить заботу о детях и больных в полной мере.
Из организационных мероприятий очень важным, на наш взгляд, является проведение углубленного анализа всех районов страны, широкого мониторинга загрязнения сельскохозяйственной продукции, в которых было бы отмечено превышение допустимых норм нитратов, и составление карты неблагополучия продукции, как это сделано, например, в Эстонии. Это необходимо для того, чтобы выделить «зоны особого внимания».
Существенно важным в решении проблемы нитратов является определение источников загрязнения нитратами, их устранение и введение постоянного строгого контроля на всех этапах производства, переработки, хранения и потребления продуктов питания. Хорошо налаженная система контроля за количеством нитратов в пищевых продуктах необходима для того, чтобы оградить население района от употребления в пищу продуктов с недопустимо высоким уровнем содержания нитратов. К сожалению, в некоторых районах отсутствует четко налаженная систему контроля за количеством нитратов в производимой в совхозах и на приусадебных участках продукции, а также продуктов, поступающих из других регионов страны. Поэтому необходим повсеместный контроль еще и для того, чтобы не тратить огромные средства на перевозку негодной для употребления продукции.
Необходим еще один вид контроля. Речь идет об оперативном контроле за накоплением нитратов в процессе формирования урожая, начиная с момента его уборки. Большую помощь здесь окажет составление в каждом хозяйстве картограмм по содержанию нитратов в урожае.
В недалеком будущем необходимо иметь контрольные средства в каждом овощном магазине, на каждом рынке, с тем чтобы допускать к продаже продукцию только с низким содержанием нитратов.
В настоящее время сложилась парадоксальная ситуация. Самая ранняя продукция (зеленые овощи, лук, редис, огурцы) стоят всегда дороже, хотя в ней содержится в 3—5 раз нитратов больше, чем в более поздней. То же самое происходит с овощами, выращенными в парниках и теплицах. Хорошо известно, что овощи, выращенные в закрытом грунте, содержат в 3—4 раза больше нитратов, чем те же овощи, выращенные в поле. Овощи закрытого грунта хуже и по другим качественным показателям. Так за что же мы платим больше? Только за то, что «ранние», только потому, что «первые»?!
Таким образом, проблема нитратов в продуктах питания носит как экологический, так и социальный характер. Задача же состоит в том, чтобы в ближайшее время заложить основы для получения продукции с минимальным уровнем нитратов, что явится реальной основой для улучшения здоровья населения нашей страны.
При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.
В этом вопросе еще немало темных мест, хотя изучается он с прошлого века. Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось. Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем. Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins обнаружил, что даже при безнитратной диете из организма с мочой выделяются нитраты . В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.
В организм нитраты поступают с водой и пищей, затем они всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выводятся преимущественно с мочой. Кроме того, они выводятся с женским молоком. Количество нитратов в молоке зависит от количества и качества овощей в рационе матери и длительности кормления. Максимальное содержание нитратов в молоке бывает в первый месяц после родов, затем оно постепенно снижается.
Главной причиной всех негативных последствий являются не столько нитраты, сколько их метаболиты — нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание). Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия. В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть. Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.
В литературе, посвященной химизму нитратов, нет сообщении о выделении нитритов из организма человека. Н. И. Опополь считает, что основная их часть идет на образование метгемоглобина. Доказано, что даже при больших концентрациях нитратов в крови (2215 мг/кг) содержание метгемоглобина составляет только 2,1—4.5%, что намного меньше опасных концентраций.
Содержание меггемоглобина возрастает до опасных значений только при поступлении в кровь нитритов. Восстанавливают нитраты в нитриты различные микроорганизмы, заселяющие преимущественно кишечник.
Степень восстановления нитратов, как и при хранении продуктов, зависит от тех же факторов: количества нитратов в продуктах и условий жизнедеятельности микроорганизмов. Для развития кишечной микрофлоры благоприятна слабощелочная и нейтральная среда. Наиболее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка. Это дети до года и больные гастритом и диспепсией. У таких людей микрофлора толстого кишечника может проникать в желудок, и тогда резко увеличивается процент восстановления нитратов по сравнению со здоровыми людьми,
За последние 10—15 лет описано более 1000 случаев нитратно-нитритной метгемоглобинемии, из которых 100 закончились смертью. У здоровых людей легкие формы отравления наблюдались при содержании нитратов в воде или пище более 80—100 мг/л. А у детей, страдающих диспепсией, интоксикации возникали при употреблении воды с содержанием нитратов 50 мг/л.
Чувствительность к нитратам повышают все факторы, вызывающие кислородное голодание: высокогорье, наличие в воздухе окислов азота, угарного газа, углекислоты, употребление спиртных напитков.
При отравлении высоконитратными продуктами поражаются желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистая и центральная нервная системы; нитратной водой — сердечно-сосудистая, дыхательная и центральная нервная системы.
Признаки отравления появляются через 1—6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса. Увеличивается и болезненно реагирует на пальпацию печень. Снижается артериальное давление. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Отмечается синусоидальная аритмия. Дыхание учащается. Появляются головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления преобладает сонливость и общая депрессия.
Динамика острого нитратного отравления исследована на крысах Г. Б. Барсельянцем. Интересно сходство острого нитратного и алкогольного отравлений. Алкоголь, склеивая эритроциты, также вызывает кислородное голодание. Исследовали вводили крысам смертельную дозу натриевой (чилийской) селитры. Через 10—20 мин. после введения препарата у животных появлялось возбуждение, которое через 20—40 мин. сменялось угнетением. Крысы меньше двигались, у них нарушалась координация движений, дыхание становилось частым, поверхностным. Шерсть была взъерошенной, видимые кожные покровы и слизистые оболочки становились синюшными. Реакция на внешние раздражители замедлялась. Наблюдались кровянистые выделения из носа, фибриллярные подергивания отдельных мышц, судороги, непроизвольное мочеиспускание, боковое положение. Гибель животных, как правило, наступала в первые сутки после затравки. Установлено, что летальная (смертельная) доза (ЛД ) для крыс равна 9120 мг натриевой селитры на 1 кг живого веса. В этом случае погибает 50% животных испытуемой группы.
В «остром» опыте Н. И. Опополем было обнаружено, что введение максимально переносимой дозы нитрата натрия (3100 мг/кг веса животных) приводило к однотипным изменениям во внутренних органах крыс. В легких было множество мелких кровоизлияний, в головном мозге — мелкие очаги кровоизлияний. В миокарде (мышечная оболочка сердца) были обнаружены исчезновение поперечной исчерченности мышечных волокон, явления гемо- и лимфостаза, очаги кровоизлияний. В печени была выявлена умеренная белковая дистрофия гепатоцитов, местами — мелкие кровоизлияния.
Хроническое поступление субтоксичных доз нитратов приводит к тяжелым последствиям не так быстро, как при токсичных дозах, но так же неотвратимо. Ветеринарной практикой установлено, что при использовании кормов с высоким содержанием нитратов у коров, овец, свиней увеличивается число абортов. Исследования хронических отравлений у животных показали, что поражаются в первую очередь те органы и ткани, где происходит интенсивное размножение клеток.
Ф. Н. Субботин и Н. В. Волкова вводили нитраты и нитриты в куриные эмбрионы. При введении нитрита натрия до инкубации повреждалось 100% эмбрионов, после инкубации — 40.7%. нитратом натрия повреждалось соответственно 22,2 и 17,6%.
У цыплят отмечались уродства мозга, глаз, дефекты грудной и брюшной стенок, конечностей, клюва, редукция хвоста. Кроме того, наблюдалась значительная жировая и белковая дистрофия печени. Все изменения зависели от вводимой дозы. Чем раньше эмбрион начинал получать нитраты или нитриты, тем значительнее были изменения.
Н. В. Волкова продолжила исследования на крысах, ежедневно вводя одной группе беременных самок нитрит натрия (0,05 мг/кг), другой — нитрат натрия (40 мг/кг). В результате увеличилась гибель эмбрионов, у них появились отеки, подкожные кровоизлияния, дефекты мозга, развитие их затягивалось. У некоторых эмбрионов отсутствовали задние конечности. Крысята, матери которых в течение всей беременности получали нитраты, рождались с низким средним весом, чаще гибли. Автор выяснила, что причиной снижения жизнеспособности крысят являются отклонения в становлении сердечного ритма и серьезные изменения в печени. Нарушения отмечены только у крысят, на их матерей нитрит натрия в дозе 0,05 мг/кг и нитрат натрия в дозе 40 мг/кг заметных воздействий не оказали.
Заслуживают внимания данные, полученные Н. И. Опополем с соавторами при определении допустимой суточной дозы (ДСД) нитратов для человека. Крысам в течение- 10 мес. давали нитрат натрия в дозе 40мг/ кг и нитрат кальция в дозах 10 и 20 мг/кг. В псовые 6 мес. никаких различий в поведении и внешнем виде экспериментальных и контрольных животных не наблюдалось, К 10-ому месяцу затравки у (л дельных животных, получавших 40 мг/кг нитрата натрия. появились сначала единичные, а затем и множественные расчесы и прокусы кожи. Позже такие явления стали наблюдаться у большинства животных этой группы, а также у получавших нитрат кальция в дозах 10 и 20 мг/кг. Животные становились осе покойными, агрессивными. Шерсть теряла блеск, становилась редкой, взъерошенной, особенно в области спины и передней части туловища, По мнению автора, это свидетельствует о том. что хроническое употребление нитратов приводит к аллергическим явлениям в организме.
Кроме того, в начале 10-го месяца затравки начался падеж животных. На вскрытии у павших животных обнаружены признаки пневмонии. Хроническое отравление нитратами опасно еще и тем. что восстанавливающиеся из них нитриты соединяются с аминами и амидами любых доброкачественных белковых продуктов и образуют канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.
Нитрозамины токсичны и канцерогенны в присутствии дополнительных ферментных систем, которые всегда имеются в организме теплокровных, а нитрозамиды проявляют эти свойства даже без дополнительной метаболизации и поражают в первую очередь кроветворную, лимфоидную, пищеварительную системы. Нитрозамины на ранних стадиях отравления подавляют иммунитет. Нитрозосоединения обладают мутагенной активностью.
5. Нитраты и рак желудка Две группы ученых сформулировали гипотезу о возникновении рака желудка. По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через поврождения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток. Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю час1п желудочно-кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения. Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли.
На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.
Выводы
Основные этапы «судьбы» нитратов. Когда питание растений разбалансировано по азоту, калию, фосфору, микроэлементам или растениям не хватает воды и света, они аккумулируют (накапливают) большое количество нитратов.
Нитраты не оказывают токсического воздействия на растения.
Избыток нитратов в почве практически всегда приводит к избытку нитратов в растениях.
При хранении и кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах обычно снижается.
Все опасные последствия для человека, в том числе рак и метгемоглобинемию, вызывают не сами нитраты, а их метаболиты — нитриты, восстанавливающиеся из нитратов воды и пищи при хранении, кулинарной обработке и в пищеварительном тракте человека под действием разнообразных микроорганизмов, в том числе и необходимых для человека
Синтез нитратов в продуктах зависит от обсемененности продуктов микроорганизмами и условий их размножения. Синтез нитритов в пищеварительном тракте человека определяется в значительной степени кислотностью желудочного сока, которая зависит от возраста и состояния здоровья. Чем меньше кислотность, тем благоприятнее условия для размножения микрофлоры, а значит, и синтеза нитритов.
Нитриты, поступив в кровь и превратив гемоглобин в метгемоглобин, вызывают кислородное голодание организма.
Нитриты, соединяясь в желудочно-кишечном тракте с аминами и амидам, образуют канцерогенные нитрозосоединения, способные за 20—25 лет постоянного воздействия вызвать рак желудка.
Малонитратная капуста не только лучше хранится в свежем виде, но и значительно меньше раскисает при засолке. То же самое относится к томатам и огурцам.
Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются прежде всего размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера, Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого следует оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.
По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.
При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол.
В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Определить эти части легко—основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. На рынке с разрешения продавцов из корешков моркови, например, выдавите сок на индикаторную бумагу и покупайте у того продавца, у кого морковь наименее нитратная.
Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.
Кулинарная обработка. На этом этапе можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их.
Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру. Концентрацию нитратов в разных частях растения легко определить с помощью индикаторных бумаг. При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус.
Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья (капусты) замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь.
К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.
Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.
Предотвращение образования нитритов сводится к угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокращению длительности хранения готовых продуктов. Сложность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов — овощи измельчаются, истираются, отвариваются в бульоне.
В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Заболеваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в домашних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов.
7. Подавление образования канцерогенных нитрозосоединений
Нейтрализация нитритов позволяет тормозить образование нитрозосоединений. Введение крысам в желудок сначала ионола и аскорбиновой кислоты, а затем нитратно-нитритной смеси уменьшает образование нитрозоаминов в желудке крыс на 27,5—30% и 26—76% соответственно. Введение овощных или фруктовых соков вместо ионола и аскорбиновой кислоты приводит к снижению (от 85,7 до 29,1%) содержания нитрозоаминов, степень ингибирования прямо пропорциональна количеству введенных соков. Клюквенный сок, напротив, увеличивает образование нитрозоаминов.
Перед употреблением высоконитратной пищи (капусты, огурцов, колбасы) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Рекомендуется добавлять в продукты несколько сот миллиграммов на килограмм аскорбиновой кислоты (сто миллиграммов — это 2—3 драже витамина С), что во многих случаях полностью предотвращает образование N-нитрозодиметиламина.
Предполагают, что резкое уменьшение количества витамина С в растительной продукции при хранении вызвано взаимодействием его с нитратами и нитритами.
При варке и тушении удаление нитрозоаминов с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.
8. Природные источники нитратов Основные источники нитратов в ненарушенных и агроландшафтах — органическое вещество почвы, минерализация которого обеспечивает постоянное образование нитратов. Скорость минерализации органического вещества зависит от его состава, совокупности экологических факторов, степени и характера землепользования. Поэтому динамика нитратов в земных экосистемах определенным образом связана с малым биологическим круговоротом азота.
Сельскохозяйственное использование почвы приводит к уменьшению запасов органического азота. Убыль почвенного азота усиливается при проведении агротехнических мероприятий, стимулирующих минерализацию органического вещества (севообороты с паром и пропашными культурами, интенсивная обработка почвы, внесение повышенных доз минеральных удобрений). В этой связи роль почвенного азота в загрязнении природных вод нитратами и в накоплении растениями, по-видимому, более существенная, чем считалось до сих пор.
Антропогенные источники
Что такое антропогенные источники? Какова роль азотных минеральных удобрений в загрязнении нитратами объектов окружающей среды? Какой вклад вносят органические удобрения и отходы животноводческих комплексов в загрязнение нитратами почв, воды и продукции? Как влияют отходы производства на поступление нитратов в окружающую среду?
Антропогенные источники нитратов подразделяются на аграрные (минеральные и органические удобрения, животноводческое производство), индустриальные (отходы промышленного производства и сточные воды) и коммунально-бытовые. Роль каждого из этих источников в отдельных страна, регионах, областях неодинакова, что зависит от природных условий, соотношения аграрного и промышленного секторов, интенсивности их развития и масштабов производства, степени концентрации точечных источников нитратов и других факторов. Об интенсивности поступления промышленных и сельскохозяйственных отходов в окружающую среду в индустриально развитых странах можно судить по количеству образуемых в США азотсодержащих органических материалов. Из 730 млн. т. сухого вещества получаемых ежегодно отходов 53,7% составляют послеуборочные остатки, 21,8 — навоз, 18,1 — городские отходы, 4,5 — отходы деревообрабатывающей промышленности, 1 — индустриальные отходы. 0,5 и 0,4% — осадок сточных вод и пищевые остатки. все из перечисленных органических вещест виспользуются в той или иной мере в сельском хозяйстве.
Азотные удобрения представляют собой главный антропогенный источник азота, который по своим масштабам приближается к биологической его фиксации на суше и по некоторым прогнозам уже в ближайшие десятилетия превысит ее.
В России, как и в других странах мира, азотные удобрения в основном производят в виде концентратов, при этом в их ассортимента наибольшее место занимают мочевина и аммиачная селитра. Преимущественное использование аммонийных и амидных форм азотных одобрений в земледелии не снижает опасности значительных потерь азота из почвы в силу быстрой нитрофикации аммонийного азота.
Хотя масштабы производства и применения азотных удобрении постоянно возрастают, сохраняется тенденция неравномерного распределения технического азота как по отдельным странам мира, так и в их пределах. Уровень применения азотных удобрений в экономически развитых странах значительно выше, чем в развивающихся.
По своему характеру действия на экологическую обстановку традиционные виды органических удобрений (навоз), применяемые в умеренных нормах (20—50 т/га), можно рассматривать как диффузный источник нитратов, который, обеспечивая определенный вклад в нитратный бюджет агроландшафтов, не приводит к выраженному загрязнению природных объектов нитратами. Однако постоянное увеличение поголовья скота, использование комплексов промышленного типа для репродукции и откорма животных, образование скоплений экскрементов и отходов с достаточно высоким содержанием азота в пределах ограниченной территории ставит вопрос об экологически безопасной утилизации отходов, в том числе в виде органических удобрений.
Отходы животноводческого производства, главные образом сточные воды и активный избыточный ил, отличаются высоким содержанием общего азота (38—1500 мг/л), большая часть которого представлена органической и аммонийной формами.
Наряду с рассмотренными выше аграрными источниками увеличение уровня нитратов в агроландшафтах может быть обусловлено и иными формами сельскохозяйственной деятельности. Так, замена традиционных систем земледелия с участием и чередованием разнообразных культур более интенсивными и специализированными технологиями, которые способствуют усилению минерализации органического вещества почвы и разрушению ее структуры, ограничение площадей, занятых травами, распашка кормовых угодий под постоянную пашню, утяжеление машин и их использование на постоянных технологических колеях, отсутствие защитных зон вокруг полей приводят в конечном счете к усилению внутрипочвенного и поверхностного выноса азота. Введение в севообороты чистых паров способствует интенсивному образованию и накоплению нитратов в почве, которые могут теряться при продолжительном выпадении осадков или кратковременных, но обильных ливней. Потери нитратов из почвы возрастают при насыщении севооборотов пропашными культурами, агротехника которых требует большого числа междурядных обработок. В качестве косвенного фактора, увеличивающего вероятность выноса нитратов с дренажным стоком из почвы, можно рассматривать известкование почвы, стимулирующее минерализационные процессы. Концентрация нитратов в водоемах возрастает при мелиорации переувлажненных земель и в первые годы их сельскохозяйственного использования. Наиболее высокий уровень нитратов обнаруживается в магистральных водостоках, принимающих дренажные воды. Длительное сельскохозяйственное использование осушенных земель приводит к некоторому повышению содержания нитратов и в грунтовых водах. Потенциальное значение осадка сточных вод как источника нитратов определяется способом его утилизации, нормой внесения в почву и скоростью минерализации азотсодержащих соединений. Наиболее распространенный путь утилизации осадков сточных вод заключается в приготовлении на его основе компостов, непосредственном внесении в почву в норме от 100 до 400 м
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума