В Польшу базилик был завезен в XVI веке, скорее всего из Италии, но история этого невзрачного 50-сантиметрого растения гораздо длиннее. Это растение было известно еще в древние времена, когда, благодаря его лечебным свойствам, оно считалось магическим. В Индии базилик был известен как любимое растение бога Вишну. Люди верили в то, что употребление его листьев охраняет от укусов ужей и скорпионов. Венки из базилика были найдены даже в египетских пирамидах. В Европу его привезли солдаты Александра Великого в VI веке н.э., возвращавшиеся из Азии. С той поры, хоть и медленно, но он распространялся в странах Средиземноморья, а со временем стал известен на весь мир. Древние римляне применяли базилик, в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола, постепенно открывая его качества приправы. В кулинарных книгах базилик занял свое место только в XVIII веке благодаря французским поварам. Они нашли в этом растении больше вкусовых качеств, нежели магических. Базилик знают и ценят во всем мире, особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Кулинария
В кулинарии можно использовать как свежие, так и сушеные листья базилика. Обычно его сушат в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 30-35°С. Высушенное таким образом растение измельчают и добавляют в пищу. Эта приправа идеально дополняет как мясные и рыбные блюда, так и блюда из овощей. Базилик добавляют в фарш, паштеты, колбасу, приправляют им говядину, баранину и печень. Измельченный, oн придает блюдам кисло-сладкий привкус.Для получения разнообразных приправ базилик также смешивают с другими травами и овощами: эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком; смесь базилика и розмарина является заменителем соли при бессолевой диете (эту приправу добавляют как к салатам, так и к помидорам, просто порезанным кружочками). В средневековье в придворной кулинарии этой душистой приправой сдабривали блюда, куда входили помидоры. Невероятно вкусным был помидорный хлеб, посыпанный базиликом и политый оливковым маслом. Очень хорошо базилик сочетается с огурцами, фасолью, горохом и кабачками цуккини, его также считают прекрасной приправой к рисовым салатам и различным запеканкам. Традиционная польская яичница, также как творог и йогурт, благодаря щепотке базилика, приобретает экзотический вкус. Широкий круг применения в кулинарии имеют листья свежего базилика: ими посыпают овощные салаты, в состав которых входят помидоры, а также мясные блюда, подчеркивая их оригинальный вкус. Свежие листья базилика можно залить теплым винным уксусом, настоять в закрытой банке в течение двух недель - и получится прекрасный базиликовый уксус. Добавив этот уксус в маринад, соус или салат, вы получите блюдо с приятным запахом и слегка сладковатым привкусом корней. Прекрасным дополнением к соусам и салатам из сырых овощей будет базиликовое масло. Чтобы его приготовить, нужно залить свежие листья этого растения подсолнечным маслом. Базилик можно хранить в глиняной или фарфоровой посуде, засыпав его слоем соли. Для сохранения восхитительного аромата растения, любители приправ используют следующий способ: в фарфоровой посуде свежие листья толкут с оливковым маслом. Полученное масло добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Особенности
Благодаря своим лечебным свойствам, базилик особенно ценится в фитомедицине: это растение тонизирует, возбуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока и улучшению пищеварения.
Название «майоран» в переводе с арабского “marjamie” значит «несравненный». В Средиземноморье эту приправу завезли из Индии арабы. В Германию он попал в XVI веке. Известный франкфуртский доктор Ланицерус занимался исследованием особенностей этого растения и рекомендовал его при насморке и для лечения камней в почках. Грекам это растение было знакомо гораздо раньше. Считалось, что оно обладает магическими свойствами. Вместо того, чтобы хранить майоран в сосуде для приправ, его помещали в жертовник (место, предназначенное для проведения обрядов жертвоприношения) и поджигали. Греки добавляли майоран в вино, что гарантировало необычайную силу любви. В настоящее время люди не очень часто задумываются о любви, подавая на стол блюда, приправленные майораном и тмином. Действительно, майоран нельзя сравнить с другими приправами ни из-за его аромата, ни из-за лекарственных свойств. В древние времена его использовали в качестве мази для лечения ревматизма. В народе говорят «майоран укрепляет сердце, просветляет разум». Бенедиктинцы уже с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Еще майоран использовали в пивоварении (до того, как узнали о существовании хмеля). В XVI веке его использовали в качестве табака: «Майоран пальцами растирали, и, подносив в носу, начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память». Действительно, это очень хорошее средство от насморка. В настоящее время почему-то забыли о лекарственных свойствах майорана, но среди приправ его называют фаворитом.
Происхождение
Майоран (Origanum Majorana L.) - это растение из семейства губоцветных (Labiatae), богатое ароматическим маслом. Майоран - это однолетняя или двухлетняя трава высотой до 40 см. Листья эллиптические, тупые, с обеих сторон серовойлочные. Чашечка с одной стороны надрезана почти до основания. Цветочки белого цвета. Главным компонентом растения является эфирное масло, а также в его состав входит большое количество цинка, медь, органические кислоты. В соответствующих условиях может расти на протяжении многих лет. Очень любит тепло, солнце, а вот к холоду он очень чувствителен. Сеют его обычно в конце апреля или начале мая, а сбор происходит в процессе зацветания. Именно в это время растение считается самым ароматным. В Польше его выращивают в Малопольском, Велькопольском, Лудзком, Дольносленском воеводствах. Майоран любит чернозем и влажную почву. Главными производителями майорана считаются следующие страны: Египет (50 % мировой продукции), Франция, Испания, Венгрия, Польша, Австрия, Германия. Кулинария
Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда.
Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран.
Но этим возможности использования майорана не ограничиваются. В народе говорят: «Жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга». Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. Этой приправой нельзя злоупотреблять. В древние времена в домах знати майораном ароматизировали воду для мытья рук. В настоящее время он предназначен для использования в разных блюдах. Его применение настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует добавлять. Он хорошо сочетается с картофельными блюдами, фляками (традиционным польским блюдом), гороховым супом, журом (традиционным польским супом). Это отличная приправа к баранине, говядине, свинине и жирному гусиному мясу. Салаты и соусы (в горячем и холодном виде) - это очередной повод для использования майорана. Трудно также не вспомнить о рыбе и паштетах. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном. Особенности
Майоран очень широко используется в народной медицине.
Его применяют при судорогах, мигрени, менструальных болях, головных болях, лечат им легкие, кашель, а также болезни на нервной почве. Его используют как мочегонное средство и как средство от ревматизма. Он помогает при болях в желудке и кишечнике, действует успокоительно. Мазь на основе майорана лечит насморк (особенно рекомендуется детям). Благодаря органическим кислотам, входящим в состав майорана, он действует как антисептик. Это растение заменяет соль при бессолевой диете.
Корица, пожалуй, самая древняя приправа. Это растение происходит из Китая, и уже в 2700 г. до н.э. его можно было найти в китайском справочнике по травам. И в Библии можно найти факты, свидетельствующие, что корица - одно из самых древних благовоний, входивших в состав масла, которым смазывали Ковчег. Происхождение
Корица - это сушеная, а затем измельченная кора растения, известного под названием китайской корицы (это вечнозеленое дерево высотой до 12 метров), которое растет на окраинах Индонезии, в Китае, Вьетнаме и Бирме. Собирать кору начинают в дождливую погоду, когда ее легче сдирать с веток, затем высушивают на специальных подстилках и распределяют в соответствии с качеством на сорта. Еще одним источником получения корицы является дерево цейлонской корицы, которое значительно ниже своей китайской родственницы. Родиной цейлонской корицы, как говорит за себя само название, является остров Цейлон. В XVII веке голландцы открыли полезные качества этого растения, вывезли его с острова, и в результате стали монополистами производства этой душистой пряности. В конце XVIII века контроль над выращиванием и обработкой растения взяла на себя английская «Ост-Индская компания». По мере расширения производства этой приправы возросла и конкуренция на рынке. Возможно, что торговля корицей дала начало развитию конкуренции на рынке вообще. Корица, которую завозят именно из Индонезии, больше всего соответствует вкусу россиян: она слегка сладковатая, с интенсивным ароматом. Своим безупречным вкусом корица обязана содержанию эфирных масел, которые и характеризуют ее качество. Наиболее ароматной является та, которая собрана с наиболее взрослой части дерева, то есть, начиная от основания до высоты 2 метров. Кора с верхней части дерева и веток содержит меньше ароматических масел и потому имеет меньшую ценность.
Кулинария
Корицу относят к сладким приправам и чаще всего используют в производстве кондитерских изделий и разнообразных напитков. В индийской и китайской кухне ее используют также как один из компонентов для приготовления различных приправ, например, карри, которая существует в пяти видах. Удивительным является для нас тот факт, что корицей приправляют даже мясные блюда: в восточной кухне часто используют крупные куски коры этого дерева для придания особенного аромата тушеному мясу и пикантным соусам, а в марокканской и иранской кухнях традиционно добавляют корицу в процессе приготовлении мяса ягненка. Эту пряность часто кладут в различные каши: кускус, перловку, горох, чечевицу. И напоследок, конечно же, нельзя не упомянуть о том, что корицей также ароматизируют знаменитое английское пиво.
В Европу гвоздика была завезена в XI веке. Первые упоминания об этом растении были найдены еще в китайских справочниках, датированных началом нашей эры. В Португалии и Голландии гвоздику относят к экзотическим приправам. В древние времена даже ограничивали поставки этой пряности на рынок для того, чтобы она оставалась очень дорогой и дефицитной. Именно по этой причине ее не разрешали выращивать нигде, кроме специально отведенных мест. Голландцы часто уничтожали нелегально выращиваемые плантации гвоздики на соседних островах, тем самым удерживая высокую цену этой пряности на рынке, ибо спрос на нее был сумасшедшим. Хотя за вывоз гвоздики из страны грозила смертная казнь, французский губернатор Пьер Пуавре организовал экспедицию с целью похищения саженцев этого растения. Только в XVIII веке два из всех украденных деревьев принялись и зацвели на Маврикии. Очень удачно принялись гвоздичные деревья на островах Занзибар и Мадагаскар. Султан Занзибара издал указ, гласивший, что каждый человек, владеющий участком земли, обязан посадить деревцо гвоздики. За невыполнение этого указа строго наказывали. В соответствии с танзанскими законами, под страхом смертной казни нельзя было вывозить это растение из Занзибара и Пембы. Золотые гвоздики стали национальным символом, изображенным на флаге Занзибара. Эта пряность острая на вкус и имеет своеобразный запах корней. Именно эти характерные качества вкуса и аромата освежают дыхание. В справочниках можно найти информацию, что гвоздика (пережеванная) перебивает неприятный запах чеснока: нужно раскусить несколько бутонов - неприятного запаха как и не бывало. Это свойство гвоздики было известно даже древним китайцам, поэтому при дворе императора существовал такой обычай: если кто-то из подданных приходил к нему с визитом, то во рту у них должно было быть несколько бутонов гвоздики, чтобы дыхание было свежим. Еще с помощью гвоздики освежают воздух, например, украшают апельсин маленькими бутончиками и кладут на Пасхальный стол - праздничная атмосфера и приятный запах обеспечены. Эту пряность можно также использовать в качестве ароматизатора для одежды, просто положив в шкаф. Все вещи будут очень нежно и приятно пахнуть.
Происхождение
Гвоздику получают в результате засушивания бутонов цветов вечнозеленого гвоздичного дерева. Эти бутоны по форме напоминают маленькие гвоздики. Растение любит солнце и самым благоприятным для нее считается теплый морской климат. Самые большие плантации гвоздики находятся на Мадагаскаре, Маврикии, Занзибаре и в Индонезии. Ее также выращивают в Танзании, Малайзии и Гренаде. Очень интересен тот факт, что дерево начинает давать первые плоды только через 20 лет после посадки и продолжает плодоносить еще в течение 50 лет, причем по два урожая в год. Вот, собственно говоря, сколько времени дозревает гвоздика. Собирать бутоны непросто, так как они должны быть довольно крупными, но еще не распустившимися. Потом их нужно несколько дней сушить на солнце.
Кулинария
В кулинарии гвоздику можно использовать (только обязательно в меру) для приготовления как сладких, так и пикантных блюд. Она отлично дополняет разнообразные паштеты, ветчину, тушеную говядину, блюда из зайчатины, запеченный балык, маринады для рыбы, хлеб с приправами и даже грушево-яблочный компот. Гвоздику также используют в приготовлении кондитерских изделий, вина, ликеров. Наконец, известное всем ячменное пиво тоже содержит эту пряность, которая придает ему совершенно неповторимый вкус. В Индонезии гвоздику используют даже в производстве сигарет, смешивая ее с табаком. Есть одно замечательное народное средство: если бросить немного гвоздики в еду и напитки во время застолья, то можно избежать похмелья на следующий день.
Особенности
Гвоздику часто используют в качестве лечебного растения. Масла, входящие в ее состав, применяются в качестве антисептика и лекарства от головной боли. При зубной боли гвоздичным порошком натирают десна, или же просто жуют целые бутоны.
Первые сведения о горчице найдены в таком авторитетном источнике, как Библия, а именно в Евангелиях от Матфея и Марка. Семена этого растения были найдены в киммерийской посуде при раскопках недалеко от Багдада. Уже в первом веке римлянин Columella первым описал рецепт приготовления горчичной смеси. Хрен и горчица хорошо помогают при лечении ушибов, язв, нарывов и ревматизма. Во многих языках название горчицы происходит от латинского названия “mustum ardeum” (в переводе - «жгучий, пекущий, распаляющий мозг»). Французские знатоки горчицы в городе Дижон (город-порт в Бургундском канале) первыми начали производить продукты, в состав которых входила горчица. Дижонская горчица стала очень популярной и даже вошла в состав праздничных дорогих обедов знатных парижан. Одновременно ее начали производить несколькими способами. Основными компонентами горчичной смеси являются очищенные или неочищенные семена, молотые и обезжиренные семена белой и черной горчицы. Их заливают уксусом, добавляют соль, сахар, черный перец, душистый перец, хрен, томатную пасту и белковый гидролизол, затем все компоненты заливают уксусом для получения густой и очень острой смеси.
Происхождение
Родиной горчицы считают европейские и азиатские территории. Это растение, имеющее до 10 видов, принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae) . А название говорит само за себя: очень горький вкус. Существует несколько видов горчицы: белая (Sinapsis alba), черная (Brassica nigra), персидская (Brassica eruca). Есть еще один вид горчицы, который больше всего предпочитают в Индии. Называется она сарепская (Brassica juncea). Главными производителями горчицы являются Дания, Франция, Великобритания и Нидерланды.
Кулинария
Горчица является прекрасной приправой к колбасам, жирному мясу, вареной рыбе, горячим и холодным соусам, и, конечно же, к блюдам из яиц. Очень важно и то, что горчицу добавляют в маринады, ветчину, растительное масло, майонез, а также в салаты из сырых овощей. Хорошо сочетается эта приправа с квашеными огурцами и другими овощами.
Особенности
Масла, входящие в состав зерен этого растения, - очень ценный фармакологический продукт. Их используют в производстве горчичных пластырей, которыми лечат ревматизм и простуду. В народной медицине семена белой горчицы применяют при запорах, а вот горчичное масло действует на организм по-другому: оно способствует выделению желудочного сока, действует на желчный пузырь, понижает давление и убивает бактерии. Горчица также входит в состав разных мазей и настоек.
В Европе его называют растением Колумба, так как именно он открыл этот перец на Карибских островах (Колумб думал, что нашел черный перец, поэтому растение так и назвали). Само название происходит от испанского “pimenta”, что означает «перец», похожее название существует в латыни “Pimenta Officinalis”. В настоящее время его еще называют «ямайским перцем». В качестве приправы он стал популярен в Европе в конце XVII века. В связи со своим специфическим запахом душистый перец начал пользоваться спросом. Это было что-то новое по сравнению с уже известными экзотическими приправами. В Чехии его, например, так и назвали «новая приправа». Сушеные плоды с удовольствием используют настоящие гурманы в Англии, поэтому его так и назвали «английский». Его аромат ассоциируется с гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей, черным перцем, поэтому его и называют “all spice” — «универсальная приправа». Родиной этого растения считают Южную и Центральную Америку и Индию. Французский ученый Франциско Фернандес по поручению короля Филиппа II путешествовал по Мексике с 1571 по 1577 гг. Душистый перец он назвал “Piper tabasci”, так как первый раз столкнулся с этим растением в Мексиканском штате Табаско. До него дошли сведения, что ацтеки использовали эту приправу вместе с ванилью для ароматизации шоколадного напитка. Душистый перец—это вечнозеленое дерево высотой до 13 м. Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета, состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод—темная ягода с двумя семенами. Плоды собирают в начале созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяют ее. Незрелые ягоды долго сохраняют свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (в сушеных ягодах 3,5-5 %, в листьях около 2 %). Это дерево любит известково-бокситную почву, что является главной проблемой для его выращивания. Растение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кг плодов в год). Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на протяжении 5-10 дней, затем чистят и сортируют. Главными производителями душистого перца являются страны Южной и Центральной Америки: Мексика, Бразилия, Венесуэла, Барбадос, Ямайка (в настоящее время считается главным экспортером этой приправы). Большие плантации этого растения находятся также во Вьетнаме, Таиланде, Индии. В 1925 году собрали наибольший урожай душистого перца за всю историю: 6 тысяч тонн (обычно в год собирают 4,5 тысячи тонн). Кулинария
Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов «карри». Душистый перец также добавляют в пирожные, печенье, ликеры. Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус. Эту пряность добавляют в шпинат, рыбные салаты, жареную рыбу, супы, желе, квашеные огурцы, пудинг и маринад. Дичь придется по вкусу каждому, если подать ее с подливой, которую готовят следующим образом: в бульон добавляют лук, муку, черный перец, цедру лимона и варят на медленном огне постоянно помешивая. Затем добавляют красное вино, несколько горошин душистого перца—и соус готов. Эта приправа отлично сочетается с десертами: ею приправляют сливовый пудинг, фруктовый компот. В виде порошка этот перец добавляют в кондитерские изделия и колбаски.
Очень полезен чай с душистым перцем: его применяют в качестве лекарства для желудка и против поноса. Нужно подчеркнуть, что эссенцию и даже сами ягоды используют в парфюмерии, косметике, фармацевтике.
Более трех тысяч лет назад в тропических районах Азии начали выращивать имбирь, откуда он и был вывезен финикийцами в страны Средиземноморья. Сначала они использовали его в качестве денежной единицы. Если бы финикийцы так и не попробовали, каков имбирь на вкус, то, вполне может быть, что деньги как таковые не были бы изобретены до сих пор. Со временем крупнейшим центром по импорту имбиря стала Александрия. В I веке н.э. римский лакомка Цэлиус Апициус рекомендовал использовать эту душистую пряность при приготовлении соусов, а также добавлять к говядине, свинине и птице. Имбирь также являлся одним из компонентов ароматизированной соли. Но на этом перечень достоинств имбиря отнюдь не заканчивается. В XIII веке арабы завезли это растение в восточную Африку, португальцы в начале XVI века - в западную Африку, а испанцы, в свою очередь - на острова Карибского моря. В средневековых Франции и Англии с имбирными пряниками ассоциировались очень многие народные традиции, а в древних английских кулинарных книгах можно было найти множество различных рецептов их выпекания. В настоящее же время имбирь как приправа известен во всем мире, и его присутствие на каждой кухне считается обязательным. Он может очень пригодиться во время приготовления блюд популярной нынче в европейских странах китайской кухни.
Происхождение
Высококачественный имбирь выращивают на плантациях острова Ямайка. Высота этого растения обычно не больше 1 метра, оно имеет развесистые толстые ветви с весьма своеобразными листьями: посередине каждого листика находится желтый цветок, чем-то похожий на ирис. Несмотря на красоту, съедобной частью этого деревца все же считаются корни. Имбирь, доступный у нас в продаже может быть двух видов: куски корней (их можно купить в больших супермаркетах) и порошок, который является более популярным (он представлен фирмами, производящими приправы). Имбирь характеризируется специфическим, сильным ароматом с освежающей лесной, чуть сладковатой ноткой, а на вкус он острый и слегка горьковатый. Именно этим острым вкусом и своеобразным запахом он обязан большому количеству эфирных масел. Начинают собирать его до того, как он созреет, то есть когда растение достигает возраста 5-6 месяцев, потому что именно в это время корень считается наиболее подходящим для непосредственного употребления в пищу, а также для консервирования. В этот период времени вкус корня еще не успевает набрать остроту и структура его более мягкая. Если же хотят получить ароматную приправу в виде порошка, то нужно подождать еще несколько месяцев для того, чтобы растение созрело: корни становятся более волокнистыми и острыми на вкус.
Кулинария
Имбирь обычно добавляют в сладкие и пикантные блюда, особенно в супы, запеченную свинину, дичь, баранину, различные овощные блюда, рис, яичницу, десерты и компоты, и, в то же время, его применяют при консервировании огурцов и тыквы. Имбирь также является одним из компонентов карри: именно благодаря ему эта приправа приобретает неповторимый вкус, который особенно популярен в азиатских странах. Этой душистой пряности отводят главную роль в домашнем производстве разнообразных кондитерских изделий: пряников, пирожных, печенья. В общем, имбирь - это не только кулинарная приправа. Нельзя, наконец, не вспомнить о том, что его добавляют в английское имбирное пиво, которое называется “Ginger ale”, и в американский лимонад с добавлением дрожжей, сахара, лимона, изюма и перца, который известен как “Ginger wine”. А если к этому напитку еще добавить немного виски, то получится очень популярный напиток “Whisky mac”. Как мы уже имели возможность убедиться, имбирь можно использовать в самых разнообразных блюдах и напитках. Наряду с очень популярным молотым имбирем, в продаже может быть и свежий зеленый имбирь, из которого делают чай, и крупные сушеные куски корня (если их тушить в закрытой кастрюле, то получится неповторимый вкус). В Китае и Гонконге можно также встретить в продаже консервированный имбирь: это незрелые корни с очень мягким вкусом, которые заливают сахарным сиропом. В Японии консервируют также красный и розовый имбирь, который является одним из компонентов очень модных нынче суши (замоченный в соевом соусе, он придает особую неповторимую прелесть этому блюду). Наконец, имбирь, как и большинство фруктов, можно просто засахарить.
Особенности
Известный английский травник Джон Паркинсон в своей научной работе “Theatrum Botanicum” писал: «Имбирь обладает свойством подготавливать голодный желудок к принятию и перевариванию пищи». Традиционная восточная медицина рекомендует ароматное имбирное масло в качестве действенного средства при плохой работе желудка. В настоящее время медицине любой страны известен имбирный чай, который очень полезен для улучшения кровообращения: в чашечку горячего черного чая нужно просто всыпать немного молотого имбиря - вам гарантирован прилив энергии и хорошее самочувствие. Для лечения простуды можно также сделать отвар из свежих корней.
Куркума, как и шафран, придает блюдам желтый цвет - ее еще называют «индийский шафран», но это растение гораздо дешевле шафрана. Об этом сходстве писал в своих записках еще великий путешественник Марко Поло. Благодаря веществам, входящим в химический состав куркумы (куркуминам и двудесметоксикуркуминам), она является натуральным красителем. В настоящее время ее можно найти в продаже на стеллажах с приправами. Это растение принадлежит к семейству имбирных. В пищу употребляют не цветы, как у шафрана, а корневище. Для получения приправы в виде порошка корневище варят или запаривают кипятком, а затем сушат и поддают дальнейшей обработке. Вообще существует несколько подвидов этого растения, например, куркума длинная и пятнистая. Родиной этой пряности считается Индия, откуда, по большому счету, ее и завезли в Европу. Этот вид на Западе не очень распространен, то есть в качестве приправы ее не используют, но совсем другое дело на Востоке - эта пряность очень популярна в азиатской кухне. Как ни странно это звучит, но куркуму применяют даже в парфюмерии. Это растение распространено в Индонезии, Китае, Бангладеше, на островах Карибского моря и в Южной Америке.
Кулинария
Популярна ли куркума исключительно на Востоке? Конечно же, нет. Тем не менее, европейцы не отдают ей предпочтения (исключением являются англичане). Американцы добавляют куркуму в вареные яйца, майонез, омлеты, плавленые сыры, в рыбные салаты, приправляют ею фасоль и чечевицу. В Польше ее используют в качестве красителя для масла, добавляют в салаты, рис. Куркуму рекомендуют также использовать при вегетарианском питании. Эта пряность является еще и одним из компонентов любимой многими приправы «карри». Вообще, куркума - это, если можно так выразиться, «три в одном»: придает блюдам вкус перца и имбиря, окрашивает в желтый цвет и придает специфический запах. Она радует наш глаз, так как блюда выглядят очень привлекательно, притягивает своим ароматом, ну и, конечно же, вкус у нее непревзойденный. Это растение тесно связан с индийскими верованиями: в понимании индийцев еда - это дар богов, следовательно, приготовление пищи требует уважения. Очень важно, в каком помещении готовят еду: кухня должна быть чистой и убранной. В процессе приготовления блюда повару запрещается его пробовать. Это не просто приготовление пищи - это ритуал. Часть продуктов приносят в жертву богу. Куркумой в Индии красят также одежду священнослужителей.
Особенности
Куркума обладает лечебными свойствами: устраняет камни в желчном пузыре, убивает бактерии, особенно при кожных заболеваниях. Во многих странах до сих пор считают, что это растение обладает магическими свойствами. Куркума нашла также применение в косметической промышленности, так как из нее делают маски для лица.
Своей популярностью лавровый лист обязан древним грекам и римлянам. Лавровые листья и ветки были символом славы, мужества, силы, успеха и победы. В Древнем Риме ими украшали победителей артистических и спортивных состязаний, а также победителей поединков. Лавровый лист служил также для ароматизации воды, в которой мыли руки перед пиршеством. Одновременно с появлением немецких и французских кулинарных книг, в обиход было введено такое понятие, как «очень вкусные травы», среди которых также значился лавровый лист. К сожалению, этот термин был неточным и не подходил для научной классификации растительного мира.
Происхождение
Родиной этого растения, скорее всего, является Малая Азия и южные области Балканского полуострова. Это вечнозеленый кустарник высотой от 2 до 20 см или дерево, достигающее высоты 10-12 м. Дикорастущий лавр, в свою очередь, может достигать высоты 18 м и возраста 100 лет. Это растение возделывается в странах со средиземноморским климатом. Собирают как листья, так и плоды, извлекая содержащееся в них эфирное масло с бальзамических запахом. В Польше, вследствие холодных погодных условий, лавр, между прочим, считается комнатным растением и выращивается в горшках. Это растение повсеместно распространено в средиземноморском и черноморском (Крым, Грузия) регионах, а также в южной Ирландии. Выращивается оно и в зоне теплого тропического климата, в частности, в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и в Бельгии.
Кулинария
Приправа «лавровый лист» - это листья с приятным ароматом и горьким вкусом корней. Хорошо высушенные листья должны быть целыми (не поломанными), эластичными, светло-зелеными, а не серыми, без пятен и стебельков. Листья коричневого цвета старые и, поэтому, ценятся меньше. Лавровый лист нужно добавлять в пищу в умеренном количестве, в противном случае их горечь может испортить вкус блюда или маринованных продуктов. В супы лавровый лист обычно добавляют за 15-20 минут до готовности. В стеклянные банки с маринадами добавляют не больше 1-2 листиков. Традиционно лавровым листом приправляют тушеные блюда, наваристые супы, огурцы, грибы, разные овощи. Эту приправу также используют при засаливании сало, мариновании рыбы, ароматизации уксуса, для приготовления рассолов, пудингов и блюд из дичи; она идеально дополняет овощные супы, картофель, соусы, жаркое. Лавровый лист также входит в состав знаменитого “bouquet garni” (французская кулинария).
Особенности
Лавровый лист является идеальным средством, избавляющим от вредителей: один или два листика, вложенные в сосуд с мукой, рисом или другими продуктами, отпугивают вредных насекомых. Эфирное масло лавра является возбуждающим средством и отличной добавкой к лечебной ванне.
Прежде чем открыли свойства можжевельника как приправы, растение использовали в качестве лекарства и считали его магическим. В древние времена был создан даже культ почитания этого вечнозеленого растения. В Германии, например, это растение даже приносили в жертву.
Люди верили в следующую примету: если намеренно поломать ветки можжевельника, то судьба обязательно преподнесет какой-то неприятный сюрприз или несчастье. Позже к этому растению начали относиться, как к живому существу: прохожие при виде его снимали шляпу. В северной Баварии из веток делали специальную лопатку, которая предназначалась для помешивания масла, так как люди верили, что оно в результате получится волшебным. Путешественники вплетали в волосы маленькую веточку можжевельника, которая должна была охранять путника в дороге.
Происхождение
Можжевельник - типично польская (славянская) приправа, которая тем не менее растет не только на территории Польши. Это растение можно найти в любом уголке северного полушария, начиная от арктической тундры и заканчивая тропиками, оно также очень распространено и в Африке. Нужно заметить, что в южной Европе можжевельник растет исключительно в горах, и именно этот вид считается наиболее качественным. Растение достигает максимальной высоты 40 метров, а минимальная высота—это ползущий по земле кустарник. Можжевельник очень разнообразен по своей окраске: цвет иголок может быть разных оттенков, от темно-зеленого до серебристо-голубого (такой цвет свидетельствует о восковом налете). Иголки этого растения очень колючие. На кельтском языке можжевельник звучит как “jeneprus” и переводится на русский словами «шершавый», «колючий», а латинское название очень похоже на кельтское: “juniperus”. Если выражаться биологическими терминами, то плоды можжевельника называют «шишкоягоды», но вообще больше используют просто слово «ягоды». Эти плоды по величине соответствуют размеру горошин. Сначала они зеленые, но в процессе созревания меняют цвет на темно-фиолетовый, с серым налетом. Ягоды именно такого оттенка считаются единственной съедобной частью растения. Нужно заметить, что их собирают поздней осенью, или даже зимой, когда они становятся сине-красного цвета. Ягоды сушат при температуре не более 35 ºС. В конечном результате они должны быть подсушенными, но не засушенными, как сухари. Вкус их получается сладковатый, немного терпкий, чем-то напоминающий сосну. Вообще, можжевельник не выращивают на специальных плантациях: он растет сам по себе в диких условиях, являясь одной из немногих дикорастущих приправ. Ветки его можно использовать при копчении мяса.
Кулинария
Ягодами можжевельника приправляют мясо животных, которые в природе питаются этим растением, а точнее дичь. При этом в качестве приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых они входят (ароматические соус и маринад). Соус с можжевельником используют также при приготовлении рыбы. Мясо перед приготовлением рекомендуют мариновать в красном вине, смешанном с молотыми ягодами можжевельника, так как благодаря этому, оно очень быстро готовится и становится необычайно мягким. В маринад также добавляют лавровый лист, гвоздику, перец. Ягоды можжевельника еще хорошо сочетаются с такими приправами, как тмин, майоран, розмарин, а также с острыми овощами, такими как лук и чеснок. Чтобы придать мясу вкус дичи, нужно просто добавить ягоды можжевельника к свинине, говядине, баранине. В Польше к такому мясу подают джем из красной брусники, свеклу, салат из краснокочанной капусты. Классическим соусом в данном случае будет, конечно же, можжевеловый. С самых древних времен именно можжевельник добавляют к ветчине и охотничьим колбаскам, которые благодаря ему приобретают горько-сладкий вкус корня и приятный запах бальзама. Несмотря на то, что можжевельник является растением, характерным для славянских территорий, его знают и любят во многих уголках мира. В северной Франции его используют в качестве приправы к “pãtés”, в то время как в Германии и Эльзасе - к овощам, например, к фасоли, квашеным огурцам и капусте. В результате овощи приобретают особенный вкус, который сильно отличается от оригинального. Скандинавы добавляют можжевеловые ягоды, в первую очередь, к мясным блюдам - это главная приправа к мясу. Нужно подчеркнуть еще один немаловажный факт: можжевельник также используют в производстве алкогольных напитков, например, известных в Европе немецкого “Steinhäger“, голландского “Jenever”, и конечно же разных очень крепких напитков, например, джина.
Очень тяжело сейчас определить, когда начали использовать мускатный орех в медицине и в кулинарии. Древним египтянам, финикийцам, грекам и римлянам, как показывают исследования, это растение вообще не было известно. Также отсутствуют какие-либо исторические данные о лечебных свойствах этого растения в древних китайских и индийских медицинских справочниках. Скорее всего, родиной его является Средиземноморье. В Европу его завезли только в VI веке (из Индии в Константинополь). Со временем небольшие партии мускатного ореха постепенно появлялись на рынке южной Европы. Сюда их на протяжении восьми веков обычно завозили купцы-арабы. Цены на мускатный орех были просто баснословные, несмотря на то, что на протяжении этого времени были известны только его лечебные качества. Качества мускатного ореха как приправы открыли только в ХV веке во время развития торговли Португалии с островами, на которых его выращивали. Тайна происхождения мускатного ореха раскрылась, и после нескольких лет торговли с испанцами португальцы стали монополистами в этой области. Но недолго они радовались своему «сокровищу». Через сотню лет голландцы захватили эти острова и на протяжении следующих двухсот лет они стали хозяевами плантаций мускатного ореха. Голландцы очень внимательно наблюдали за всеми, кто вторгался на их территорию. Со временем контроль над торговлей мускатным орехом взяли на себя англичане и французы. Они выращивали деревья на островах Цейлон, Суматра, Пенанг. В конце XIX—начале XX века выращивание этого растения переместилось на острова Карибского моря, которые в настоящее время поставляют треть этой продукции всему миру.
Происхождение
Мускатный орех - это необычное и очень интересное растение. Сам орех, а также цветок (“macis”) обладают качествами приправы. Орех как таковой — это зернышко, которое находится в мясистой двухстворчатой сумочке, величиной со сливу, в то время как цветок мускатного ореха является лишь пленкой зернышка. Высота дерева мускатного ореха не более 12 метров, листья обычно мелкие, темно-зеленые, овальной формы, а цветы светло-желтые и по форме напоминают ландыш. Интересно, что плоды появляются лишь на 7-8 год после посадки, и следующие сорок лет дерево плодоносит. Больше всего это растение любит морской климат и местности вулканического происхождения. Плантации обычно находятся на высоте не выше 700 метров над уровнем моря, так как деревья не любят сильного ветра. Плоды созревают на 6-9 месяц после начала цветения. Обычно собирают те плоды, которые уже упали с дерева, очищают их от мякоти, снимают с зернышка красную пленку, которую сушат на специальных подстилках. Этот процесс длится от двух до четырех часов. На протяжении этого времени пленка, или как ее еще называют, цветок мускатного ореха, теряет свой цвет и становится оранжево-коричневым, в то время как зернышки (без пленок) сушат на специальных подносах от четырех до шести недель до тех пор, пока они не покроются твердой коркой. Эту корку впоследствии разбивают, а внутренность и является непосредственно мускатным орехом.
Кулинария
В кулинарии многих стран мускатный орех, так же как и его цветок - очень популярные и любимые приправы. Мускатные орех и цветок очень похожи по вкусу и аромату. Но более нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха сладкий и интенсивный, а вот цветок, в отличие от ореха, более горький. Интересно, что на протяжении веков и орех, и цветок считали любовными приправами, а само дерево - растением Афродиты. Очень важно, что добавлять орех нужно обязательно в меру, не превышая количества 1мг. Лучше всего не покупать готовый порошок, а делать его самому. Эту приправу часто используют в юго-восточной Азии, Китае и Индии. Мускатный орех доминирует во многих голландских рецептах. Это типичный элемент национальной кухни этой страны, а мелкие терки, на которых обычно трут орех, являются неотъемлемым предметом кухонного инвентаря. Голландцы традиционно добавляют мускатный орех в картофельное пюре и в такие овощи, как цветная и белокочанная капуста, также им любят приправлять макароны, мясной гуляш и фруктовые пудинги. Итальянцы добавляют мускатный орех в соусы для макарон и в овощное рагу. Мускатный орех также используют для придания аромата следующим напиткам: английскому ячменному пиву и вину, настоянному на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Эта приправа также отлично дополняет такие кондитерские изделия, как пончики, печенье, пирожные, разнообразные фруктовые десерты. Мускатный орех и цветок еще кладут в гуляш, бигос, блюда из яиц, а также им приправляют сыры. Цветок мускатного ореха традиционно добавляют в бешамель и луковый соус, супы, к ракообразным и моллюскам. Интересно, что в Индонезии мякоть мускатного ореха еще добавляют во многие кондитерские изделия.
Первые сведения о душистом растении под названием «орегано» датируются I веком н.э. Греческий доктор Диоскоридос исследовал многие растения, особенности которых внес в книгу “Peri hyles jatrikes” («Лекарственные растения»). Третий том автор посвятил травам, корням и их целебным свойствам. Этот труд многолетних исследований увенчался успехом даже в древние времена.
Он доказал, что каждое маленькое растение в большей или меньшей степени обладает лекарственными свойствами. Очень много информации в мировую медицину он внес также и об орегано. Римский гурман Цэлиус Апициус составил перечень блюд, которые употребляли знатные римляне. В их состав входило значительное количество трав, среди которых он выделял чабрец, орегано и огородный тмин. Рекомендовал добавлять в соусы больше таких растений как тимьян, тмин, кориандр. Такие соусы подавали обычно к печеному поросенку. Цэлиус Апициус считал, что нет лучшего соуса для этого блюда.
Происхождение
Орегано относится к семейству губоцветных. Родиной считают центральную и южную Европу. Орегано подразделяется на подвиды в соответствии с запахом. Это многолетнее растение характерно также для Средиземноморья. Высота его до 80 см, характеризуется ползучим корневищем; листья эллиптические, тупые, с обеих сторон серовойлочные, чашечка с одной стороны надрезана почти до основания; передние зубчики короче задних. Цветы белые или красные, цветет в период с июня по август. Любимым местом этого растения считаются лесные опушки, обочины дорог и поймы рек. У орегано есть несколько подвидов: oregano creticum и oreganum smyrneum. Существует также мексиканский орегано, но это совсем другое растение и их нельзя путать. В состав его входят эфирные масла (до 0,5 %), тимол, карвакол, дубильные вещества и розмариновая кислота. Благодаря этим ароматическим качествам орегано используют также в косметической промышленности.
Кулинария
Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Вкус орегано более нежный по сравнению с майораном. Это еще и один из компонентов знаменитой приправы «чили». Можно сказать, что буквально несколько десятилетий назад орегано не был известен в нашей стране: вкусовые качества дикорастущего растения почему-то недооценивали. Эта приправа хорошо дополняет вкус многих блюд: очень вкусны помидоры, приправленные орегано.
Особенности
В древности медики рекомендовали орегано при головной боли. Также это растение действует на печень, помогает при отравлениях. Вино с листьями и цветками орегано является хорошим лекарством от укусов животным. Это лекарство употребляют при геморрое, оно лечит легкие, укрепляет нервную систему. В народной медицине это растение считают хорошим лекарством при зубной боли (в данном случае используют отвар из листьев орегано). Листья его, также как и листья мяты, мелиссы, благодаря эфирным маслам, входящим в их состав, используют для лечебных ванн, которые действуют успокоительно и обезболивающе. В настоящее время орегано не утратил своего почетного места в медицине. Это дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство, а также антисептик. Оно регулирует работу органов пищеварения, лечит болезни желудка. Орегано используют для лечения дыхательных путей, при вздутии живота.
Уже на протяжении многих веков перец считают королем экзотических приправ. Родиной этого растения является Азия, которую в древние времена называли «страной, где растет перец». В древние времена перцем торговали в основном арабы. Под словом «перец» подразумевали все экзотические приправы. Это древнее диетическое и лекарственное растение Дальнего Востока. Первые плантации перца появились примерно в I веке до н.э. в западной Индии на территории современного Бомбея. Отсюда следует, что в остальные регионы Индии он был привезен именно из этой местности. Со временем перец появился на островах Малайского архипелага. Воины Александра Великого первыми завезли небольшое количество перца вместе со сведениями о нем. Во времена правления Юлия Цезаря перец был очень популярным в странах Средиземноморья. Это было самой главной причиной морских путешествий португальцев и испанцев. Перец преподносили в качестве ценного подарка священнослужителям, епископам и влиятельным чиновникам. Перец сыграл важную роль в развитии торговли. Его очень часто использовали как денежную единицу, особенно на Западе и даже на Востоке. Перец был таким дорогим удовольствием, что англичане даже использовали в кулинарии отходы после его переработки. Перец стал символом купцов, которые торговали разнообразными приправами, и свидетельствовал об их богатстве. Китайцы называли перец “fagara”, что означало «перец желтого дерева», и сравнивали его с похожим растением, произраставшим в их стране.
Происхождение
Перец выращивают на плантациях многих тропических стран. Он нуждается в тщательном уходе. Это многолетнее растение семейства перечных (Piperaceae). Известно около 600 видов перца. В большинстве случаев это травянистые и кустарниковые растения, только изредка - деревья. Максимальная высота перца 15 м. Перец обвивает соседние деревья, поэтому его сажают на кофейных плантациях возле последнего ряда деревьев, которые создают тень. Существует несколько видов перца: черный, белый, зеленый. Все они являются плодами одного и того же растения Piper nigrum L. Это ползучий кустарник высотой до 8 м, имеющий овальные листья и соцветия в виде початков, приносящих от 20 до 30 сначала зеленых, а под конец бурых шарообразных односемянных костянок. Костянки содержат особую смолу, сообщающую им жгучий вкус. Кроме того, они содержат еще особое вещество, так называемый пиперин. Плоды отличаются цветом и вкусовыми качествами: все зависит от того, на какой фазе созревания они собраны и какому виду обработки поддавались. Черный перец - это незрелые плоды, которые сушат на солнце (под воздействием солнечных лучей они приобретают черный цвет, оболочка твердеет и сморщивается). Зеленый перец - это тоже незрелые плоды, которые лиофилизируют, то есть заливают уксусом или солевым раствором. Белый перец - это созревшие плоды, которые помещают в длинный узкий сосуд, накрывают одеялами и оставляют на несколько дней. В результате ферментации оболочка становится мягкой и легко удаляется. Зерна после обработки промывают, отжимают и сушат на солнце до тех пор, пока они не станут желто-белого цвета. Кроме черного перца существуют еще длиннозернистый и кубинский. Длиннозернистый перец на санскрите назывался “pippoli”. Может быть, от этого слова происходят названия перца в других языках (например, английский pepper, немецкий Pfeffer и французский poivrier). Этот вид перца был распространен в южной Азии еще задолго до того, как его начали употреблять в пищу. Со временем его завезли и в страны Средиземноморья. Родиной кубинского перца считают Индонезию. Своими вкусовыми качествами и ароматом он очень похож на черный. Плоды кубинского перца продолговатой формы, и их называют «огненными». Джон Паркинсон описывал его как «растение с маленькими круглыми сладковатыми плодами размером с горошину черного перца, но они не такие черные, и более сморщенные. Каждая горошина имеет маленький черенок». В Польше этот вид не так популярен, как на Западе, где его продают в аптеках. Наряду с перечисленными видами, на стеллажах с приправами можно найти также красный перец. Это плоды растения Schinus molle, которое даже не входит в семейство перечных. Он очень похож на черный перец, но у него плоды эллиптической формы и семена внутри более мелкие. По вкусу он не такой острый, как черный, и более ароматный. Все виды перца, конечно же, отличаются своими вкусовыми качествами и ароматом. Черный перец острый по вкусу с лесным ароматом. Белый перец не такой жгучий, он более мягкий. Зеленый не острый, можно даже сказать, освежающий. Длиннозернистый перец по вкусу очень похож на черный, но не такой жгучий, даже чуть сладковатый.
Кулинария
Использование перца в кулинарии не имеет границ. Эта приправа идеально дополняет мясные блюда (свинину, говядину, баранину, ягнятину) и рыбу. Любой суп, после добавления щепотки перца, приобретает чудесный вкус и аромат. Перцем с удовольствием приправляют яйца, горячие и холодные соусы. Небольшое количество перца иногда добавляют даже в десерты.
Розмарин был известен еще древним грекам и египтянам. В средневековую Европу он попал благодаря римским легионерам, или, может быть, даже германским племенам, которые в III веке нашей эры вели войну с Римской империей. Из Средиземноморья он очень своевременно попал в другие части Европы. В средние века на розмариновых лугах пасли овец, благодаря чему их мясо приобретало особенный вкус. Довольно широко в то время был известен розмариновый мед, производившийся в основном в Нарбонне (южная Франция) и Махоне на острове Минорка, что в Средиземном море. Теодор Яков из Бергзаберна писал, что несколько веков назад в Лангведоции розмариновые ветки использовали в качестве дров и изготовляли из них примитивную мебель.
Происхождение
Листья и цветы розмарина характеризуются своеобразным ароматом. Вкус их освежающий, несколько терпкий, и даже пикантный, горьковатый, с привкусом корней. Выращивается это растение в основном в странах Средиземноморья, в США и Мексике. К главным производителям относится также Франция (особенно Прованс), где розмарин выращивается в качестве идеального медоноса, придающего меду особенный, специфический аромат. Самым вкусным мире считается провансальский мед, которому нет равных. Розмарин также выращивают в Испании, Марокко, Тунисе, Италии, Греции, Англии и в странах бывшего Советского Союза. В продаже бывает много сортов розмарина, из которых самые дорогие - это провансальский и далматинский. В качестве приправы используют высушенные, а затем измельченные листья или рафинированное масло из листьев и цветов розмарина.
Кулинария
Довольно редко розмарин используется как самостоятельная приправа: чаще всего он является важным компонентом смесей приправ, особенно в соединении с майораном и чабрецом. Вкус и аромат розмарина хорошо дополняет некоторые мясные (баранина, дичь) и рыбные блюда. Его также используют для ароматизации ликеров, водки, медово-травяных вин и даже пива. Розмарин улучшает вкус овощных супов, темных соусов, жареного картофеля и пиццы. Особенно хорошо он сочетается с чесноком и грибами, тушеными в вине. Розмарин входит в состав прованских трав, придает характерный аромат маринадам на основе уксуса и масла. В качестве приправы розмарин популярен в Италии, Франции и Англии, где особенно любят его вкус.
Особенности
Розмарин входит в состав освежающих масок, увлажняющих лосьонов, успокоительных средств, помогает при ревматических болях, способствует улучшению кровообращения.
Душистый тимьян (Thymus vulgaris L.) происходит из стран Средиземноморья, где даже в настоящее время растет в диком виде. Тимьян применяли еще в древнем Египте: жрецы делали из него масла, которые входили в состав средств для бальзамирования. Раскопки на территории Месопотамии и надписи на глиняных табличках свидетельствуют о том, что тимьян был важным компонентом лекарственных напитков, а древние греки делали на его основе прохладительные напитки. Любимым и очень известным был тимьяновый мед. История использования этой приправы славянскими народами насчитывает уже больше десяти веков. На территорию нашего государства тимьян попал вместе с посланниками, преодолевшими на своем пути Альпы.
В центральной Европе это растение выращивали монахи-бенедиктинцы. Во Франции тимьяновое вино считали лекарством от головной боли, боли в грудной клетке, им лечили легкие, печень, желудок, пищеварительную систему, селезенку и почки.
Происхождение
Обычно тимьян выращивают в Европе и южной Америке. Самыми крупными его производителями являются Италия, страны бывшего Советского Союза, Болгария, Германия, Испания, Португалия, Франция и Греция. Это многолетнее растение из семейства губоцветных. Его можно выращивать как на огороде, так и дома, в вазонах, в качестве декоративного растения. Это растение высотой до 30 см, листья эллиптические тупые, по краям закругленные, с одной стороны гладкие, а с другой серовойлочные. В уголках верхних листьев находятся белые, красные, красно-фиолетовые цветы в форме овального бутона. Аромат растения очень интенсивный. Это растение в зависимости от места выращивания, срока его сбора и способа хранения содержит от 0,75 до 3,5 % эфирного масла, главными компонентами которого являются тимол и карвол. Именно от этих компонентов и зависят вкусовые качества приправы. Если преобладает карвол, то вкусовые качества значительно хуже. В пищу употребляют листья и цветы этого растения, причем самыми вкусными являются те, которые находятся на высоте 6-8 см. Листья и цветы можно собирать три раза в сезон. Выращивая это растение в домашних условиях, нужно помнить, что вазоны с тимьяном в конце ноября—начале декабря следует убрать с окна, поместить в более холодное место (10-15 ºС) и ограничить полив.
Кулинария
В кулинарии используют как свежий, так и сушеный тимьян, как дикий, так и выращенный в домашних условиях. Тимьян считается типично французской приправой. Его добавляют в мясо, острые соусы, тяжело перевариваемые супы (гороховый, фасолевый), к запеченной утке, дичи, крольчатине, говядине, а также к рыбе. Тимьяном приправляют ветчину, бигос, мясной фарш, паштеты, сыры, салаты, блюда из стручковых, овощи, пиццу. Смесь тимьяна, шалфея и уксуса является одной из самых лучших приправ, которую добавляю к телячьей грудинке. Его также добавляют к тушеной говядине.
Особенности
Несмотря на то, что тимьян используют в первую очередь как приправу, это растение обладает также лекарственными свойствами. Настойка из тимьяна помогает при кашле (является отхаркивающим средством), тимьяновое масло является антибактериальным и противогрибковым средством. Это растение играет важную роль в фармацевтике (является антибиотиком) и косметологии (используется для производства зубных паст и эликсиров).
Тмин был известен еще в 3 тысячелетии до н.э. в эпоху бронзового века. Древние греки и римляне применяли его в качестве действенного средства при плохом переваривании блюд из фасоли и гороха. Это растение было также известно древним египтянам. Во времена Карла Великого тмин выращивали при монастырях. Сохранились древние английские кулинарные книги, датированные XIII веком, которые свидетельствуют, что жители Альбиона приправляли им печеную курицу, заворачивали его в сало и жарили на огне.
Происхождение
Тмин - это род дву- и многолетних трав из семейства зонтичных. Скорее всего, название этого семейства растений происходит от древнегреческого kara или kar, что означает «в виде зонтика». Существует более 25 видов этого растения, в основном, в Европе, Южной Америке и Африке. Самыми известными являются обычный тмин, римский, корейский и египетский. Это растение достигает высоты 1 м, цветет на второй год, а цветы его белые либо розовые. Сейчас его выращивают в Европе, Северной Африке, странах бывшего Советского Союза, в Индии, Азии, Соединенных Штатах Америки. Большие плантации тмина есть также в Голландии и Германии.
Кулинария
Тмин - это хорошая приправа к жирным и тяжело перевариваемым блюдам. Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде. Молотый тмин добавляют в салаты, сыры, творог, пасты, а целые зерна используют в разнообразной выпечке: хлебе, булочках, соленом крекере и т.п. Можно также приправить им свеклу, морковь, свежую и квашеную капусту, картофель, колбасы, все виды жирного мяса (например, свинину), рыбу, особенно вареную, и раков. Без этой пряности трудно представить себе приготовление баранины. Тмином приправляют даже супы, например, грибной, картофельный и капустник. Тминное масло входит в состав разных видов водки (например, тминной) и ликера.
Особенности
Медики считают, что тмин - это средство, которое лечит болезни желудка, печени, селезенки, прямой кишки, благотворно сказывается на самочувствии больных астмой, действует на мочевой пузырь, помогает при головной боли и головокружении, успокаивает зуд, и считается мочегонным средством при камнях и песке в почках (в данном случае его кипятят с вином).
Историческая справка Первые упоминания об использовании укропа были найдены еще в египетских папирусах. Древние римляне растирали им тело и рекомендовали отвар укропа как средство, помогающее при головной боли.
Происхождение
Родиной укропа считают восточное Средиземноморье, Египет и западную Азию. В древности его можно было найти даже в горах. В настоящее же время он растет в таких странах, как Англия, Румыния, Бельгия, Индия, в южных и северных штатах США. Благодаря своим многочисленным полезным свойствам, огородный укроп является известным и любимым всеми растением во многих странах.
Кулинария
В зависимости от назначения в качестве приправы используют так называемые листья или плоды. Укроп придает блюдам специфический аромат и вкус корня. Свежая зелень хорошо дополняет салаты, творог, некоторые грибные блюда, а также тушеную рыбу и мясо, желе, омлеты, отлично доминирует в некоторых соусах и супах. Укроп не рекомендуют подвергать тепловой обработке, так как он теряет свой аромат и вкус. Эта пряность очень хорошо сохраняет свои свойства при засолке. Целые ветки, иногда слегка подсушенные, вместе с фруктами (яблоками, грушами и сливами) добавляют в квашеные огурцы, капусту, перец, а также разнообразные маринады. Сушеный укроп добавляют также во многие виды специй. Можно приготовить укропный соус, который хорошо сочетается с птицей, мясными котлетами, вареной бараниной, рыбой, раками, и даже улитками. Укроп является еще и одним из немаловажных компонентов, входящих в состав ароматизированного уксуса, майонеза и масла (особенно растительного).
Особенности
Укроп успокаивающим образом действует на организм человека, особенно маленьких детей. В народной медицине его считают растением, регулирующим работу почек и печени, а также лечащим кашель. Укроп очень полезен как в сушеном виде, так и в виде отвара, который делают следующим образом: столовую ложку высушенного и измельченного укропа заливают стаканом кипятка, настаивают несколько минут, затем процеживают, добавляют в полученную жидкость сахар и пьют по половине чашки в день. Рекомендуют также за полчаса до приема пищи съесть чайную ложечку мелко нарубленного укропа, посыпанного сахаром.
Древним римлянам это растение было известно и как приправа, и как лекарство. Со временем о его существовании узнала и средневековая Европа. Древние римляне добавляли чабер для придания блюдам специфического аромата. Им приправляли овощное рагу (в его состав входили такие компоненты как бульонный соус, вино и растительное масло). Чабер также добавляли в соусы для запеченной дичи, к зайчатине, свинине и другим кушаньям. Знатные римляне традиционно носили венок из чабера, так как в те времена он считался так называемым «растением для венков».
Происхождение
Огородный чабер (“Satureja hortensis”) является самым известным и распространенным видом. Родина этого растения - побережья Черного и Средиземного морей. В настоящее время оно растет во всех уголках Европы, Азии, Южной и Северной Америки, Африки и Австралии. Его используют как приправу в свежем и сушеном виде. Растение собирают еще до того, как оно зацветет, или же в самом начале цветения. Чабер срывают почти до корня, собирают в пучки и сушат. Хорошо высушенный, он надолго сохраняет превосходный аромат и вкусовые качества.
Кулинария
Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус. Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер - король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии.
Особенности
В эпоху Ренессанса чабер считался главным болеутоляющим средством. Его рекомендовали для лечения запоров, белей, а также для лечения склероза (в этом случае больной носил венок из чабера на голове). Но это еще не все лечебные свойства этого чудесного растения: его применяют при плохом выделении желудочного сока, оно способствует возбуждению аппетита, лечит больную печень, устраняет спазмы в желудке, помогает при насморке, кашле, успокаивающе действует на нервную систему. И напоследок нужно отметить, что чабер - то еще и одно из тонизирующих средств.
История использования чеснока в кулинарии насчитывает сотни и даже тысячи лет. Как свидетельствуют наиболее древние записи, в Японии уже четыре тысячи лет назад были известны лечебные свойства чеснока. Именно благодаря им, во многих мировых культурах ему приписывались магические свойства. Одних людей он защищал от злых духов, а другим приносил счастье. Существовало поверье, что вампиров и оборотней в округе будет меньше, если в кухне будет распространяться его запах.
Кулинария
Говоря о чесноке, можно с уверенностью утверждать, что он является единственным в своем роде. Чеснок не похож ни на один из других овощей ни своим вкусом, ни внешним видом. Всего один-единственный зубчик ароматного чеснока превратит мясо в блюдо, полное поэзии, и это совсем не зависит от вида мяса - жирная ли это свинина или баранина, либо это легкое куриное мясо и диетическая крольчатина, либо дичь. Разнообразное применение чеснока подтверждается еще и тем, что он является непременной добавкой к копченостям, супам, рыбе, соусам, овощам, грибам, яйцам, сырам и т.д. Попробуйте добавить к молотому мясу и спагетти немного чеснока - и вкус блюда будет как в самом лучшем ресторане в Болонье. Но нужно обязательно помнить о том, что в жареные и вареные блюда его нужно добавлять немного больше, чем к холодным закускам. Нельзя также не оценить его преимущества при приготовлении маринадов и квашеных овощей, например, огурцов: без него они наверняка не будут такими хрустящими и не сохранят своих качеств до весны. Свои вкусовые и лечебные свойства чеснок сохраняет только в спелых и должным образом сохраненных головках. Как же их распознать? Головки должны быть плотными, зубчики должны легко отделяться друг от друга, а покрывающая их пленка - легко сниматься. Для некоторых людей запах чеснока крайне неприятен. В его состав входят эфирные масла, главной составляющей которых являются аллиин и энзимы, которые, в свою очередь, во время распада преобразуются в бактерицидный аллицин. Чтобы уберечься от эффекта неприятного запаха чеснока после его употребления, можно пожевать листик петрушки, зерна кофе или гвоздики, или выпить немного горячего молока. Овощ это или приправа - вот в чем вопрос?! Чеснок - это, без сомнения, и первое, и второе. Применение чеснока в нашей жизни является настолько всесторонним, что трудно даже представить себе, что его могло бы не быть. И, как обычно бывает в жизни, все имеет свою цену: так получается и с чесноком - за его ярко выраженный вкус, запах и другие особенности одни его любят, а другие - ненавидят.
Особенности
Чеснок (Alium sativum) не только вкусный, но еще и полезный, так как он полон эфирных бактерицидных масел Alium sativum. Даже в народе говорят, что там, где растет чеснок, нет бурьяна. Он является также эффективным средством в борьбе с несварением желудка, высоким давлением и инфекциями дыхательных путей. Знахари и приверженцы здорового образа жизни считают чеснок чудом природы и используют его для лечения многих болезней, начиная от астмы и заканчивая воспалением суставов. Ученые подтверждают, что вещества, содержащиеся в этом «пахучем» овоще, хорошо влияют на сердце благодаря уменьшению количества холестерина в крови. С лимоном, медом и небольшим количеством воды чеснок рекомендуется в домашней медицине для примочек при простуде. Оценили его также римские легионеры, которые регулярно употребляли порции чеснока, чтобы увеличить сопротивляемость организма инфекциям и мужскую силу. Помимо аллиинов и энзимов, которые образуют бактерицидный аллицин, чеснок содержит белок, сахар, витамины А, В1, В2, С и серу. В чесноке также содержатся фосфор, кальций, магний, железо, селен, йод, хром и цинк.
Перец чили, являющийся главным компонентом одноименной приправы, а точнее ее самой острой составляющей, происходит из тропической части Америки, откуда и началось его путешествие по целому миру. В соседней Мексике его ждала удивительная судьба - он стал настоящим символом мексиканской кухни. Древние ацтеки добавляли чили абсолютно во все блюда. Своей популярностью он обязан древним индейским верованиям, гласящим, что употребление этого овоща в большом количестве влияет на сексуальную потенцию и наделяет магической силой влияния на других людей. Некоторые мексиканские индейцы даже отождествляли его с божеством. Как эта приправа попала в Европу? Ее открыл Христофор Колумб, который в 1492 году высадился на Карибском острове Испаньола (сейчас Гаити), во время путешествия к берегам Американского континента. В поисках легендарных богатств Востока Колумб совершил 4 экспедиции на Запад, однако вместо несметных сокровищ он привез оттуда табак, фасоль, разные виды овощей и, собственно говоря, перец чили. В своих записях участники экспедиции так описывали чили: «…на острове Испаньола есть растение, которое индейцы называют «акси», оно является более острым на вкус, нежели обычный перец, и часто используется туземцами. Растет кустом, как роза, плоды его небольшого размера, внутри находятся очень острые, как перец, семена. Жители Карибских островов считают его фруктом и едят, как мы яблоки. С этого времени конквистадоры доставляли чили в Европу вместе с золотом, а открытие этого продукта принесло испанцам хорошую прибыль. С уверенностью можно сказать, что европейской столицей перца считается Венгрия. Сюда чили попал с Востока, во времена вторжения турков. Появление этого перца в стране сопровождалось насилием и убийствами. Люди, которые интересовались происхождением чили, нашли факты, свидетельствующие о его магическом происхождении. Сами венгры подчеркивают его большое значение для себя и говорят, что только благодаря перцу они не потеряли свой темперамент. Может быть, национальный танец «чардаш» обязан этому растению своим огненным ритмом?
Чили или кайенский перец? Эта приправа является, наверное, наиболее популярной среди множества других. У чили с перцем нет ничего общего, хотя очень часто им дают общее название «перец». В продаже его считают темно-красным фруктом, и он известен под названием «чили», или же по-английски “chilies”. Высушенные и измельченные стручки его в виде порошка продаются как «чили», «кайенский перец», «турецкий перец» и «гвинейский перец». Во Франции он известен под названием «кайенский перец» и ассоциируется с французской каторжной колонией, находившейся на восточном побережье тропической Америки, где среди большинства растений выращивали также и перец. Название «чили» ввели конквистадоры, которые распространяли его как кайенский перец и из-за своего ошибочного убеждения считали родиной перца страну Чили. На нашем рынке этот самый острый вид перца также доминирует под названием «чили» или «кайенского перца». Что делает эту приправу такой острой? Это алкалоид капсаицина, который похож на ванилин своим химическим составом, однако на вкус они совсем разные. Но не все верят в утверждения химиков, поэтому существует еще одна история, которая объясняет, почему этот перец такой острый. Говорят, что стручок рос на кусте и должен был стать сладким перцем, но что-то случилось, и рост приостановился; перец захотел отомстить и начал поражать всех своим огненным вкусом, потому что его распаляла зависть.
Кулинария
В кулинарии чили нет равных. Только где-то на втором плане вырисовывается перец, который, конечно же, уступает острому вкусу чили. Гуляш и паприкаш - это классические блюда для чили. Кушаньям, в состав которых входит фасоль, чечевица и куриное мясо, эта острая приправа придает неповторимую изюминку. Даже у мясного супа с добавлением этой приправы совсем другой вкус. Можно рискнуть, сказав, что без чили не было бы мексиканской кухни. Нужно также помнить об одном немаловажном факте: из-за того, что чили быстро сгорает, нельзя допускать его попадания в горячее масло, так как в конечном результате блюдо будет с горьким привкусом. Грозный по натуре и прекрасный внешне, перец чили может щекотать не только полость рта, но и глаза. Это еще и прекрасное декоративное растение, которое ассоциируется с Рождеством, атрибутами которого являются также Вифлеемская звезда и вечнозеленая ель. Желтым, красным и зеленым перцем украшают маленькие деревья, у которых в итоге получается очень радостный и элегантный вид. В Испании и Италии в XVII веке его даже высаживали в вазоны и ставили на окна как декоративное растение.
Особенности
И напоследок нельзя не вспомнить о так называемой «Нобелевской премии для перца». В 20-х годах XX века венгерский биохимик Альберт Шент-Джорджи начал проводить исследования перца чили, и со временем он пришел к выводу, что в его состав входит аскорбиновая кислота, очень важный витамин. В 1937 году этого ученого наградили Нобелевской премией. С этого времени перец чили стал очень известным. Оказалось также, что кроме витамина С, он еще содержит витамины А, В1, В2 и Р. Еще один немаловажный факт: в сушеном и молотом виде он сохраняет свои полезные качества, то есть как приправа он тоже незаменим для организма. Некоторые психологи считают, во время употребления острой пищи в мозге происходит химическая реакция, в результате которой выделяются эндорфины, нейтрализующие болевые ощущения, а в больших количествах благоприятствующие приятным.
Эстрагон(Artemisia dracunculus) - это, в принципе, одна из самых популярных приправ. Само название происходит от латинского draco (уж). В девятнадцати французских энциклопедиях его описывают как траву ужа, потому что по своей структуре корни этого растения похожи на серпантин. В принципе, корень очень похож на это пресмыкающееся. Латинское название эстрагона (Artemisia dracunculus) происходит от имени греческой богини Артемиды, которая считалась покровительницей флоры и фауны. Родина эстрагона - азиатская часть бывшего Советского Союза, особенно поймы сибирских рек. В диком виде он растет в Северной Америке, а точнее, на территории между Аляской и Техасом. Французы первыми оценили его неповторимые качества как приправы, хотя эстрагон гораздо ранее был уже известен жителям Германии и Кавказа. В средневековье он считался важнейшим компонентом арабской кухни, в которой использовались такие острые приправы, как перец, имбирь, шафран, мускатный орех, завезенные из Индии, южной и восточной Азии. Примечательно, что арабская кухня не отказывалась также и от нежных трав: календулы, лаванды, мяты, тмина, горчицы.
Происхождение
В настоящее время во Франции, как и на востоке, интерес к эстрагону не угас, и кулинария, в которой используется эта пряность, очень нравится жителям центральной и южной Европы. Эстрагон бывает двух видов.
Французский (Artemisia dracunculus), называемый еще немецким, голландским, - это темно-зеленое растение с гладкими листьями.
Существует также русский эстрагон (Artemisia dracunuloides), с верхними листьями светло-зеленого цвета, со слабым запахом (этот вид очень редко цветет, а семена его дозревают не всегда). Высота этого растения достигает 60-120 см.
Один из подвидов эстрагона выращивают также в Польше. О Он значительно отличается от русского и даже от французского не только внешним видом, но и химическим составом, а также способом размножения. Цветы обычно желто-зеленого цвета. В возрасте двух-трех лет корень эстрагона приобретает форму корневища с маленькими волокнистыми корешками. Это растение любит влагу. Интересно, что влажная почва, на которой растет эстрагон, влияет на качество растения. Например, растение, растущее на севере, где мало тепла, теряет свои вкусовые качества приправы. В климатических условиях, характерных для славянских территорий, эстрагон выращивают из саженцев, которые получают в результате деления старого корня на более мелкие. Эстрагон не требует тщательного ухода, однако со временем, на определенной фазе роста и формирования, растение нужно вырывать с корнем.
В кулинарии применяют только стебельки эстрагона. В древние времена в Польше это растение называли “dragoniak” или “glupichem”. В общем, эстрагон - это ароматическая приправа. В кулинарии некоторых южных и западных европейских стран это растение считают диетическим. Это еще одна из его специфических особенностей. Кулинария
Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.). Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за не сколько минут до готовности). Им еще приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую. Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини.
Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни, приправляя им, петрушкой и укропом все блюда подряд.
Парижская гастрономическая коллегия общественного питания ‘Noceau Larousse Gastronomique” (1967) изучала способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса, его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные). Ханна Эндерлейн, автор популярной в Германии кулинарной книги “Unser grosses Kochbuch”(Lipsk 1976, wyd. VII), рекомендует использовать свежие листья эстрагона для приготовления майонеза и такого блюда, как почки, тушеные в сметане. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу. Эта приправа очень популярна среди испанских, итальянских, и даже греческих поваров. Эстрагон входит в состав салата “nicejskiego” , рыбно-овощного рагу с травами (в качестве гарнира подают яйца, сваренные вкрутую). Еще им приправляют “tzatziki”, или, как их еще называют, «огурцы в йогуртовом соусе». Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине. Эстрагон, как свежий, так и сушеный, применяется также в венгерской кулинарии. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль. Молодой эстрагон хорошо дополняет маринады для консервации овощей. Без этой приправы не обходится и процесс заквашивания огурцов, болгарского перца.
Очень популярна эта пряная трава также в странах бывшего Советского Союза, где ее обычно используют в сушеном виде. Это традиционная приправа для окрошки (в Польше это блюдо называется “chlodnik”). Окрошку готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный суп).
В азейбарджанской кухне, как всем известно, почетное место занимает плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью. Эту душистую приправу кладут также в манты, казахское национальное блюдо (паровые вареники с мясом, подаваемые традиционно с бульоном). Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп. Особенности
В медицине с незапамятных времен эстрагон считали растением, которое очищает кровь, лечит цингу. Его рекомендуют для повышения аппетита, считают антисептиком и противовоспалительным средством. Эстрагон также помогает при спазмах в желудке. Особенно часто его применяют при бессолевой диете (для людей с больными почками).
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума