Давным-давно в странах Средиземноморья сельдерей считали символом печали и смерти. Но сегодня это пряное растение бесстрашно и с большой пользой для организма употребляют в кулинарии многих стран мира. В классической Греции сельдерей ели во время погребальных трапез. Возможно, из-за горького вкуса дикого растения. Однако менее утонченные римляне использовали его больше для кухонных, чем религиозных целей.
Привычный для нас сельдерей был выведен итальянскими садовниками в XVII веке из дикого растения, известного под названием 'смоллаж'. Все части сельдерея - корни, листья, стебли - обладают характерным ароматом, достаточно резким и сильным. В больших количествах эта специя может заглушить все другие приправы. Горьковатые семена растения особенно ароматны, поэтому, чтобы не переборщить, их можно смолоть и смешать с солью. В таком виде сельдерей - отличная добавка к овощам. Даже сушеная зелень растения не теряет запаха и великолепно ароматизирует блюда. Оригинальный привкус сельдерея удачно сочетается с томатами - в соусах, салатах, маринадах. Красиво смотрятся зеленые веточки растения в банках с консервированными помидорами. А попробуйте положить несколько листиков или стебель сельдерея в куриный бульон - привычное блюдо станет экзотическим! Целые семена можно добавлять в тесто для хлеба или бисквитов с сыром, которые подают к супам и острым блюдам. Несколько семян подчеркнут вкус отварных овощей, запеченных помидоров и окажутся изюминкой любого салата. Особенно удачно семена дополняют блюда из яиц и рыбы. Их также используют в мясных, рыбных или овощных супах и соусах. А еще из сельдерея можно приготовить великолепный тонизирующий напиток: добавьте щепотку семян в стакан томатного сока с большим количеством колотого льда, и заряд бодрости вам обеспечен. У садового сельдерея различают три подвида. Корневой сельдерей образует толстое корневище массой до 200 г и более и диаметром до 15 см. Его используют для приготовления овощных блюд или салатов. Листовой, или шнитт-сельдерей, формирует до 100 некрупных листьев с особым пряным ароматом. Листья иногда мелко режут и используют для украшения блюда, но чаще добавляют в супы или соусы, чтобы улучшить вкус. Вкус и аромат листов сельдерея хорошо сочетаются с лавровым листом, петрушкой и любистком. Черешковый сельдерей выращивают для получения сочных мясистых черешков, которые готовят, как овощи: тушат, отваривают на пару, добавляют в салаты, мясные и овощные тушеные блюда.
Во все времена считался лекарственным и пряным растением. Корнеплоды сельдерея содержат эфирное масло (2.5-6.0 %), Жирного масла до 18 %. Основная часть эфирного масла - лимонен (до 60 %) - широко применяется в парфюмерии, В листьях растения высокое содержание каротина, витаминов А, В1, В2, В6, Е, К, РР и особенно витамина С (в свежих листьях до 150 мг%). Кроме того, в растении присутствуют фолиевая кислота, сахара, пектиновые вещества; минеральные соли, железо, калий, кальций, фосфор, магний; ценные аминокислоты; органические кислоты (яблочная, щавелевая); микроэлементы; ферменты; легко усвояемые кислоты, в том числе маннит, холин, клетчатка.
В традиционной медицине известно с древних времен. Все части растения используются для улучшения пищеварения, возбуждения аппетита. Сельдерей обладает легким слабительным, антисептическим, противовоспалительным и ранозаживляющим действием; поднимает общий тонус организма, показан при импотенции. Настой травы применяют при болезнях почек (нефрите), мочевого пузыря, подагре, ревматизме, при воспалении предстательной железы, В древней медицине Индии, Тибета, Египта, Китая сельдерей рекомендовали употреблять в пищу больным раком. Кроме того, в традиционной медицине рекомендуют сельдерей при лечении болезней внутренних органов. Наличием солей калия в значительной мере объясняется благотворное влияние сельдерея на сердечно-сосудистую систему, магния - на нервную, а железа - на процессы кроветворения. Пожилым людям полезно употреблять сельдерей в пищу. Он улучшает водно-солевой обмен и показан при ожирении, неврозах.
Попробуйте приготовить из сельдерея замечательный салат 'Уолдорф': 1 яблоко (лучше кисло-сладкое) 1 ст. л. лимонного сока 1 стебель сельдерея 3 ст. л. майонеза 3 ст. л. очищенных грецких орехов 3 ст. л. изюма Яблоко порезать кубиками. Сельдерей порезать кусочками шириной 1 см. Сбрызнуть нарезаннные яблоки лимонным соком. Добавить остальные ингредиенты. Перемешать, чтобы все кусочки были покрыты соусом.
А какой ароматный суп можно приготовить из сельдерея, пальчики оближешь: 2 средних корня сельдерея 1 небольшая морковь 1 корень петрушки 2 средние картофелины 1 ст. л. сливочного масла желтка Овощи порезать небольшими кусками, отварить до готовности в 2 л соленой воды с 1 ст. л. масла. Часть бульона соединить с желтками. Сделать пюре из овощей, положить обратно в кастрюлю. Размешать до гладкости, дать закипеть, влить, помешивая, желтки и снять с огня. Заправить сметаной и посыпать зеленью.
А на второе можно приготовить тушеные стебли сельдерея:
3 стебля сельдерея 1 небольшая луковица 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. муки 1,5 стакана куриного бульона 30 г голубого сыра Сельдерей нарезать кусочками по 1 см. Луковицу порубить и потушить на сливочном масле, не давая ей изменить цвет. Добавить сельдерей, всыпать муку. Помешивая, тушить еще 5 минут. Постепенно влить бульон и тушить на слабом огне до готовности. Вмешать сыр, прогреть до растворения. Подавать как гарнир к отварной курице.
СЕЛЬДЕРЕЙ И ФЕНХЕЛЬ[/font №6, 2006 Дела домашние | Беседы о питании
Сельдерей пахучий (Apium graveolens) - двулетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой 30-120 см, с толстым веретенообразным желто-бурым или буроватым корнем. »
Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare), или аптечный, - двулетнее травянистое растение с ветвистым стеблем высотой до 2 м. Цветки мелкие, ароматные, с пятью лепестками, собраны в зонтики. Плоды при созревании распадаются на два продолговатых полуплодик
Корнеплодный сельдерей.
Кандидат фармацевтических наук И. СОКОЛЬСКИЙ.
В сельдереевом корне пахучем скрыта огромная сила, Что юношам пыл прибавляет и старцам жжет чресла огнем. Целий Апиций. О кулинарном искусстве (III-IV вв. н.э.)
Есть овощные растения, при упоминании которых перед глазами с трудом, но возникает их привычный образ или в памяти всплывают знания о том, что одни можно есть сырыми, другие лучше положить в суп, а из третьих приготовить лечебный настой. Это в полной мере относится к фенхелю и сельдерею. Когда мы слышим слово "сельдерей", то тут же связываем его с ароматным пучком зелени - достаточно частым гостем на нашей кухне. Прочитав название растения фенхель, иногда вспоминаем, что его плодами что-то лечат, и затрудняемся сразу ответить на вопрос - съедобен он или нет? Но жизнь не стоит на месте, и, придя в магазин, под ценником "сельдерей" мы вместо пучка зелени обнаруживаем нечто, напоминающее по внешнему виду свеклу, а под ценником "фенхель" видим что-то, похожее на белесый репчатый лук.
ЕДИНЫЙ В ТРЕХ ВИДАХ
Родина сельдерея - Средиземноморье, где он встречается в диком виде. Жители Древней Эллады считали изысканными специфический запах и своеобразный вкус сельдерея и полагали, что он возбуждает чувственность и любострастие. Могущественная фаворитка любвеобильного французского короля Людовика XV Жанна Антуанетта Пуассон маркиза де Помпадур утверждала, что поддерживать хорошую форму во время интимного общения с венценосцем ей помогали шоколад и салат из тертых сельдерея, яблок и грецких орехов.
В эпоху Возрождения описание несколько преувеличенных лечебных свойств сельдерея занимало почетное место во всех медицинских трактатах. В это же время в Италии путем долгой селекции вывели черешковый и корневой овощной сельдерей. В течение короткого времени эти овощные культуры стали популярны во всей Европе, и их вкусовые качества непременно упоминались в кулинарных книгах.
В России сельдерей изредка встречается в диком виде у побережья Черного и Азовского морей, а в XVI-XVII столетиях его начали выращивать в аптекарских огородах сначала как лекарственное растение, а потом как ароматную приправу, значительно улучшающую запах и вкус пищи, которую готовили, как правило, из не самых свежих продуктов.
В настоящее время различают три разновидности сельдерея: корнеплодный, черешковый и листовой.
В России наибольшее распространение имеет листовой сельдерей, реже - корнеплодный, и лишь в последние годы стал появляться черешковый.
Корнеклубни и листья сельдерея содержат сахара, пектиновые вещества, аминокислоты, органические кислоты, флавоноиды, витамины А, группы В, С, Р, РР, Е и сбалансированный комплекс макро- и микроэлементов.
Во всех частях этого растения содержится эфирное масло сложного состава, обладающее сильным специфическим запахом, но в листовом его в десять раз больше, чем в корневом или черешковом. Эфирное масло сельдерея повышает аппетит, стимулирует секрецию желудочного сока и улучшает пищеварение, способствует отхождению газов и опорожнению кишечника.
Биологически активные вещества, содержащиеся во всех частях сельдерея в большем или меньшем количестве, оказывают благотворное влияние на обмен веществ в организме, улучшают водно-солевой баланс, нормализуют функцию сердечно-сосудистой и нервной систем, повышают физическую и умственную работоспособность, улучшают самочувствие.
Вопреки распространенным рекомендациям не надо утруждать себя малоперспективным трудом по добыванию сока из сельдерея. Во-первых, его там очень мало, во-вторых, пить его надо только свежеприготовленным, в-третьих, это трудоемкое и дорогостоящее занятие, да и лечебные свойства сока весьма умеренные. Лучше усвоить хорошую привычку почаще добавлять корневой, черешковый или листовой сельдерей в самые разнообразные блюда.
Начиная с XIX века в традиционных кухнях Германии, Италии, России используют и плоды (семена) сельдерея - для ароматизации маринадов, овощных блюд, салатных заправок, супов, томатных соусов. Уже в наше время большой популярностью стала пользоваться сельдерейная соль, которая представляет собой смесь молотых семян или сушеных и измельченных корней сельдерея и соли. Это превосходная приправа к блюдам из овощей, рыбы и мяса. Во Франции с ней пьют томатный сок.
Настой семян сельдерея рекомендуют пить в качестве профилактического средства для предотвращения обострения мочекаменной болезни. Для приготовления настоя чайную ложку сухих семян высыпают в заварочный чайник, заливают стаканом кипятка, выдерживают 15 минут, процеживают и выпивают теплый, ароматный и приятный на вкус настой после еды.
Выведен итальянскими садовниками в XVII веке и, как явствует из названия, его выращивают ради округлых корнеплодов, достигающих в диаметре 10-20 см и представляющих собой утолщение корня.
Наиболее часто корнеплодный сельдерей используют кулинары европейских стран. В России его, к сожалению, выращивают и употребляют в пищу несправедливо мало, тогда как он может и должен занять в питании такое же место, как и морковь.
В продажу корнеплоды сельдерея поступают круглый год. Особенно полезен этот овощ в период с ноября по апрель, когда большинство свежих зеленных растений, содержащих необходимые организму человека биологически активные вещества, практически отсутствуют. Отличительная, еще не оцененная в полной мере особенность этой культуры заключается в том, что при хранении в ней хорошо сохраняются характерный терпкий аромат, пряный сладковато-горький вкус и все биологически активные вещества.
Корнеплодный сельдерей можно рекомендовать в качестве диетического продукта при гипацидных гастритах и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне нормальной и пониженной секреции, а также при нарушении водно-солевого обмена и для профилактики гиповитаминозов. Его рекомендуют включать в диету людям с избыточным весом, вызванным нарушением обмена веществ, и при отеках, возникающих вследствие ухудшения функции сердечно-сосудистой системы.
При покупке выбирайте наименее узловатые корнеплоды, имеющие гладкую кожицу, что позволяет чистить их с наименьшими потерями. Зеленые вершки, украшающие некоторые корнеплоды, можно использовать для украшения готовых блюд или добавлять в супы - они обладают специфическим запахом и могут служить приправой.
Хранят корнеплоды в холодильнике, предварительно плотно обтянув пищевой пленкой. В пищу их желательно использовать в течение недели.
Чистить сельдерей начинают с обрезания верхушки и основания, затем его разрезают на четыре части и очищают кожуру с каждой части отдельно, по мере надобности. При очистке обязательно удаляют губчатые невкусные части. Корнеплоды не следует переваривать, поскольку они быстро становятся мягкими. В супы их добавляют в последнюю очередь, незадолго до конца приготовления.
Выращивают для получения длинных, сочных и плотных черешков, обладающих тонким приятным ароматом. В отличие от черешков листового и корне-плодного сельдерея они не имеют внутри пустот.
Различают сорта черешкового сельдерея со светлыми "белыми" и бледно-зелеными черешками.
Сорта с зелеными черешками специально отбеливают, для чего их за две-три недели до уборки (обычно в начале сентября) окучивают или заворачивают в светонепроницаемый материал.
Нежные черешки едят сырыми и вареными. В салатах они прекрасно сочетаются с яблоками или морепродуктами. Используют их для приготовления овощных рагу или соусов.
Черешковый сельдерей - полезный диетический продукт, который желательно употреблять людям с избыточным весом, при нарушении функции почек, хроническом запоре, метеоризме, депрессии, ослаблении полового влечения.
Образует листовую розетку, в которой может насчитываться до 100 листьев с тонкими полыми черешками.
Листья сочные, нежные, обладают насыщенным, приятным ароматом и сладковато-горьковатым вкусом. Они хорошо сочетаются с овощами, мясом, рыбой и придают блюдам изысканную терпкость, а в сушеном виде служат отличной приправой к овощным супам, соусам, котлетам и тушеному мясу.
Ранней весной листовой сельдерей помогает нашему организму восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ и предупредить развитие повышенной проницаемости сосудистых стенок и ломкости кровеносных сосудов.
В горшке на подоконнике листовой сельдерей можно выращивать круглый год: достаточно посадить в землю корешки, которые только что отрезаны от свежего пучка зелени. ***********************************************************************************************
Листья, черешки, корнеплоды сельдерея, семена и кочанчики фенхеля, обладающие тонким запахом и нежным вкусом, дают большой простор для кулинарной фантазии и помогают делать более вкусной диетическую еду для тех людей, которым по той или иной причине врачи рекомендуют избегать употребления пряностей и острых приправ.
Салат из корнеплодного сельдерея с яблоками и грецкими орехами (рецепт маркизы де Помпадур). Очистить небольшой корнеплод сельдерея и яблоки (у яблок вынуть сердцевину). Натереть их на крупной терке и смешать с грецкими орехами. Добавить лимонный сок и сахар по вкусу.
На 1 корнеплод сельдерея - 2 яблока, 2 ст. ложки мелко нарубленных и поджаренных грецких орехов.
Салат из корнеплодного сельдерея и моркови.
Корнеплоды сельдерея и моркови очистить, натереть на крупной терке и смешать. Добавить соль, сахар, растертые орехи и заправить смесью сметаны с лимонным соком. Готовый салат украсить зеленью.
На 200 г корнеплодного сельдерея - 300 г моркови, 100 г сметаны, 100 г грецких орехов, 4 ч. ложки лимонного сока, сахар, соль, зелень сельдерея.
Салат из листового сельдерея.
Зелень сельдерея вымыть, мелко порубить, добавить натертый на мелкой терке лук и мелко нарезанный лимон без цедры, все перемешать и посолить. Выложить в салатницу и заправить сметаной.
На пучок листового сельдерея - 1 средняя луковица, 1 лимон, сельдерейная соль, сметана.
Суп картофельный с корнеплодным сельдереем.
Мелко нашинкованный лук, нарезанный соломкой сельдерей и резаные шампиньоны поджарить на масле, в конце жарки полить лимонным соком, залить бульоном и добавить нарезанный кубиками картофель. Когда картофель сварится, посыпать суп порубленной зеленью сельдерея. К супу подать слегка обжаренный белый хлеб.
На 250 г корнеплодного сельдерея - 250 г картофеля, 50 г лука, 2 шампиньона, растительное масло, соль, несколько капель лимонного сока, листовой сельдерей, 1,5 л некрепкого мясного или куриного бульона.
Картофельное пюре с сельдереем.
Порезать сельдерей и картофель, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, затем, уменьшив огонь, варить еще 15-20 мин. Слить воду, добавить молоко, масло, соль и сделать пюре.
На 300 г корнеплодного сельдерея - 500 г картофеля, 50 мл молока, 15 г сливочного масла, соль.
Сельдерей с горчичным соусом.
Приготовить соус из горчицы, растительного масла и лимонного сока или уксуса. Масло при постоянном размешивании понемногу влить в горчицу, добавить лимонный сок или уксус, соль, перец, еще раз тщательно перемешать. Корнеплод сельдерея нарезать тонкими ломтиками и с удовольствием есть, обмакивая в соус.
Потребуется: 2 ч. ложки горчицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан лимонного сока или уксуса.
Садоводу - на заметку
ВЫГОНКА СЕЛЬДЕРЕЯ
Осенью выкопайте корнеплоды сельдерея со здоровыми листьями и посадите в ящик, наполненный землей. Корневище почти полностью заглубите - оставьте над почвой только верхнюю часть (2 см). До наступления заморозков держите сельдерей на балконе или в лоджии, а затем занесите ящик в помещение - в прохладное и светлое место. Регулярно поливайте и срезайте в течение зимы по одному нижнему, наиболее развитому листу. Новые листья вырастают через 10 дней.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума