Является ли употребление уксуса в пищу полезным для здоровья?
Издавна считается, что уксус очень полезен для здоровья. Использование уксуса в качестве медикамента восходит к древности. Во времена Гиппократа уксус использовался как противовоспалительное, дезинфицирующее средство; позже им лечили даже чуму (насколько успешно - история умалчивает). Уксус по праву можно считать первым антибиотиком.Специалисты рекомендуют использовать в лечебных целях только натуральный, желательно нерафинированный яблочный уксус.
Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации.
Бальзамический уксус - винный уксус, настоенный в деревянных бочках. Белый винный уксус - пикантный уксус из белого вина Белый уксус - очищенный солодовый. Кокосовый уксус - делается из кокосовой воды, внутри кокосового ореха Красный винный уксус - делается из красного вина Рисовый винный уксус - сладковатый некрепкий уксус из риса или рисового вина Солодовый уксус - коричневый уксус из солодовых круп. Хересовый уксус - делается из смеси вин из винограда Паломино Вино. Яблочный уксус - уксус из ферментированных яблок
Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80-процентного содержания либо в виде 6-процентного столовой уксусной кислоты (иногда 3% и 9%). Во всех случаях промышленный уксус для кулинарного употребления следует разводить до 3-процентного, что считается нормальным с точки зрения восприятия уксуса органами осязания и желудком. Но и после разведения промышленный уксус следует еще кулинарно обработать, то есть настоять его одну-две недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне или смесях пряностей, которые иногда подбираются по определенному признаку в зависимости от дальнейшего употребления уксуса в блюдах (со сладковатой или островатой вкусовой гаммой, например, с употреблением имбиря, красного перца, цедры, корицы и т.д.). Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но все они, по существу, варьируют одни и те же растения, меняя лишь их дозировку и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем он лучше - крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат усиливаются и улучшаются.
Уксус в обработанном виде применяется в маринадах, солении грибов, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам, но его применение следует строго ограничивать технологически неизбежным использованием как катализатора в процессе приготовления, а не в сыром виде как острой приправы.
Уксусная кислота — наиболее известная и чаще других употребляемая пищевая кислота. Она знакома человеку с древних времен, когда получали ее естественным путем (скисание вин и растительных соков), использовали в пищу для подкисления. Древняя Русь не была исключением. В «Домострое» находим подробное описание приготовления уксуса: «...после сусла патоку квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы немного добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».
Основной способ получения уксуса — скисание виноградных вин, а также всех других спиртосодержащих соков, применялся вплоть до XIX столетия. Синтетический уксус был изобретен немецким ученым К. А. Гофманом в 1898 году.
Сейчас уксус — не редкость на прилавках магазинов и лотков. Он необходим для кулинарных целей, без него не обойтись в период заготовок впрок грибов, овощей, фруктов и ягод. Его используют при консервировании мяса, рыбы и других продуктов. Осторожно: подделка!
Покупать уксус сейчас стало небезопасно. Используя его постоянный спрос, особенно в сезон заготовок, на рынок выплескивают уксус, приготовленный «пиратским» способом. Прежде чем сделать покупку, внимательно изучите бутылочку.
В продажу уксус поступает в виде 80-процентной эссенции и 70-процентной уксусной кислоты. Иногда на бутылках указывают 6-, 3- и 9-процентную крепость уксусной кислоты — это столовый уксус.
При внимательном рассмотрении этикетки 200-граммовой бутылочки из прозрачного и белого стекла видны четыре горизонтальные полосы, где между третьей и четвертой, если смотреть сверху, виден штамп завода-изготовителя и дата выпуска. Штамп не должен стоять с лицевой стороны. Горлышко бутылочки в верхней части имеет три выпуклых кольца, которые предупреждают слепых - «опасно для жизни». На лицевой стороне этикетки указывается крепость уксуса. Технические условия требуют крепость 70%, которая разбавляется не более чем в 20 частях. Всякие иные виды крепости с другими рекомендациями разведения уксусной кислоты говорят о том, что перед вами подделка. Значок Госстандарта, а также штрих-код дают уверенность в подлинности продукции. Если у вас возникли сомнения, лучше воздержаться от покупки, потому что продукты, законсервированные с недоброкачественным уксусом, храниться не будут.
• 70-процентный уксус при вскрытии бутылки очень резко «бьет» в нос, вызывает слезы. • Бутылка с 70-процентной кислотой при встряхивании вспенивается на 3 секунды. На кислоте низкой концентрации (подделка уксуса) пена держится 10 секунд и более.
Для кулинарных целей лучше всего использовать не только разведенный, но и ароматизированный уксус, для чего используют различные пряности, как экзотически (имбирь, корицу, красный перец), так и местные пряные травы (базилик, эстрагон), а также пряные овощи (петрушку, укроп, сельдерей).
Уксус можно ароматизировать, в домашних условиях, используя рецепты приготовления. Некоторые виды уксусов выпускает пищевая промышленность, среди них можжевеловый, эстрагоновый, яблочный и другие. Они выгодно отличаются от обычного резкого уксуса мягким вкусом и ароматом. Пищевые достоинства приблизительно равноценны.
• Уксус домашнего приготовления не делайте в больших объемах (0,5 л, 0,75 л). Чем больше настаиваются ароматические добавки, тем резче и выраженнее их аромат.
• Приправы, настаиваемые в уксусе, должны быть все время покрыты жидкостью. При необходимости уксус можно доливать.
Уксус — основная специя для, маринадов при консервировании огурцов, помидоров, грибов.
В кулинарии его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса домашних и диких животных, а также в подливки, заправки, приправы, соусы, столовую горчицу. Кулинары применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, обеспечения рыхлости (в тесто), улучшения аромата (если используется ароматизированный уксус).
Существует ряд утверждений, что яблочный уксус занимает особое место среди других видов ароматических уксусов, обладает целительной силой, потому что в его состав входит яблочная, молочная, аскорбиновая, уксусная кислоты. Он богат минеральными веществами — калием, фтором, кальцием, фосфором, магнием, железом, содержит витамины В, Е, пантотеновую кислоту, в нем много пектина. Все эти компоненты благотворно воздействуют на организм человека и защищают его от разного рода отрицательных влияний окружающей среды, помогают очищению организма от шлаков.
Даже здоровым людям рекомендуется каждый день употреблять полезный и освежающий напиток: на 1 стакан воды — 1 ложка меда, 1 ложка яблочного уксуса.
В лечебных целях яблочный уксус рекомендован при повышенном кровяном давлении, мигренях, астме, головной боли, алкоголизме, артрите, высокой температуре, ожогах и т. д.
УКСУСЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В летне-осенний период на садовых участках изобилие плодов и ягод. Лучшие продукты используют для приготовления компотов, варенья, сиропов, желе, а некондиционное сырье можно употребить для плодово-ягодных приправ, вина, уксуса.
Для приготовления уксуса потребуется еще сахар, пряные травы, ароматические добавки. Приведем рецепты приготовления уксуса. Яблочный уксус
На 1 кг яблочной массы — 50—100 г сахара. Для приготовления можно использовать падалицу, перезрелые, поврежденные вредителями плоды. Кроме того выжимки, оставшиеся от приготовления сока. Отобранные яблоки тщательно вымывают, обрезают гнилые и поврежденные места и измельчают. Массу складывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой (65— 70°С) и добавляют сахар. Возможно добавление прокисшего варенья, забродивших соков и др. Слой воды над хорошо перемешанной массой должен быть высотой 2—4 см. Посуду ставят в теплое место (18—22°С) для забраживания на полмесяца. Массу систематически помешивают. Сверху можно наложить деревянный кружок с небольшим грузом, чтобы утопить содержимое. По истечении времени жидкость сливают в бутылки, через самодельный фильтр. Бутылки не доливают до верха, так как уксус может еще бродить. Через две недели его переливают в другие бутылки, снова не доливая до верха. Последний раз уксус доливают до верха и укупоривают прокипяченными пробками. Если собираются хранить длительно, то заливают смолкой. Яблочный уксус можно использовать для приготовления маринадов, добавлять в овощные салаты. Хранят уксус в прохладном помещении, при температуре не выше 18—20°С.
Грушевый уксус
На 1 кг грушевой массы — 50 г сахара, вода, 2—3 кислых яблока. Перезрелые груши, падалицу, отходы от приготовления сока, повидла вымывают в проточной воде, измельчают и раздавливают. Яблоки тоже раздавливают. Массу помещают в эмалированную посуду с широким дном, заливают горячей водой (65—70°С), добавляют сахарный песок по 50 г на 1 кг массы. Вода должна покрывать грушевую массу на 3—4 см. Для брожения оставляют в теплом месте (18—20°С), но не на солнце. Массу регулярно помешивают, чтобы выходил воздух и не засыхала корочкой поверхность. Можно придавить массу кружком с гнетом. Через две недели сливают уксус, процеживают через фильтр и переливают в банки или бутылки, не доливая до верха 5—7 см. Через две недели опять уксус осторожно сливают, не размешивая, в стерильные бутылки, не доливая 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань. Закрывают бутылки стерильными пробками и заливают сурчгучом (парафином). Хранят в темном месте при температуре не ниже 4°С и не выше 20°С.
Клубничный уксус
На 1 кг ягод клубники — 150 г сахара. Мятые, но не гнилые ягоды клубники и земляники, оставшиеся от переработки, хорошо промывают, помещают в эмалированную посуду и заливают водой так, чтобы она покрывала массу на 1—2 см. Сахар растворяют в воде и добавляют, хорошо размешав массу. Выстаивают содержимое 10—15 дней в теплом, темном месте, часто помешивая. По истечении времени сливают и процеживают уксус в банки или большие бутылки, не доливая до верха 10—12 см. Слегка прикрыв бутылки ватой, оставляют для дальнейшего брожения. Готовый уксус через две недели осторожно сливают, остаток процеживают через хороший фильтр. Бутылки не доливают на 3—4 см, укупоривают и хранят в холодном, темном месте при температуре не выше 2—4°С.
Простой рецепт получения клубничного (земляничного) уксуса
На 5 кг ягод — 1,5л пищевого уксуса, 750 г сахара на 1 л раствора. Этот способ заключается в том, что пищевой уксус настаивают в течение 2—3 суток на ягодах, используя для этих целей мелкие ягоды, потому что они более ароматные. Настоявшийся уксус сливают, а ягоды отжимают, добавляют в уксус. На 1 л раствора добавляют 750 г сахара и нагревают до кипения, снимая пенку. Жидкость охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.
Малиновый уксус на скорую руку
1 чашка малины, 1,5 чашки столового уксуса. Для приготовления небольшого количества уксуса в стеклянную банку кладут одну чашку малины, добавляют слегка нагретые полторы чашки столового уксуса. Накрыв крышкой, оставляют на ночь при комнатной температуре. Утром процеживают, сливают в стерильную посуду и охлаждают в холодильнике.
Смородиновый уксус (первый вариант)
Ягоды моют, обсушивают и разминают. Сложив в глиняную посуду, заливают уксусом так, чтобы все ягоды были покрыты. Прикрыв неплотно крышкой, выдерживают три дня в теплом месте. Затем уксус сливают, отжимают сок из ягод. В посуду снова помещают такое же количество ягод и заливают их вновь полученным уксусом. Выдержав два дня, его сливают, отжимают сок из ягод и на каждый литр полученной жидкости добавляют по 1/4 литра воды и 800 г сахара, затем кипятят, снимают пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. Фруктовый уксус, полученный таким путем, разбавленный холодной водой, ~ не что иное, как летний напиток, хорошо утоляющий жажду.
Смородиновый уксус (второй вариант)
Смородиновый уксус можно получить другим способом. Сначала заготавливают смородиновый сок. Наполнив им стеклянную банку, опускают кусочек черного хлеба, смоченного крепким уксусом. Банку накрывают марлей и ставят в довольно жаркое (35—40°С) место. Спустя три-четыре недели образовавшийся уксус сливают в стерильные бутылки, баночки и укупоривают.
Апельсиновый или лимонный уксус
На 1 л уксуса — кожура с одного лимона или апельсина. Промывают сушеную кожуру апельсина или лимона, помещают в литровую банку и наполняют ее уксусом, накрыв сверху крышкой. Настаивают шесть-восемь дней в теплом помещении. Уксус изменит цвет на желтоватый, вкус — на ароматный. Отфильтровав, хранят в темном, прохладном месте и используют для фруктово-овощных салатов, маринадов, мясных блюд и приправ.
Вишневый красный уксус
На 1 л готового продукта 800 г уксуса, 300 г очищенных вишен, 5 г корицы или 20 г свежего базилика эвгенольного.
Выбирают хорошо выспевшие вишни, промывают, обсушивают, очищают от косточек, опускают в стеклянную посуду. Содержимое заливают 9-процентным уксусом на два-три дня. После настаивания процеживают. Уксус принимает красный приятный цвет и аромат вишен. Хранят в темном прохладном месте. Используют в блюдах с вареной свеклой, в салатах с краснокочанной капустой, сдабривают жирное жареное мясо, шашлыки.
Луковый уксус
На 1 л 9-процентного уксуса — 1 луковица средней величины. Очищают и мелко нарезают луковицу, опускают в уксус на два-четыре дня. Настаивают в темном месте. Через плотную салфетку фильтруют и, слив в чистую бутылку, хранят в темном месте. Великолепная подлива для селедки, овощных и рыбных салатов.
Уксус из петрушки и других кореньев
На 1 л уксуса — 30 г корней петрушки, 20 г корней сельдерея, 5 г корней пастернака. Промывают, очищают и мелко нарезают корни петрушки, сельдерея и пастернака, складывают в посуду из толстого стекла. Залив уксусом, оставляют на пять-восемь дней в темном прохладном месте. По истечении срока продукт сливают через фильтр в чистые бутылки, укупоривают и хранят в темном холодном месте (подвал или холодильник). Хорошо добавлять в салаты, маринады, мясные приправы и соусы.
Чесночный уксус
На 1 л уксуса — 3 средних зубчика чеснока. Очищают чеснок и толкут его с ступке или измельчают на мелкой терке. Опускают в посуду с уксусом и настаивают в темном месте два дня. Профильтрованный уксус разливают в чистые бутылки и сохраняют в прохладном, защищенном от света месте. Используют в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, при мариновании овощей.
Эстрагоновый уксус
На 1 л 9-процентного пищевого уксуса — 20 г свежего стебля эстрагона.
Промывают, обсушивают и мелко нарезают стебли молодого эстрагона и опускают в уксус. А чаще просто веточку эстрагона опускают в бутылку. Через один-два дня уксус получает аромат эстрагона, вкус улучшается. Его фильтруют, сливают в чистые бутылки, плотно закрывают и хранят в темном, прохладном месте. Годится для салатов, приправ, маринадов.
Уксус из пряно-ароматических трав (один из вариантов)
Приготавливают продукты, складывают в литровую банку, заливают уксусом и отставляют в прохладное место на три-четыре недели. По истечении времени уксус сливают, фильтруют. Хранят плотно закрытым в прохладном темном месте. Уксус используют для приготовления маринованных овощей.
Уксус с мелиссой
60 г свежих листьев мелиссы положить в бутылку с 0,5 л винного уксуса, плотно закупорить, поставить в холодное место на две недели, ежедневно два-три раза встряхивая ее. Когда листья осядут и раствор станет прозрачным, его нужно процедить. Если вас не устраивает уксус только с мелиссой, можно попробовать добавить по столовой ложке базилика, тимьяна, укропа или по чайной ложке розмарина, кровохлебки. После нескольких опытов вы определите для себя нужный состав.
Уксус из хрена
Корни хрена моют, чистят и нарезают. Кладут в простерилизованные банки, наполовину наполненные уксусом. Закрывают крышкой и ставят в холодное место на шесть недель. Бутылки нужно периодически встряхивать. Затем процеживают уксус через чистую ткань. Этот уксус используют для приготовления салатов, как приправу для морепродуктов, овощей, холодного и консервированного мяса (особенно свинины), рыбы. Уксус с приправами
Для его изготовления используют уксус-основу с вином или уксус-основу с водой, которые готовят в момент использования. Уксус-основа с вином. 1 часть уксусной 25-процентной эссенции, 4 части белого, красного или розового вина.
Уксус-основа с водой. 1 часть 25-процентной уксусной эссенции, 4 части воды.
Можжевеловый уксус
10 целых ягод можжевельника; 20 размятых ягод, 0,5 л уксуса-основы с водой.
Плоды заливают 0,5 л уксуса-основы и настаивают несколько дней.
«Зеленый» уксус
Зелень: шафран, укроп, базилик или тимьян (по желанию в разумном количестве); 0,5 л уксуса-основы с вином. Зелень моют, обсушивают, закладывают в посуду с пробкой (графин, бутылку) и заливают уксусом-основой, оставляя на несколько дней.
Он сохраняет полезные вещества, которыми богаты свежие плоды. Он содержит уксусную кислоту. Благоприятно влияет на пищеварительный процесс, обмен веществ
бальзамико (уксус-бальзам)
Описание: советы
Источник: kuking.net
уксус рецепт яблочный уксус
Он сохраняет полезные вещества, которыми богаты свежие плоды. Он содержит уксусную кислоту. Благоприятно влияет на пищеварительный процесс, обмен веществ. > Теплый салат с нутом, шпинатом и фетой > Весенний салат с заправкой с крессом
бальзамико (уксус-бальзам)
Этот уксус производят из винограда, а затем настаивают в дубовых бочках. Балзамико не только полезен, но и обладает прекрасным ароматом. > Запеченные томаты > Клубника с малиновым уксусом
винный уксус
Это уксус, приготовленный путем сбраживания виноградных вин или соков. Он отличается большей мягкостью, чем его синтетический сотоварищ. > Горчичный картофель > Перцы в ароматной заливке
на травах
Существует целая серия таких уксусов. В обычный уксус добавляется пряная зелень, на которой его настаивают в течение определенного времени. > Уксус с чесноком и розмарином > Эстрагоновый уксус
ТРАВЯНЫЕ УКСУСЫ
1. В горячей мыльной воде вымойте несколько бутылок емкостью 675—900 мл с пробками (или банок с пластмассовыми крышками). Для стерилизации поместите бутылки в большую кастрюлю (а пробки в маленькую) с водой (так чтобы покрыть бутылки) и доведите до кипения па сильном огне. Кипятите 15 минут, воду слейте. 2. В каждую бутылку положите 3—4 веточки выбранных трав (промытых и просушенных) и остальные ингредиенты (см. ниже); при необходимости протолкните их штопором. Для каждой бутылки доведите до кипения 675—900 мл уксуса в посуде из переактивного металла (не вступающего в реакцию с уксусом). Влейте через воронку в бутылки. Закройте пробками. Дайте настояться в прохладном темном месте в течение 2 недель (не обязательно в холодильнике). 3. Перелейте через мелкое сито в мерную кружку Уберите веточки и фрукты; снова перелейте уксус в бутылки; при желании добавьте веточки свежей травы. Храните при комнатной температуре до 3 месяцев. Если пробка выскочит, уксус вылейте.
Шнит-лук и чеснок. Рисовый уксус, 2—3 очищенных зубчика чеснока, шнит-лук. Укроп и черный перец-горошек. Яблочный уксус, 1 ст. ложка горошин черного перца, веточки укропа. Шалфей-розмарин. Красный винный уксус, веточки шалфея и розмарина Базилик-апельсин. Белый винный уксус, нарезанная полосками цедра 1 апельсина, веточки базилика Малина-мята (слева). Белый винный уксус, 350 мл свежей малины, веточки мяты. Чили-кориандр (в центре). Дистиллированный белый уксус, 1—4 свежих чили, веточки кориандра Лимон-тимьян (справа). Белый винный уксус, нарезанная полосками цедра1 лимона, веточки тимьяна
Этот уксус производят из винограда, а затем настаивают в дубовых бочках. Балзамико не только полезен, но и обладает прекрасным ароматом.
винный уксус
Это уксус, приготовленный путем сбраживания виноградных вин или соков. Он отличается большей мягкостью, чем его синтетический сотоварищ
на травах
Существует целая серия таких уксусов. В обычный уксус добавляется пряная зелень, на которой его настаивают в течение определенного времени.
Благодаря уникальному химическому составу это природное, экологически чистое средство обладает поистине чудесными свойствами, при этом практически не имея противопоказаний. Неудивительно, что и научная медицина сегодня проявляет к нему интерес - а первооткрывателем такого метода лечения, как яблочный уксус в сочетании с медом, стал в середине прошлого века знаменитый американский доктор Д. Джарвис. С помощью яблочного уксуса успешно лечатся очень многие болезни: простуда, атеросклероз, ожирение, болезни крови, печени, почек. Помимо того, яблочный уксус - прекрасное средство очищения и омоложения организма.
цитата:
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС - СПОСОБЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ (собрано из интернет)
1. Ох, ну если тебе охота повозиться, то можно и в домашних условиях:-)) Мама моя этим как-то занималась давненько:-))
Натереть яблоки (желательно кислые) на крупной терке. Яблочную кашицу положить в стеклянную банку и развести теплой кипяченой водой (на 800г кашицы 1 литр воды). На каждый литр воды прибавить по 100г сахара или меда, а для ускорения брожения по 10г дрожжей или 20г сухарей их ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд хранить открытым при температуре 20-30 градусов, перемешивая кашицу 2-3 раза в день деревянной ложкой (удобнее веселкой - у нее ручка длинная). Потом переложить массу в марлевый мешочек и отжать сок (марлю в несколько слоев сложи, а то кашица просочится). Процедить сок через марлю и перелить в сосуд с широким горлом (у нас для этого была банка пятилитровая, у нее как раз горло широкое). При желании на 1 литр сока прибавить 50-100г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней. Затем уксус профильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6-8 градусов. Смотри, можешь мошек развести полную кухню. Лучше найди надежный яблочный уксус.
Арина
2. Яблоки (5 кг) любого сорта натереть на средней терке, добавляют кипяченую воду (5 литров), дрожжи (100 гр.), ржаные сухари и сахар. Полученную массу помещают в эмалированную посуду, накрывают тканью, ставят в теплое место и перемешивают 3-4 раза в сутки. Через 10 дней раствор процеживают, добавляют в него по 100 гр. сахара на каждый литр. Можно добавить и мед по вкусу. Затем раствор разливают по стеклянным бутылям и накрывают марлей. Уксус готов, когда раствор перестанет бродить и выпадет осадок, на что в среднем уходит от 4 до 6 недель. Готовый уксус фильтруют через три слоя марли, вновь разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладном месте. Рекомендуется принимать яблочный уксус 3 раза в день за полчаса до еды из расчета 2 чайные ложки уксуса и 2 чайные ложки меда на стакан воды.
3. Натереть на крупной терке вместе с сердцевиной яблоки (400 гр.), поместить в стеклянный сосуд, долить теплой кипяченой воды (0.5 литра). Hа каждый литр воды добавить 100 гр. сахаpа или меда и 10 гр. хлебных дpожжей или 20 гр. сухого чеpного хлеба. Хpанить откpытым пpи Т-20-30°С в темном месте 10 дней, помешивая 2-3 раза в день деpевянной ложкой. Кашицу пеpеложить в маpлевый мешочек, отцедить, пеpеложить в дpугой сосуд (интеpесно зачем?), котоpую закpываем маpлей. Созpевает за 40-60 дней. Закупоpить в бутылки воском. Принимать пpи всяких болезнях, а также и для того, что бы похудеть - за каждой едой 1ст. воды с 2 чайными ложками уксуса.
4. Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения - по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20 - 30°С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2 - 3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50 - 100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40 - 60 дней. Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6 - 8°С.
5. Яблоки вымыть, yдалить гнилые и чеpвивые места, затем pаздавить или натеpеть на кpyпной теpке (кожypа и сеpцевины тоже использyются). Сыpyю кашицy залить теплой кипяченой водой (1:1, то есть на кг кашицы - литp воды), на каждый литp добавить < 100 гp меда или сахаpа, а также (для yскоpения бpожения) по 10 гp хлебных дpожжей и 20 г сyхого чеpного хлеба. Сосyд с обpазовавшейся смесью хpанить откpытым пpи темпеpатypе 20-30 гpадyсов, он (сосyд) должен быть из стекла, деpева или эмалиpованной глины, хpаниться в темноте, т.к. солнечный свет пpепятствyет бpожению. В тепле надо деpжать где-то 10 дней, кашицy помешавают деpевянной ложкой 2-3 раза в день, затем выжимают в маpлевом мешочке. Оставшyюся жидкость пpоцеживают чеpез маpлю, опpеделяют вес и пеpеливают в сосyд с шиpоким гоpлышком. Hа каждый литp снова добавляют 50-100 гp меда или сахаpа, хоpошо пеpемешивают; сосyд закpывают маpлей и хpанят в тепле для пpодолжения пpоцесса бpожения. Когда жидкость yспокоится и пpояснится, yксyс готов. Бpожение занимает пpимеpно 40-60 дней. Уксyс pазливают по бyтылкам, фильтpyя чеpез маpлю, и хpанят в пpохладном месте.
6. Яблоки (500 гр.) - без гнили и червоточин - натирают на крупной терке вместе с сердцевиной. Кладут в стеклянный сосуд и доливают тепловатой кипяченой водой (пол-литра воды на каждые 400 гр. яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара и по 10 гр. хлебных дрожжей (или 20 гр. сухого хлеба). Сосуд с этой смесью хранят открытым при температуре 20-30°С и желательно в темноте в течение 10 дней, помешивая содержимое 2-3 раза день деревянной ложкой. Затем кашицу перекладывают в марлевый мешочек и отцеживают, переливают в другую стеклянную банку, которую закрывают марлей и оставляют так для продолжения брожения. Яблочный уксус обычно созревает за 40-60 дней. В это время жидкость успокаивается и проясняется. Его следует разлить по бутылкам и закупорить воском.
Яблочный уксус - яблоки (желательно антоновки) - 800г - вода - 1л - мед или сахар - 150-200г - дрожжи - 10г или сухой ржаной хлеб - 20г.
Яблоки вымыть, удалить гнилые и червивые части и натереть на крупной терке вместе с сердцевиной. В яблочную кашицу влить теплую кипяченую воду, прибавить мед или сахар и для ускорения брожения - дрожжи или сухой ржаной хлеб.
В процессе приготовления уксуса яблочный сок разводится почти в два раза, вследствие чего количество калия в нем уменьшается. Поэтому рекомендуется добавлять в уксус не сахар, а мед, который восстанавливает дефицит калия. В яблоки сладких сортов нужно добавлять 50г сахара или меда (на 800г яблок), в кислые яблоки - 100г.
Получившуюся массу вылить в сосуд с широким горлом - чем больше поверхность соприкосновения жидкости с воздухом, тем быстрее пойдет брожение. Масса должна быть ниже верха сосуда на 7-9см, так как она при брожении будет увеличиваться и может переливаться через край. Сосуд должен быть стеклянным, деревянным или глиняным.
Открытый сосуд с со смесью поставить в темное теплое место на 10 дней, 2~3 раза в день перемешивая кашицу деревянной ложкой. Через 10 дней яблочную массу отжать через марлю в несколько сложений или через плотную х/б ткань. Лучше яблочную массу отжимать не всю сразу, а частями. На каждый литр получившегося сока добавить 50-100г сахара или меда и опять перелить в сосуд с широким горлом. Сосуд завязать марлей и поставить в теплое темное место еще на 40-60 дней.
Брожение считается законченным, когда жидкость перестанет бурлить, посветлеет и перестанет быть мутной. Наверху уксуса может образовываться толстая беловатая пенистая пленка, которую называют уксусной маткой или пленкой дрожжеподобных грибков. Лечебные свойства этой пленки в три раза превышают лечебные свойства самого яблочного уксуса. Готовый уксус профильтровать, разлить по бутылкам, плотно закрыть их пробками (можно залить пробки воском).
В бутылках с яблочным уксусом через несколько месяцев может образоваться осадок - рыжеватые хлопья.
Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно.
Вот это очень похоже на правду. Хотя недостаточно научно Спасибо, Леночка.
Все утверждения в моих публикациях относительно вредного влияния уксуса на организм касаются только белого дисциллированного уксуса и винного уксуса, в которых разрушителем в основном является уксусная кислота.
Однако уксус, полученный из цельных яблок и неразбавленный, содержит в себе ЯБЛОЧНУЮ КИСЛОТУ, необходимую для пищеварительных процессов. Обычно употребляется два вида уксуса. Белый, дисциллированный уксус быстро разрушает красные кровяные тельца, вызывая анемию.
Он также нарушает пищеварительные процессы, замедляя их и препятствуя правильному усвоению пищи.
Этот уксус является продуктом брожения кислоты в алкогольных жидкостях, таких как вино, и в солодовых растворах. Они известны как винный уксус и как солодовый уксус. Белый дисциллированный уксус широко используется у нас.
Уксус, изготовленный из яблок, содержит яблочную кислоту, представляющую натуральную органическую часть яблок, улучшающую обменные процессы.
Уксус, полученный в результате брожения вина, содержит в среднем от трех до девяти процентов уксусной кислоты и обычно немного яблочной кислоты. Известно, что уксусная кислота является одной из причин, вызывающих цирроз печени, язвенный колит и тому подобное.
Яблочный уксус содержит яблочную кислоту, представляющую собой строительную (конструктивную) кислоту, соединяющуюся со щелочными элементами и минеральными веществами в организме.
Она образует энергию, отлагающуюся в организме в виде гликогена, для дальнейшего его использования (про запас). Прием яблочного уксуса в умеренных количествах исключительно полезен и для пожилых людей.
Яблочный уксус повышает свертываемость крови, восстанавливает нормальный менструальный цикл, оздоравливает кровеносные сосуды, а также способствует образованию красных кровяных шариков.
Наиболее ценным качеством этого уксуса является высокое содержание калия, необходимого для вырабатывания энергии, а также для покойствия нервной системы.
Яблочный уксус должен быть изготовлен из целых яблок, включая и кожуру.
Нанесение на кожу яблочного уксуса помогает при многих заболеваниях, а также при выведении пятен на коже.
В Шотландии используют этот уксус при варикозе и расширении вен, смазывая все пораженные места по всей длине, утром и вечером, и одновременно выпивая ежедневно 2—3 стакана воды с добавлением 2 чайных ложек яблочного уксуса в каждый стакан.
При обновлении крови (каждые 28 дней) весьма эффективен также яблочный уксус хорошего качества.
fа вот немного несколько иная точка зрения- не такая категоричная...
цитата:
Целебный уксус
Дата: 17-03-2004 @ 00:05 Тема: Диета
Многим известно: маринады не полезны для нашего желудка. Они раздражают, разъедают его слизистую оболочку, приводя к образованию язв и гастритных пятен. Однако не стоит стазу же забраковывать этот древнейший вид приготовления пищи. Ведь наши предки редко выдумывали что-то совершенно бесполезное. Давайте посмотрим на привычный уксус с другой точки зрения.
Все дело в том, каким уксусом пользоваться и в каком количестве.
О целебных свойствах яблочного уксуса сегодня известно практически всем. Американцы разработали теоретическое обоснование и практические рецепты излечения яблочным уксусом практически всех болезней. В частности, в лечебных целях яблочный уксус показан при повышенном кровяном давлении, мигренях, астме, головной боли, алкоголизме, артрите, высокой температуре и ожогах.
Как показали исследования американских ученых, принимая три-четыре раза в день после еды по две чайные ложки яблочного уксуса, разведенные в стакане воды, можно забыть о диетах и вообще проблеме похудания. Такой кислый раствор очень близок по своему составу желудочному соку, большое количество которого необходимо нашему организму, чтобы переварить белковую и жирную пищу. А ведь именно из-за долгой задержки в желудке она становится вредным токсичным источником многих бед желудочно-кишечного тракта и откладывается лишним грузом в жировых «депо».
Но действие яблочного уксуса не ограничивается простым подкислением пищи. В яблочном уксусе содержится несколько различных кислот — яблочная, молочная, аскорбиновая и уксусная. А кроме того — целый букет жизненно важных минеральных веществ: калий, фтор, кальций, фосфор, магний, железо. А еще витамины В, Е, пантотеновая кислота и пектин. Все эти компоненты благотворно влияют на организм человека, очищают его от шлаков и защищают его от вредного воздействия окружающей среды.
Специалисты советуют даже здоровым людям каждый день употреблять полезный и освежающий напиток: на 1 стакан воды -- 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка яблочного уксуса.
В Римской империи был известен рецепт уксусного бальзама, чей секрет сегодня стал залогом благосостояния нескольких итальянских кланов. Этот уксус, выдерживаемый десятилетиями, и содержащий букет из нескольких таинственных ингредиентов, имеет неповторимый состав, аромат и свойства. Несколько его капель давали новобрачным для возбуждения любовной страсти, да и прочие недуги он излечивал, по приданию, безотказно - боролся с бессонницами и депрессиями.
Но даже обычный доступный всем столовый уксус, приготовленный из уксусной кислоты, обладает многими полезными свойствами. Его пары убивают любые микробы. Этим общеизвестным свойством широко пользовались во времена средневековых эпидемий: в растворе уксуса полоскали одежду, еду и даже документы, чтобы с ними не передавалась смертоносная инфекция.
Тот же уксус является хорошим смягчающим средством для жесткой воды. Раньше этим свойством пользовались разве что для ухода за волосами, а когда человечество озаботилось качеством питьевой воды, об уксусе вспомнили снова.
Кулинары самых разных частей света находят в уксусе все новые достоинства.
Европейцы, например, обнаружили способность уксуса разрушать канцерогенные вещества в мясных соленьях.
А знатоки восточной кухни убеждены, что уксус не только снимает вкус рыбьего жира и ила с морепродуктов, столь распространенных в японской и китайской кухне, но и убирает излишнюю вредную для желудка остроту из горького перца и при этом еще сохраняет полезный витамин С.
Целебные свойства уксуса значительно расширяются, когда на нем настаивают различные специи и лекарственные травы. Тут уж спектр целебных воздействий и вовсе беспределен. Луковый, чесночный, черносмородиновый, коричный, перцовый, эстрагоновый, укропный, можжевеловый и т.д. уксусы хорошо сохраняют и передают не только своеобразный аромат и привкус своих добавок, но и многие их целебные свойства.
Что же касается плодово-ягодных уксусов, то спектр их полезных свойств так же широк, как и их исходного сырья. Малиновый, земляничный, смородиновый, апельсиновый, лимонный — в этих уксусах сохраняются практически все полезные компоненты ягод и фруктов. При этом они имеют сравнительно небольшую кислотность и при разведении холодной водой превращаются в замечательные витаминные фруктово-ягодные напитки. В летнее время их можно делать самим. Вот пара самых простых и полезных рецептов:
СМОРОДИНОВЫЙ УКСУС
Ягоды моют, обсушивают и разминают, складывают в глиняную посуду и заливают столовым 3-процентным уксусом так, чтобы все ягоды были покрыты. Прикрыв неплотно крышкой, выдерживают три дня в теплом месте, затем уксус сливают и отжимают сок из ягод. В посуду снова помещают новые размятые ягоды и заливают полученным раствором. Выдерживают два дня, затем сливают, отжимают сок из ягод и на каждый литр полученной жидкости добавляют по ? литра воды и 800 г сахара. Затем кипятят, снимают пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.
ВИШНЕВЫЙ УКСУС
300 граммов промытых и очищенных от косточек спелых вишен заливают 800 г 9-процентного уксуса на два-три дня в стеклянной посуде. Затем процеживают и хранят в темном прохладном месте.
Но для целебных свойств имеет значение и качество самого исходного продукта — ведь уксус уксусу рознь. Его различают в зависимости от исходного сырья: из виноградного вина, из виноградного спирта, плодово-ягодный, солодовый, хлебный и т.д. Натуральный качественный уксус, как хорошее вино, должен бродить в деревянном бочонке, от сорта древесины которого (дуба, ореха, вишни) он приобретает соответствующие свойства. Влияет на его качество и температура хранения: оптимально для уксуса от +5 до +15 градусов.
Он сочетается из горячего и холодного [вещества]. Бес его вещество разреженное, но холодное вещество в нем преобладает. Едкий уксус больше согревает, а если он не едок, то он холодный и влажный. Барка уменьшает холодность уксуса.
Действия и свойства.
[Уксус] сильно сушит, препятствует излиянию . излишков внутрь, разрежает и отрывает [соки]. Его пьют при кровотечениях и прикладывают при кровоизлиянии, если оно наружное, и это прекращает его. [Уксус] препятствует возникновению опухолей там, где они хотят образоваться. Он способствует пищеварению и противостоит [действию] слизи. Он полезен людям с желтожелчной [натурой] и вреден людям с черножелчной [натурой]. Косметика.
[Уксус] с медом прикладывают к кровоподтекам, и это помогает, но частое, употребление его делает [кожу] желтой.
Опухоли и прыщи.
Уксус, если его выпить или употребить в виде мази, препятствует образованию опухолей и распространению гангрены и излечивает от карбункула. Он препятствует распространению всякой опухоли, помогает от ногтоеды и полезен от герпеса и рожи, а втирание его препятствует образованию опухоли.
Р а н ы и я з в ы.
Если положить на рану клочок шерсти, смоченной в уксусе, это принесет пользу и не позволит образоваться опухоли. Уксус препятствует распространению ползучих язв и лишаев и приносит облегчение от ожогов огнем скорее, чем что бы то ни было [другое].
Орудия е суставами.
Уксус вреден для нервов. Если из уксуса с серой приготовить обливание от подагры, это помогает. Органы головы.
Если смешать уксус с розовым или оливковым маслом, хорошо сбить, смочить им клочок немытой шерсти, и приложить его к голове, это поможет от горячей головной боли. Так же действует и обливание [уксусом]. Полоскать им рот, особенно с квасцами, полезно при расшатанных зубах и кровоточащих [деснах]. Пар горячего уксуса помогает при тугоухости и тому подобном. Он с силой открывает закупорки в решетчатой кости и прекращает шум [в ушах].
Органы глаза.
Уксусом с медом смазывают кровоподтеки под глазом, но постоянное его употребление ослабляет зрение.
Органы груди.
Уксус стягивает язык, а полоскание им обрывает течение сока в горло и.излечивает от западания язычка. Подогретым его принимают глотками от пиявок, при хроническом кашле и «стоячем дыхании».
Органы питания'
Уксус 'хорош при горячем и влажном желудке. Он возбуждает аппетит и способствует пищеварению — все это вследствие его дубящего действия на желудок. Уксусные пары, рассасывают водянку, но постоянное пользование им иногда приводит к водянке.
Органы и з в е р ж е н и я.
Уксус охлаждает матку, а подогретый уксус с солью применяется в клизмах при || ползучей язве кишок после мягчительной клизмы.
Яды.
Уксус льют на укусы. Он полезен [при отравлении] опием и болиголовом, а уксус, приготовленный из дикого винограда с солью, полезен от укуса бешеной собаки и других [животных]. Его пьют подогретым после приема смертоносных снадобий, и он помогает.
ПРИРОДНАЯ ГАЗЕТА Издаётся с 1990 г. 14 сентября 2006г., четверг, № 205 (4329)
цитата:
Потребитель
Продукция СОАО “Слуцкий уксусный завод” идет нарасхват, потому что отличается высоким качеством В горячую пору закаток и заквасок любой хозяйке важно не ошибиться с выбором, иначе банки взорвутся, не прожив и суток. Ложка уксусной эссенции на трехлитровую банку огурцов, десертная — в помидоры, чайная — в литровую банку лечо, круговорот закаток... Уксус мы добавляем в острый соус для пельменей, разводим его для салатов из свежих овощей, нужен уксус и для шашлыков или просто жареного мяса или рыбы.
С помощью специалистов мы решили выяснить, как изготавливают самый полезный уксус и с чем, его, собственно, едят. И отправились на единственное в стране специализированное предприятие — СОАО “Слуцкий уксусный завод”.
Наши эксперты
О секретах и премудростях производства уксуса согласились рассказать специалисты одного из старейших и уникального в своем роде завода, зародившегося на слуцкой земле. Это директор СОАО “Слуцкий уксусный завод” Александр Валентинович РЫБАК и главный технолог производства Жанна Николаевна ЩЕРБИЦКАЯ.
Кстати, о предприятии. На главном здании завода надпись — “1911 год”. В нынешнем году предприятие отметило 95-летний юбилей. Но оказалось, дата исторически не совсем верна.
— Я обратился с запросом в Национальный государственный архив Беларуси, — рассказывает Александр Рыбак, — и выяснилось, что спиртзавод имени Михаила Покрашева (пана) был заложен еще в 1875 году. Так что на самом деле нам уже более 130 лет!
Как зарождается уксус
— Как ни странно, в производстве уксуса и йогурта есть нечто общее, — в ходе экскурсии по заводу рассказывает Жанна Щербицкая. — В обоих случаях задействованы специальные бактерии.
Обитают они на стружке реликтовых деревьев — граба и бука. Стружку с бактериями помещают в специальную емкость и постоянно орошают спирто-водным раствором с добавлением натурального сока. Питаясь смесью из пищевого спирта-ректификата и артезианской воды с сахаром, натуральным яблочным соком, бактерии производят кислоту, концентрация которой составляет до 11 процентов. Как живые организмы, бактерии очень чувствительны к температурно-воздушному режиму. За этим строго следят.
— Когда уксус готов, доводим его до концентрации 9%. Затем пастеризуем, фильтруем и упаковываем. Лаборатория контролирует качество вырабатываемого продукта, — посвящает в тонкости технологии Жанна Николаевна.
Не нарвитесь на синтетику!
Если раньше уксус изготавливали только из натурального сырья, то сейчас на рынке много технического уксуса, который является побочным продуктом химического производства! Словом “уксус” называют и уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа, а также ее водные растворы, и натуральный уксус, приготовленный из сброженного вина и фруктов. Сами понимаете, отличаются они, как небо и земля.
Натуральный уксус содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует очищению организма и даже ...снижает неуемную страсть к сладостям.
Используется натуральный уксус и в медицине.
А вот синтетическая уксусная кислота содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжелых металлов.
Если на этикетке написано “Столовый уксус”, не торопитесь подавать его к столу. Это синтетика! На этикетке настоящего написано — “Уксус натуральный” либо “биохимический”, “спиртовой”.
Натуральные — это винный, фруктовый, яблочный (скисший до конца соответствующий сок) или спиртовой. В состав натурального уксуса, кроме уксусной, входят яблочная, молочная, аскорбиновая кислоты; он также богат калием, фтором, кальцием, пектином, фосфором, магнием, витаминами В2, В6.
Отдельно нужно сказать о спиртовом уксусе.
Он наиболее “технологичен” из всего семейства натуральных уксусов. На основе натурального спиртового уксуса на СОАО “Слуцкий уксусный завод” изготавливают уксус “Для салатов”, “Для шашлыка”. Для этого уксусы настаивают на пряностях и специях, у них очень мягкий и пряный аромат.
Большинство продуктов, которые продаются на рынке под видом яблочного уксуса, — синтетика.
Не подделка, а синтетический уксус, “облагороженный” несколькими ложками такого же химического ароматизатора. Многие женщины в надежде похудеть пьют его в качестве пищевой добавки. Естественно, на пользу это не идет.
Как отличить натуральный уксус от синтетического?
Советы “НГ”
— Крепость натурального яблочного уксуса 4—6%, а синтетического, как правило, — 9%. Для домашнего консервирования особенно хорош спиртовой натуральный уксус 9%. У спиртового уксуса более мягкий вкус и он не обладает резким химическим запахом. — На этикетке с натуральным уксусом должна быть надпись: “Состав: яблочный (спиртовой, винный) уксус, консервант, вода”. На этикетке синтетического может быть крупным шрифтом написано “Яблочный”, и только мелким указано, что использован ароматизатор “Яблочный”. — Хороший фруктовый уксус отличается мутностью, а на дне бутылки может быть небольшой осадок. В синтетическом такое невозможно — этот раствор безжизнен. — Распознать майонез или кетчуп с синтетическим уксусом потребитель может по резкому неестественному запаху, исходящему от продукции.
СОАО “Слуцкий уксусный завод” производит все виды натурального уксуса.
Продукцию компании отличает высокий уровень качества при разумных ценах, что делает продукцию доступной для любого покупателя. Остерегайтесь синтетической подделки! Продукцию Слуцкого уксусного завода приобретают многие предприятия страны. Производители детского питания, майонезов, сыров, овощных консервов, ликероводочной продукции — основные покупатели натурального спиртового уксуса. Например, столичный Гормолокозавод № 3, ИП “Памакс”, “Рыбокомплекс”, гродненская фирма “ABC”, волковысский “Беллакт”, Полоцкий молочный комбинат и другие. Используют спиртовой уксус текстильные предприятия, необходим он и кулинарам, которые добавляют уксус в маринады и соусы. Российская компания “Реолика” инвестировала в реконструкцию и перевооружение Слуцкого уксусного завода около 120 тысяч долларов, благодаря чему предприятие заняло ведущую позицию на белорусском рынке. Финансовое положение СОАО “Слуцкий уксусный завод” стабильно, работает рентабельно и приглашает всех заинтересованных к взаимовыгодному сотрудничеству.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
Спасибо, Леночка.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума