Решила собрать смеси, которые упоминаются в моих переводах в одну кучу. Русское звучание названий, конечно, мое, так что, если что не так - извиняйте.
БАХАРАТ Baharat Смесь для баранины в странах Персидского залива. Обычно порошок, быстро обжариваемый в масле перед использованием. Как и многие другие смеси в станах арабского влияния, бахарат содержит и жгучие, и ароматические компоненты. Черный перец, чили и паприка дают остроту, мускатный орех,гвоздика, корица и кардамон - аромат. Смесь также содержит кумин и семена кориандра. Все компоненты смолоты в порошок.
Бахарат (baharat) - жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки (Ливии, Тунисе, Сирии, Алжире, Марокко, Ливане, Иордании и Палестине) как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта приготовления не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгу чий красные перцы, кардамон, а иногда даже равные части тол- ченых бутонов розы и корицы. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, давший название всей пряной смеси. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В англоязычных странах бахарат иногда продают под названием Middle Eastern Spice (средневосточная специя);
1---- Amira (Цитата)
цитата:
<Бахарат> и блюда с его приготовлением :)
Ливанцы, и не только они, называют эту смесь Бахра или Бджар. Ее состав различен. Доходит даже до того, что не только в разных районах можно встретить разный состав этой смеси, но даже разные семьи имеют разные рецепты. В старину доходило до того, что семейный рецепт передавался из поколения в поколение и держался в строжайшем секрете. Сейчас эти времена прошли….. :) Существует много версий состава. Бахра преобладает в Ливанской, Сирийской и Палестинской национальных кухнях, но так же распространена в странах персидского Залива, Турции и в Северной Африке (Египет, Ливия, Тунис, но особенно в Марокко). Различие между рецептами состоит в том, сколько какого ингридиента должно присутствовать, иногда меняются и сами ингредиенты. Используется Бахра в мясных блюдах, овощных и кстати омлетах. А вообще – куда душа пожелает – туда и можно :) Предложу вам несколько из наиболее часто используемых рецептов:
Самый «ленивый» рецепт это просто смесь в равном кол-ве корицы, гвоздики и мускатного ореха. Поправьте, если ошибаюсь, но, кажется в английском этот минимум называется allspice.
Все специи (кроме ореха) засунуть в блендер и хорошенько там обработать - довести до сыпучего состояния. Орехи потереть на терке и смешать со специями. Все.
4) КЕБСА Бахра (муж привез из Кувейта) 1 столовая ложка красного перца полторы тмина полторы корицы одна гвоздики одна черного перца одна кардамона одна ложка тертого мускатного ореха одна кориандра одна сухой цедры лимона (нуми басра)
Что можно такого вкусненького с этим приготовить? :) А вот, что: Вариации на тему КЯФТА Ингредиенты: телятина, лук (порезанный), петрушки (только не кучерявой), свежего порезанного кориандра, Бахра, соль, перец. При желании можно чили. Если нет кориандра, можно заменить мятой . Это на вкус, кому как нравиться. Смешать фарш с луком, предварительно порезанными травками (петрушка и кориандр), приправками (Бахрой) и смешивать до состояния пасты. Смочить руки в воде и разделить на 32 кусочка, которым придать форму яйца. Потом беретете деревянные палочки, они как маленькие вертела. Сейчас много таких появилось. Они тоненькие такие. Я их в шутку называю большие зубочистки….. Так вот, берете эти мясные «яйца» и обжимаете вокруг вертела. Просто, обхватываете мяском вертел. По две на вертел. Потом проходитесь рукой, немного расформировывая их вдоль. Получаться такие длинненькие, не знаю даже как их назвать….В общем, задача в том, что бы нацепить мясо на эти деревянные палочки. Обратите внимание – не протыкать. Готовить желательно на углях. На жаровне. Можно и в микроволновку засунуть, если есть гриль, можно и в духовке попробовать, только не на протвине, а на решетке. Готовиться минут пять. Главное не забывать все время переворачивать. Смотрите, не пережарьте, мясо очень быстро обсыхает. Подавать можно со всем, что идет к мясу. Я делаю табули, рис и все идет просто замечательно. Обязательно как соус смешать оливковое масло с соком из 1,5 лимона и полить сверху эти миниатюрные шашлычки. Приятного аппетита! :) Если будет время, завтра еще напишу в каких <рецептах> применяется <бахарат>.
Бахарат - это смесь специй, характерная для стран Персидского залива (Сирия, Ливан, Иордания, Палестина). По сути это специи, соединенные с черным перцем (bahar - в переводе с арабского "перец"). Как правило, бахарат содержит следующие типы специй: острые (красный и черный перец, чили), сладкие (гвоздика, корица, мускатный орех), теплые (тмин, кориандр) и смолистые травы (мята). В Северной Африке в бахарат иногда добавляются даже высушенные лепестки роз. Бахаратом приправляют мясные блюда, ягнятину, говядину, а также томатный соус. Бахарат легко сделать дома, можно экспериментировать с основным рецептом, убавляя или прибавляя ту или иную специю, пока не остановитесь на своем вкусе.
Приготовление: Заранее приготовьте бахарат (эта приправа еще вам пригодится для других блюд). Для этого возьмите перец, кориандр, гвоздику, тмин и кардамон и смелите все вместе, например, в блендере. Натрите мускатный орех и смешайте с молотыми специями, добавьте паприку. Можно воспользоваться уже молотыми специями, хотя эффект явно не тот. ******************************************************************************************** прим. кумин и тмин-это не одно и то же. Кумин, камун (иврит)=зира КИмель (иврит)=тмин
измельченного кунжутного семени, порошка сумаха и тимьяна. Захтаром чаще всего посыпают баранину перед жаркой на углях, приправляют овощи, а иногда просто смешивают с оливковым маслом и намазывают на хлеб или лепешку питу. Приправа распространена также в Турции, Сирии, Израиле и в Северной Африке. ный словарь "Larouse Gastronomique" советует для ее приготовления размолоть и смешать 125 г белого перца, 10 г гвоздики, 30 г сушеного имбирного корня и 35 г мускатного ореха. Эта пряная смесь, родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских магазинах, однако настоящие гур-мэ предпочитают готовить ее самостоятельно. Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, подвергаемые длительной тепловой обработке.
затар и zaatar это одно и то же? Если так, то майоран тут совсем не при чем Заатар это смесь, вот какой рецепт предлагается в книге "Matthew Kenney's Mediterranean Cooking"
Духовку разогреть до 350 F и обжарить кунжут 6 минут. Соединить все ингредиенты и измельчить в порошок с помошью кофемолки. Хранить в плотно закрытом контейнере 3-4 месяца.
С помощью кофемолки измельчить гвоздику и перцы, добавить мускатный орех и корицу, все перемешать. Хранить в герметично закрывающейся емкости. Использовать для блюд из ягненка и овощных блюд. (Получается 1/4 стакана)
- жгучая грузинская приправа к мясу, ее гото вят из смеси ароматных трав (хмели-сунели), красного пер ца, чеснока, зелени кориандра (кинзы) и укропа. К смеси сухих трав и специй добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста - ее можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Вообще говоря, в традиционной грузин ской кухне особо острые соусы не слишком распространены, поэтому аджика больше характерна для кухонь Мингрелии и Абхазии. Вот что говорит об этой приправе один из героев Фазиля Искандера: "Мясо с аджикой вызывает жажду... Ты уже lie хочешь пить, но организм сам требует! - Капитан радостно развел руками в том смысле, что ничего не поде лаешь - раз уж организм сам требует". Аджику использу ют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисо вым, овощным блюдам, а также к блюдам из отварной фасо ли, например, к лобио.
итальянская приправа из порубленных овощей и ароматных трав. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить gli odori (ароматные травки). Развернув пакет или газету, она найдет там маленькую луковку, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом - и пучок базилика. Все это - компоненты баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травы рубят очень тонко с помощью mezzaluna (дословно: "полумесяц") - острого резака в форме полумесяца - на любой итальянской кухне это второй по важности (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари. Для кролика, дичи или курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок; для ягненка - только розмарин и чеснок, а для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.
в ее состав входят чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр, шамбала и др. Единого рецепта нет, так как практически в каждой эфиопской семье смесь составляют по-своему. Сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют длинный и черный перец, имбирь, семена кориандра, греческий пажитник и немножко ажгона (айована). Сладкие тона, столь характерные для арабского кулинарного стиля, достигаются включением в смесь корицы, кардамона, гвоздики и душистого перца. После нескольких минут обжаривания все специи перемалывают. Бербере традиционно приправляют блюда из баранины; часто ее готовят в виде очень жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу и супах.
В сухой чугунной сковороде обжарьте имбирь, кардамон, кориандр, шамбалу, мускатный орех, гвоздику, корицу и душистый перец на слабом огне. Не пережгите, обжаривайте минуту или около, охладите 5-10 минут.
Смешайте обжаренные специи, лук, чеснок, 1 ст.л. соли и 3 ст.л. лимонного или тамариндового сока в небольшой миске или блендере до гладкости. Если вы делаете это в ступке пестиком, разотрите специи сначала с луком, чесноком и солью. Затем добавьте лимонный или тамариндовый сок, до образования влажной пасты.
Смешайте красный перец, кайенский перец, черный перец и оставшуюся ложку соли в сковороде и обжарьте все на слабом огне минуту или больше, встряхивая сковороду, чтобы специи не сгорели.. Добавьте понемногу воду и смесь из блендера. Постоянно помешивая, варите на самом слабом огне 10-15 минут.
Переложите в стеклянную банку, плотно утрамбовав. Дайте остыть, затем залейте маслом на 1см для образования масляной пленки или закройте крышкой и храните в холодильнике. 5-6 месяцев.
Рецепт смеси berbere
из книги Ethiopian cooking from Ethiopia 30 мер красного перца (1 мера 10 ст.л. или 3/4 чашки) 5 мер красного лука 5 мер чеснока 1,5 меры имбиря 1/2 меры шамбалы 1 мера ажгона 1 мера черного кумина 23 стручка кардамона 1/4 меры kebebe sine (перца кубебе?) 1/4 меры hidar filfile (местное растение, возможно рута?) 1/2 меры корицы 1 мера ажгона 1/4 меры черного перца 3/4 меры соли 2 меры воды Готовится аналогично первому рецепту.
Букет гарни (bouquet garni) - классическая французская смесь пряных трав,
которую кладут в I блюдо в процессе приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Набор трав связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают на пять минут в бульон, перед тем как снять его с огня, а затем вынимают. В старину существовала разновидность букета гарни, так называемый paquet (пакет), он включал дополнительно ломтик сала. В вышедшем в 1656 году сочинении Пьера де Люна "Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу...", автор перечисляет необходимые поварам продукты, в числе их упоминает и paquet - "ломтик сала, шнит-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой', для постных дней можете не класть сала". Англичане называют эту пряную смесь - herb bundle, хотя в большинстве стран принято его оригинальное французское название.
Бумбу (bumbu) - общее название индонезийских смесей
измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст, композиция смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из лука (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галанги, имбиря, листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе толкут вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочную пасту "трасси" (trassi). Бумбу используют или в сыром виде, или обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Любая подливка совсем иначе заиграет, если добавить в нее пару ложек бумбу. Часто овощи вместе с бумбу просто отваривают в небольшом количестве воды или в кокосовом молоке, а мясо перед жаркой натирают такой пастой. В Голландии, где индонезийская кухня особенно популяр- на, эта паста называется boemboe, а в региональной кухне индонезийского острова Бали аналогичные пасты называются jangkap.
Веджемит (Vegemite) - торговая марка острой темно-коричневой пасты
из пивных дрожжей, соли, лука и сельдерея, изобретенной в 1923 году доктором-биохимиком Сирилом Каллистером и ставшей за последние годы национальной приправой австралийской и новозеландской кухонь. Веджемит используют как своеобразный заменитель горчицы и подают обычно к колбасным, яичным и мучным блюдам, что придает им типичный "австралийский" вкус; а иногда его добавляют в супы или просто намазывают на бутерброды или тосты с маслом. Веджемит сегодня экспортируется во многие страны мира.
Виндалу (vindaloo) - распространенная в центральных и юго-западных районах Индии
сложная жгучая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из пряной смеси, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их с мясом, рыбой или рисом. Так же называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом, например, для приготовления "рыбного вин-далу" - слегка обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с острыми специями и чесноком.
Виндалу (vindaloo) - распространенная в центральных и юго-западных районах Индии
сложная жгучая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из пряной смеси, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их с мясом, рыбой или рисом. Так же называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом, например, для приготовления "рыбного вин-далу" - слегка обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с острыми специями и чесноком.
Галат-дагга (galat dag да) - тунисская пряная смесь,
сочетающая острые тона перца и райского зерна с пряными сладкими тонами корицы, мускатного ореха и гвоздики. Приправа гармонирует с тунисскими рагу, а сочетание жгучести и сладко-пряного аромата - замечательный пример арабского кулинарного стиля.
(от инд. дагат - "теплый, горячий" + masala - "пряная смесь") - смесь поджаренных и толченых пряных специй, распространенная в кухне холодных районов Северной Индии. Гарам-масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист (эти пряности создают основу вкуса), а также в небольших количествах - корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон. В более современные версии включают также острый красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все компоненты гарам-масалы обязательно перемалываются вместе, причем такую смесь всегда составляет сам повар непосредственно перед приготовлением блюда, поэтому в готовом виде ее нельзя купить в магазине. Гарам-масалу индийские повара обычно добавляют в самом конце приготовления или же просто посыпают этой смесью блюдо перед самой подачей. Кроме того, гарам-масалу практически всегда добавляют в жидкое тесто, в котором обжаривают кусочки овощей или фруктов.
4 ст. ложки семян кориандра, 2 ст. ложки кумина белого, 2 ст. ложки черного перца горошком, 2 ст. ложки семян кардамона, 2 ст. ложки гвоздики, 2 палочки корицы длиной 5 см -
каждую специю пожарьте по отдельности на чистой и сухой сковороде, периодически помешивая, пока специи немного не потемнеют и не начнет издавать характерный запах (примерно 15 минут). Все обжаренные специи смешайте и измельчите в кофемолке или ступе. Сложите смесь в стеклянную банку с крышкой и добавляйте в блюда и рис, когда захотите сделать что-нибудт индийсоке ;-).
Гома-сио (goma-shio, дота si о) - японская приправа,
смесь морской соли и поджаренного кунжутного семени "гома". Часто такую припрану делают из одной части каменной соли и восьми частей семян кунжута - их обжаривают вместе, а затем тонко размалывают. Замена обычной столовой соли гома-сио позволяет понизить уровень натрия в рационе, что важно для ряда лечебных диет. Приправу можно купить в западных магазинах здорового питания или приготовить самостоятельно. Она не слишком хорошо хранится, поэтому покупать или готовить ее надо в небольших количествах.
из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры, ее добавляют в рагу в самом конце приготовления для придания блюду остроты и пикантности. Гремолату используют, например, в рецептах оссо-буко по-милански (osso buco a la Milanese} и в итальянских версиях венгерского гуляша.
общее название различных паст-пюре, распространенных в кухне индонезийского острова Бали. Их обычно изготавливают из свежих корневищ имбиря, галанги или куркумы часто с добавкой лука, лимонного сорго, чеснока, орехов и перца чили. Джанкап, например, придает удивительную мягкость, вкус и аромат жареной утке "бебек бетулу" - излюбленному блюду западных туристов. В остальной Индонезии подобную кулинарную пасту называют "бумбу".
распространенная в египетской кухне смесь специй, куда входят жареные орехи и семена (их комбинацию каждый раз определяет сам повар). Основу дукки составляют фундук или горох-нут, а также перец, кориандр, тимьян, кумин и семена кунжута (все грубо перемалывают и смешивают). Этой приправой обычно посыпают мясо, овощи, а также разводят оливковым маслом и используют как соус, в который макают хлеб и сырые овощи.
растущий в Юго-Восточной Азии (Индонезия, Таиланд) и на Гавайях вид лайма Citrus hystrix с небольшими плодами, покрытыми темно-зеленой бугристой кожурой. Его темно-зеленые блестящие сдвоенные у черешка листочки с необыкновенным и очень сильным цветочно-цитрусовым ароматом - очень популярная специя, особенно в Таиланде, где их называют bai makrut. Характерный запах кафрского лайма присутствует почти в любом тайском супе и в блюдах-кар-ри. Тайцы часто сочетают эти листья с чесноком, калганом, имбирем и большим количеством перца чили. Листья кафрского лайма также популярны на западе Камбоджи, меньше - во Вьетнаме, Малайзии и Индонезии, где их добавляют в блюда из курятины и рыбы. Очень кислый сок плодов кафрского лайма обладает таким же ароматом, что и листья, - его также иногда добавляют в блюда из рыбы и птицы в Малайзии и Таиланде; реже используют и в Индонезии. Сушеные листья кафрского лайма и цедру можно купить во многих странах (в том числе и в США) в магазинах азиатских продуктов. Видовое название связано с греческим hystrix (дикобраз) и объясняется большим количеством колючек на этом растении.
распространенная в кухне Карибских островов порошковая пряная смесь из кориандра, перца чили, корицы, мускатного ореха, шафрана и чеснока. С ней обычно готовят рагу Colombo
она чаще всего ассоциируется с Марокко (особенно с городом Танжер) и используется в супах и рагу. В ее состав обычно входят: черный перец, корица, имбирь, мускатный орех и куркума.
Матиньон (matignon) - принятая во французской кухне смесь
нарезанных кубиками ветчины или бекона (1 часть), моркови (2 части), лука (1 часть), сельдерея (1 часть) и лука-порея (1 часть); иногда добавляют грибы (1 часть). Матиньон, так же как и мирпуа, обычно используют как заправку к соусам, бульонам и рагу.
Луми (loomi) - популярная на Ближнем Востоке (Ирак, Турция)
приправа из плодов лайма, отваренных в соленой воде, а затем завяленных на солнце. Такую приправу (целые плоды или смолотый из них порошок) используют для придания цитрусового аромата и кислого вкуса в блюдах из мяса и бобов. В Иране порошком луми приправляют рис.
- общее название любой индийской пряной смеси; так может называться и самая простая смесь из 2-3 компонентов (например, кардамона, кориандра и мускатного цвета), и сложная смесь "гарам-масала", в которую входит до 12 специй. (Кстати, в Индии "масалой" также называют национальное кино со смесью различных стилей: динамичным сюжетом, захватывающими приключениями, душераздирающей любовной интригой, музыкой, увлекательной борьбой добра со злом, конечно, добро непременно побеждает.)
4 ст. ложки семян кориандра, 2 ст. ложки кумина белого, 2 ст. ложки черного перца горошком, 2 ст. ложки семян кардамона, 2 ст. ложки гвоздики, 2 палочки корицы длиной 5 см -
каждую специю пожарьте по отдельности на чистой и сухой сковороде, периодически помешивая, пока специи немного не потемнеют и не начнет издавать характерный запах (примерно 15 минут). Все обжаренные специи смешайте и измельчите в кофемолке или ступе. Сложите смесь в стеклянную банку с крышкой и добавляйте в блюда и рис, когда захотите сделать что-нибудт индийсоке ;-).
готовая салатная смесь из свежей молодой зелени, на Западе часто продается в упаковках в больших супермаркетах или специализированных магазинах; другие ее названия: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кудрявый эндивий, щавель и др. Заправлять такой нежный салат лучше всего самым простым и легким сосусом из качественного оливкового масла и капельки уксуса, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат зелени.
в старину во Франции так называли маленький мешочек из ткани, его наполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сегодня термином poivre mignonnette называют крупномолотые перечные зерна (чаще смесь черного и белого перца), такую приправу используют, например, для приготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные американцы называют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper.
Пико-де-гало (pico de gallo) (исп. "петушиный клюв") -
очень жгучая острая мексиканская приправа из рубленых апельсинов, свежих помидоров, огурцов, свежего перца чили (обычно сорта халапеньо), лука, хикамы (мексиканского картофеля), зеленых листьев кориандра, тмина, соли и сока лайма. Эта приправа, широко распространенная сегодня в кухне те-хасско-мексиканского стиля, названа так потому, что во время еды ее брали из миски большим и указательным пальцем - жест, похожий на петушиный клюв.
ею "универсально" сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.
из чеснока, петрушки и душицы, она прекрасно подходит к жаренной на открытом огне телятине или курятине, а также к приготовленной любым способом рыбе и рыбным блюдам. На основе этой смеси готовится популярный итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.
из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон - традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.
Персийяд (persillade) (от франц. persil - "петрушка") - французская смесь
из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце приготовления. Блюда с такой смесью в международной кухне иногда называют общим термином a la persillade, или persille, например: moutton persille - "баранина персий".
- сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях (Марокко, Алжир и Тунис) при приготовлении супов и рагу. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты - даже такой известный афродизиак, как шпанская мушка. Название "рас-эль-ханут" дословно с арабского означает "хозяин лавки" - действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему - в нее могут входить до 50 различных ингредиентов. Ею приправляют магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.
сложная пряная смесь, используемая для обработки мяса в Балканских странах и Молдавии. В ее состав обычно входят: ямайский перец, кориандр, гвоздика и лавровый лист. Смесь пряностей растворяют в соленой воде, и крепким пряным рассолом обрабатывают мясо перед засолкой или копчением.
распространенная в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Южной Индии пастообразная приправа к самым разнообразным блюдам. Существует много версий самбала, однако наиболее известны две: "самбал-улек" и "самбал-байак". Самбал-улек готовят так: из свежего красного жгучего перца вынимают семена, перец мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и коричневым сахаром и затем слегка разводят уксусом. Менее распространен и более сложен в приготовлении самбал-байак - в него дополнительно кладут тертые плоды свечного дерева Aleurites moluccana, чеснок, листья кафрского лайма, лук, креветочную пасту "трасси", калган, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. В любом случае, главный ингредиент самбала - индонезийский красный жгучий перец.
в кулинарии так называют мешочек С душистыми травами и специями, опускаемый на некото-poe время в суп или бульон для ароматизации. (В быту так ' называют ароматическую подушечку, наполненную смесью твердых душистых веществ, ее кладут в белье для придания [приятного запаха или отпугивания моли; а также маленькую и матерчатую сумочку, украшенную вышивкой, для хранения носовых платков, расчесок и т. п.)
Самбар-поди, или самбарский порошок (sambaar podi) - популярная в Южной Индии
пряная смесь на основе чечевицы; ее обжаривают на сухой сковороде, чтобы исчез мучнистый сырой привкус, а затем смешивают с обжаренными специями: кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем, иногда добавляют жареные семена горчицы, обжаренный перец чили и асафетиду. Затем смесь размалывают и приправляют чечевичные или овощные карри.
одна из наиболее известных слабожгучих смесей, методы ее приготовления зародились и развивались в Таиланде, Камбодже, Бирме и других странах Индокитая. В состав сиамской смеси входят 10 пряностей: основная - обжаренный в растительном масле лук-шалот (его содержание превышает по весу остальные в 10 раз), а также чеснок (порошок), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный и красный перец, петрушка (листья или семена, истертые в порошок) и кардамон. Сиамская смесь обладает приятным своеобразным за-JiaxoM и лучше всего проявляет свой аромат в блюдах из риса, яса и картофеля; часто ее добавляют в тесто
содержащяя семь компонентов: хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. Эта приправа, называемая американцами seven spice seasoning, имеет три градации остроты - мягкую, среднюю и жгучую. В западных магазинах азиатских продуктов приправа может быть промаркирована как hichimi toragashi или ichimi toragashi.
из муки, йогурта, помидоров, красного перца, лука, соли и дрожжей, ее растирают, просеивают и ферментируют в течение 10 дней в сухом прохладном месте. В домашних условиях тархану обычно заготавливают заранее в больших количествах, а зимой варят из нее молочный суп tarhana corbasi с томатной пастой, сливочным маслом и толченым чесноком.
Тахини (tahini) - распространенная на Среднем Востоке
густая паста из молотого кунжутного семени, ее добавляют ко многим блюдам, например, к "фелафелю" или жареному мясу, кроме того, она служит основой многих соусов. Тахини хорошо известна в кухне Израиля (где ее называют "тхина"), Греции и Кипра - кипрские пирожки с тахини "тахино-пита" особенно популярны во время Великого поста. Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотые семена кумина, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или просто подают с питой или хлебом.
вошедшая в мировую кулинарию южно-французская смесь сухих трав. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира применяют как приправу к мясу, птице и овощам.
в нее в равных частях входят, по одной из версий, корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян (звездчатый анис), а по другой (более классической) - корица, семена фенхеля, гвоздика, бадьян и перец-хуацзё. Пряносладковатый аромат этой не слишком жгучей смеси придает особый колорит блюдам из мяса (особенно из свинины), утки и десертам из фруктов и риса, а также неплохо сочетается с моллюсками. В американской и европейской кухне усянмянь называют five-spice powder ("порошок пяти ароматов").
широко распространенная в классической французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Традиционный вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее добавляют черноголовник, чабер и жеруху. Смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используется как приправа в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем ее добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей (в отличие, например, от букета гарни). Омлет с фин-эрб, спаржей и козьим сыром, украшенный цветками : шнит-лука, может стать центральным блюдом любого празд- ничного стола.
толченого перца чили, кумина, чеснока и кориандра, ее разводят в оливковом масле до густой пасты и используют как приправу к различным блюдам, например, к тунисским пирожкам "брек". Часто в такую пасту, по-лучившую распространение и во французской кухне, добавляют немного бульона и используют в качестве к различным блюдам, например, к алжирскому и тунискому кускусу.
Существуют сокращенный и полный составы. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра (кинзы), майорана и укропа с добавкой небольших количеств красно го перца и шафрана. В полный состав, помимо этих компонентов, включают пажитник, сельдерей, петрушку, чабер, мяту и лавровый лист. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, кроме того, она является одной из главных составляющих аджики.
Хумус (hummus, humus, houmous) - распространенная на Среднем Востоке, в Турции, Греции и на Кипре
густая желтая паста из растертого в пюре отварного нута, при правленного лимонным соком, чесноком, оливковым или кунжутным маслом. Пасту чаще всего подают с питой или используют как приправу к сырым овощам. Одну из разно видностей хумуса, называемую hummus tahina, делают г добавлением кунжутной пасты тахини.
острая кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу; ее гото вят на основе самых различных фруктов, овощей и специй (помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, сахара, уксуса, или лимонного сока). Приправа-чатни особен но широко распространена в Восточной Индии, где ее чаще всего подают к блюдам карри в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Более сладкие версии про сто намазывают на хлеб.
Для бобовых в бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron / panchporan. Для приготовления этой смеси, на сухой сковороде обжаривают
Обжаренные специи затем размалывают вместе и добавляют к блюду. Если те же специи сначала смолоть, а затем обжарить, либо просто обжарить в масле, результат получится каждый раз разный.
Решила собрать смеси, которые упоминаются в моих переводах в одну кучу. Русское звучание названий, конечно, мое, так что, если что не так - извиняйте.
БАХАРАТ Baharat Смесь для баранины в странах Персидского залива. Обычно порошок, быстро обжариваемый в масле перед использованием. Как и многие другие смеси в станах арабского влияния, бахарат содержит и жгучие, и ароматические компоненты. Черный перец, чили и паприка дают остроту, мускатный орех,гвоздика, корица и кардамон - аромат. Смесь также содержит кумин и семена кориандра. Все компоненты смолоты в порошок. БЕРЕ-БЕРЕ Berebere Эфиопская кухня в этой смеси соединяет элементы арабской и индийской кухонь . Длинный перец и чили дают жгучесть, кардамон, душистый перец и др. - сладость и гармонию. Эта смесь напоминает индийские масалы, не только в списке ингридиентов, но и в процессе приготовления. Это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили,длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец. БУКЕТ ГАРНИ Bouquet garni Пучек свежих трав, связанных вместе для удобства удаления. Во Франции почти всегда содержит петрушку и тимьян, также кервель является частым компонентом и иногда лавровый лист или апельсиновая цедра. Свои варианты используются также в Германии и Италии. Обычно состоит из свежих трав, связанных в пучок и варится в супах, соусах и тушениях, благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта. Существует много разновидностей букета гарни, основные компоненты - петрушка и тимьян, остальное зависит от типа блюда и региона. Во Франции дополняется свежими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон. В Германии букет гарни часто включает сельдерей, чабер и для рыбного супа или паровой рыбы - укроп. Разновидность букета гарни называется "суповая зелень" часто используется для бульонов из говядины или костей. Он включает в себя корни петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука. Пучки зелени таже используются в итальянской кухне - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимонгный тимьян или рута (удаляется через несколько минут!). Таким образом, в букете гарни играют роль персональные предпочтения. Многие травы менее используемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь душистая и др.) БУМБУ Bumbu Этот термин означает индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. В основном, они состоят из лука, но вкус их обычно определяется чили и чесноком, далее распространенные ингридиенты - лимонная трава, большой галанга, имбирь, индонезийский лавровый лист. Аналогичные пасты используются в кухне Бали - янгкап. Бумбу делается растиранием всех специй вмасте в ступе. Основу вкуса дает лук, чеснок, чили и орехи (индонезийский … candle nut). Далее следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимонная трава. Сухие специи меньше используются, хотя кориандр и черный перец добавляется также. На Яве и Бали всегда включается обжареная креветочная паста. Употребляется эта паста в сыром или слегка обжаренном в течение минут виде. КИТАЙСКИЕ "ПЯТЬ СПЕЦИЙ" Очень ароматная и сильная смесь, включающая бадьян, кассию (или корицу), гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Не острая, но употребляется осторожно. Эта смесь используется во всем Китае. Обычно все части берутся поровну. Часто добавляются имбирь, галанга, черный кардамон или даже лакрица. Специи используют свежемолотыми перед употреблением. Порошок пяти специй часто добавляется в масло для жарки овощей или мяса по-китайски. Мясо покрывается кукурузным крахмалом и порошком пяти специй и жарится deep-fried. Наконец, он часто входит в состав маринадов для жарки мяса stir-fried. Т.к. смесь очень ароматна, ее надо использовать с осторожностью Китайский рецепт, использующий пять специй - т.н. "свинина пяти запахов". Для ее приготовления, свинина режется на кубики и маринуется в соевом соусе с чесноком. Затем рис обжаривают до золотистости, размалывают и смешивают с пятью специями. Затем мясо покрывается смесью риса со специями и тушат в течение часа. Это мясо очень мягкое, сильно ароматное и приятное. КАРРИ Специально придуманная для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь пытается имитировать индийский вкус большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной. Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Типичный порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей или..) не имеют смыслаи не должны появляться в этой смеси, но иногда встречаются указания в составе смеси на упаковке. Но так как это незарегистрированный рецепт, каждый может продавать свое собственное карри. Из приведенного выше рецепта видно, что карри - компромисс между Североиндийским гарам-масала и Южноиндийским самбар поди. Все равно, нельзя представить себе весь спектр индийской кухни по одной смеси карри. Индийцы готовят смеси для каждого блюда отдельно и обычно не продают их, это гарантирует неповторимость аромата смеси. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской. Следовательно, пытаясь приготовить истинно индийское блюдо, надо следовать традиционным индийским смесям или лучше сочетаниям отдельных специй. ДУККА Dukka Рецепт из Египта, включающий орехи, перец, кумин и тимьян. Смесь также может использоваться для приправы к тушеной баранине, или смешанная с оливковым маслом, как намазка на белый хлеб. Немного присоленая комбинация жареных орехов (кунжут или фундук), кориандра, кумина, черного перца и тимьяна для ароматизации мяса. Бутерброд с оливковым маслом и дуккой - очень простое, но вкусное блюдо. ТОНКИЕ ТРАВЫ Fines Herbes Классическая французская композиция четырех свежих трав - лук-резанец, кервель, петрушка, эстрагон). Наиболее подходит к очень тонким и деликатным болюдам. Подходит к холодным и теплым блюдам - салаты, омлеты, рыба и птица. Возможна добавка кресса, душистого кервеля, лимонной мяты. Менее рекомендуется чеснок, который забивает аромат лука-резанца, больше подходит черемша (дикий чеснок).Любители этой смеси даже заменяют ей лук. ГАЛАТ ДАГА Gâlat dagga Тунисская смесь пяти специй состоит из жгучих тонов перца и райских зерен, с богатым ароматом корицы, мускатного ореха и гвоздики. Среднеострая. Подходит для арабских тушений. ГАРАМ МАСАЛА Garam masala Ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерно для североиндийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней Северной Индийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще - посыпают готовые блюда. ТРАВЫ ПРОВАНСА Herbes de Provençe Комбинация нескольких средиземноморских трав и семян фенхеля. Специфический аромат придают цветки лаванды. Южная Франция. В состав вхолят кервель, эстрагон, чабер,майоран, розмарин, тимьян, лаванда и часто фенхель. Эта смесь используется для многих блюд Южной Франции, особенно рыбы, но также мяса и овощей, особенно известно из которых ratatouille - душистые тушеные цуккини с помидорами и баклажанами. ЙЕРК Jerk Ароматная пряная паста с Ямайки. Используется для куриных маринадов и свинины на гриле. Сочетание самого острого карибского чили с ароматом душистого перца и трав. Ямайка известна своими пастами Йерк, которые употребляются чтобы замариновать свинину или курицу для барбекю. Основная часть - лук, местный перец чили непревзойденной остроты и жгучести. Паста имеет специфический аромат душистого перца, или листьев корицы, чеснок, свежий тимьян, черный перец и уксус или лимонный сок. Рецепт меняется и может включать в себя такие добавки как - апельсиновый сок, листья кориандра,имбирь, мускатный орех и корицу. Иногда в угли для барбекю добавляют душистый перец. МОЛЕ Mole Группа пряных соусов из Мексики, сделанная из трав, ароматических специй, молотых орехов, масла, возможно какао, мясного бульона и тортильяс, и конечно из нескольких типов чили. Различного аромата и степени остроты. Приготовление Моле занимает некоторое время, в некоторых случаях - дни. Многие моле требуют сушеных чили. Оаксака, провинция Центральной Мексики признается родиной этих приправ. Семь классических рецептов приготовления предаются из поколения в поколение. Почти все моле содержат различные сорта орехов или семян, которые составляют основу, затем такие специи как корица и душистый перец, ароматные овощи - томаты, томатиллы. Кукурузная мука или сушеные тортиллас используются как наполнитель. Очень важно выбрать подходящие чили. Например - "моле негро" (черное моле) требует дорогих и редких chilhuacles negros, а "моле амарилло" (желтое моле) готовится из свежих guëros - более острых и менее ароматных чили. Самый известный рецепт - "моле ройо" - красное моле или mole Poblano включает кунжут. Для зеленого моле "моле верде" нужен мексиканский перечный лист. Моле Поблано подается обычно к запеченной индейке. Что делает обычноэто моле самым особенным - это большое количество ингридиентов, что приводит к непередаваемому аромату: куриный бульон, запеченные томаты и томатиллы, изюм, три разных сорта паприки - святая троица - анчо, мулато и пасилла. множество тропических специй (гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех и черный перец), семена кунжута, миндаль и самый необычный элемент - несладкое какао, или лучше - жареные зерна какао. После долгой варки, соус снова жарится в свином сале, что делает его ароматеще более глубоким и незабываемым. Моле верде отличается от других типов тем, что готовится из свежих трав. Не содержит орехов или семян, однако есть версии с семенами тыквы. Как другие моле, состоит из нескольких пряностей - гвоздика, кумин, зеленые перцы джалапено и серрано, чеснок, травы - тимьчн, майоран, петрушка и томатиллы, которые отвариваются в курином бульоне и затем растираютс в пюре. Жидкость загущается кукурузной мукой и добавляются мелкопорезанные перечные листья и по желанию - чуть-чуть … epazote. Моле верде подходит к ципленку, вкуснее всего свежее, не как другие моле. "5 СПЕЦИЙ ИЗ БЕНГАЛИИ" Panch phoron Классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь 5 специй получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме того - кумин, нигелла (чернушка) и семена черной горчицы. Не острая. Популярна также в Бангладеш. Подходит для мясных блюд. Обычно берутся равные части семян и плодов. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, лучше всего в горчичном, затем растирается. "4 СПЕЦИИ ИЗ ФРАНЦИИ" Quatre épices Очень древняя, но до сих пор употребляемая смесь черного перца с мускатным орехом, гвоздикой и имбирем.Она может заменить перец в любом блюде. Из старой Франции. Классическая французская смесь quatre épices происходит из эпохи барокко. Допустимые добавки также - душистый перец и корица. Все компоненты мелко размалываются вместе. Смесь хорошо подходит к мясным блюдам долгого приготовления - тушение и рагу, иногда к соусам и выпечке. По характеру - это улучшенный перец, и может употреблятся вместо него, но имеет более глубокий и богатый аромат. РАС ЭЛЬ ХАНУТ Ras el Hanout Нет фиксированного рецепта, но это родовое название марроканских специй. Содержить сладкие, острые и горькие элементы. Также может содержать афродизиаки ("испанская мушка") caveat emptor или коноплю. Менее опасные компоненты - перец кубебе, длинный перец, черный перец, райские зерна, чили, chaste tree berries, мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и розовые лепестки. В этой смеси всего несколько общеупотребительных пряностей. Название означает - "голова магазина" и считается, что только главный человек в заведении может угадать то, что нужно покупателю в соответствии с его кошельком. Можно предположить, что характер смеси не определен и широко варьируется, даже общие заметки о кулинарном использовании неопределены. САМБААР ПОДИ Sambaar Podi Эта смесь является неотъемлемым ароматом Южноиндийской кухни. Кроме ubiquitous кумина, она содержит несколько других специй - семена черной горчицы, шамбалы, чили и большое количество жареной чечевицы или мелкой фасоли. Достаточно острая. Используется для приготовления чечевичных карри, подающихся с лепешками или лавашем dosai. Основной компонент - чечевица или мелкая фасоль - urad dal, которая обжаривается перед приготовлением для выделения своего аромата. Затем она смешивается с другими обжаренными пряностями - кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, семенами черной горчицы, сухим обжаренным перцем чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся чечевицу или овощные карри. ШИЧИМИ ТОГАРИШИ Shichimi togarashi Японская смесь пряностей, подающаяся к супу и другим вкусным блюдам. Острый чили и сычуаньский перец соединяются с водорослями, кунжутом и цедрой апельсина или танжерина. Достаточно острое. Острый чили соединяется с цедрой апельсина или мандарина, небольшим количеством черного и белого кунжута, маком и морскими водорослями - нори. Все компоненты крупно размалываются вместе. Смесь используется для лапши или тушеного мяса с овощами. ТАЙСКИЕ ПАСТЫ КАРРИ Жгучая сушеная рыба и не менее ароматная креветочная паста размалываются вместе со свежим чили, пахучими листьями (лемонной травой, кориандром, лаймом каффир) и корневищами - галанга, куркума, fingerroot. Бывает от среднежгучего до очень жгучего. В Таиланде термин карривсегда связан с пищей, приготовленной с кокосовым молоком. Ароматная жгучесть, так любимая в Таиланде, достигается т.н. пастами карри. Приготовляются они следующим образом: размалывается чили с другими свежими специями - имбирь, fingerroot, галанга, чеснок, добавляются сухие специи - кумин, семена кориандра и креветочная паста и смешиваются с ароматными листьями лайма каффир, лемонной травой и листьями кориандра. Несколько стандартных рецептов паст карри известны из-за их цвета - зеленая паста карри состоит из зеленого чили, чеснока и зелени кориандра , красная паста карри - красный чили, оранжевая паста - содержит кроме всего свежую куркуму. Паста Масаман нежная паста, содержащая еще и корицу и гвоздику из Индии, которая попала в Таиланд от исламских купцов, поселившихся в Южном Таиланде. Чтобы приготовить простейшее тайское карри, паста карри разводится свежим кокосовым молокоми переносится в кастрюлю, затем добавляются остальные ингридиенты - мясо и овощи. или мясные кубики и несколько сортов овощей - баклажаны, картофель, затем добавляется рыбный соус nam pla по вкусу. Перед подачей, посыпается свежими листьями тайского базилика. По консистенции карри похожи на суп. Кокосовое молоко не только выглядит как молоко, но и может заменить молоко в западных десертах, придавая необычный и экзотический аромат. Кокос хорошо сочетается с какао, но и с другими пряностями может дать необычную сладость. Индонезийцы используют листья пандануса для этих целей. ВОРЧЕСТЕРШИРСКИЙ СОУС Worchestershire Sauce Англо-индийский соус, чья точная рецептура зависит от производителя. Основной вкус формируется тамариндом, среднежгучей паприкой, гвоздикой и возможно соевым соусом или рыбным соусом. Вкус знаменитого соуса - дань интернациональной кухне. Кроме гвоздики и тамаринда, чеснок, чили или паприка, рыбный экстракт, соевый соус, патока, уксус или лимонный сок и соль. Не имеет исходного рецепта и каждый производитель выпускает свой собственный соус. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами. ЗАХТАР Zahtar Смесь из Иордании, более всего используемая для баранины барбекю. Необычный вкус происходит от орехового -кунжута, ароматического - тимьяна и кислого -сумаха. ЗОУГ или ЗУГ Zhoug (zhug) Хорошо известная пряная паста из Йемена готовится из плодоав и листьев кориандра. Содержит также свежий зеленый чили, чеснок, кардамон, черный перец и оливковое масло. Арабская кухня использует семена и листья кориандра. Добавочные элементы могут быть - кумин, лимонный сок. Некоторые рецепты называют тмин как компонент, однако - это ошибка перевода скорее всего. Все ингридиенты смешиваются в густую пасту. Может быть использован как закуска, бутербродная паста или приправа.
4 ст. ложки семян кориандра, 2 ст. ложки кумина белого, 2 ст. ложки черного перца горошком, 2 ст. ложки семян кардамона, 2 ст. ложки гвоздики, 2 палочки корицы длиной 5 см -
каждую специю пожарьте по отдельности на чистой и сухой сковороде, периодически помешивая, пока специи немного не потемнеют и не начнет издавать характерный запах (примерно 15 минут). Все обжаренные специи смешайте и измельчите в кофемолке или ступе. Сложите смесь в стеклянную банку с крышкой и добавляйте в блюда и рис, когда захотите сделать что-нибудт индийсоке ;-).
22:04 Ведьмина кухня: масала Теперь я знаю: когда я в очередной раз потеряю рецепт чая-масала на молоке, мне будет уже необязательно рыть "Глиняные таблички", судорожно высчитывая, когда я начала встречаться с Количем, потом прибавлять примерно два месяца и искать в радиусе пары недель в обе стороны.
Оказывается, этот крайне нужный и вечно теряющийся рецепт лежит у Визиря в цитатнике.
Ну и тут продублирую, а то вечно я его теряю. нужно потереть кусочек имбиря размером с лесной орех, четыре стручочка кардамона, шесть гвоздик (раздавить), и десять горошин перца. Все это бросается в литр кипящего молока, варится пять минут, потом туда же бросается столовая ложка чая, и варится еще три минуты. Тут же разливается через ситечко по чашкам, в каждую чашку кладется чайная ложка меда. Пьется только горячим!
Харисса, североафриканская приправа (вроде аджики - в нее макают жареное мясо): 12 стручков сушеного острого перца 1 ст. ложка семян кориандра 2 ч. ложки семян кумина 2 зубчика чеснока 1/2 ч. ложки соли 4-6 ложек оливкового масла
Перцы размочить, кориандр и кумин, наоборот, подсушить и растолочь. Чеснок размять с солью, добавить туда же чили и растереть до однородности. В полученную кашицу высыпать специи и постепенно подливать масло, не переставая толочь приправу, пока соус не станет однородным и не приобретет консистенцию майонеза. Использовать сразу, или положить в герметично закрывающуюся банку, добавив сверху немного масла (хотя по моим наблюдениям, плесень на такой "гремучке" все равно не поселится, и без масла тоже)
Незабвенные, кто у меня рецепт индийского риса спрашивал? Масала Бхат?
Так вот: - Стакан риса басмати - 2.5 стакана воды - 0.5 ч. ложки соли - 3 ст. ложки гхи или растительного масла - 1 ч. ложка черных семян горчицы - 1 ч. ложка семян кумина или 1 ч. ложка молотого кориандра. Или и то и другое ) - 1 ч. ложка семян шамбалы - 1 ч. ложка порошкового имбиря или 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего корня - щепотка асафетиды - 1/3 ч. ложки мускатного ореха - 0.25 ч. ложки куркумы - 7 сухих листьев карри - 1-2 острых свежих перчика зеленого или красного цвета - 5 гвоздичек - 5 стручков кардамона - 1 ч. ложка гарам масалы (+ 1 ч. ложка корицы и зубчик чеснока - это на любителя. Я не любитель)
Рис промыть, замочить в холодной воде на 15-20 минут, воду слить и поставить рис в дуршлаге стекать. Тем временем в кастрюле среднего размера разогреть масло, всыпать в него семена горчицы, кумина и шамбалы. Когда горчичное семя запрыгает, а кумин начнет темнеть, всыпать туда же все прочие специи, перемешать и добавить рис. Обжаривать рис с маслом и специями минуты 2-3, потом влить туда горячую подсоленную воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить 15 - 18 минут, пока рис не впитает воду. Тогда крышку надо снять и подержать рис на огне еще несколько минут. Потом надо выбрать стручки кардамона, перемешать рис - при этом можно добавить еще гхи и рубленую зелень.
Масала Бхат по этому рецепту поднимает Питу, нейтрален по отношению к Вате и снижает Капху.
К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса кpепостью 3-4%, чтобы получилась влажная густая паста, хоpошо пpиспособленная для длительного хpанения в плотно закупоpенной стеклянной или кеpамической посуде.
Ажгон (зира, кумин черный, zira)
Используются семена и молодая зелень. Ажгон не относится к самым pаспpостpаненным специям. В Индии его добавляют к овощным блюдам, в Афpике - к мясным. В Сpедней Азии использyются в основном семена ажгона, котоpые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав тpадиционных сyпов.
Анис (anise)
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (до 28%). Анис - не только излюбленная пряность в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также находит применение в ликеро-водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам.
Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скоплению газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее. Бадьян (звездчатый анис, star anise) Бадьян не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире китайской пряной смеси "5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы. Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки.
Базилик (basil)
Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо добавлять в супы, соусы, блюда из рыбы и... в пряники. Но лучше всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами, соками, супами, пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком и настоять - не кипятить!). Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение составляет чеснок.
Барбарис (barberries)
Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
Бахарат (baharat)
Смесь для баранины в странах Персидского залива. Обычно порошок, быстро обжариваемый в масле перед использованием. Как и многие другие смеси в станах арабского влияния, бахарат содержит и жгучие, и ароматические компоненты. Черный перец, чили и паприка дают остроту, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон - аромат. Смесь также содержит кумин и семена кориандра. Все компоненты смолоты в порошок.
"5 специй из Бенгалии" (panch phoron)
Классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь 5 специй получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме того - кумин, нигелла (чернушка) и семена черной горчицы. Не острая. Популярна также в Бангладеш. Подходит для мясных блюд. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, лучше всего в горчичном, затем растирается. Бере-бере (berebere)
Эфиопская кухня в этой смеси соединяет элементы арабской и индийской кухонь . Длинный перец и чили дают жгучесть, кардамон, душистый перец и др. - сладость и гармонию. Эта смесь напоминает индийские масалы, не только в списке ингридиентов, но и в процессе приготовления. Это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили, длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни, придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец.
Бораго (бурачник, огуречная трава, borago)
Листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью. В свежем виде она напоминает на вкус огурец.
Букет гарни (bouquet garni)
Обычно состоит из свежих трав, связанных в пучок и варится в супах, соусах и тушениях, благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта. Существует много разновидностей букета гарни, основные компоненты - петрушка и тимьян, остальное зависит от типа блюда и региона. Во Франции дополняется свежими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон. В Германии букет гарни часто включает сельдерей, чабер и для рыбного супа или паровой рыбы - укроп. Разновидность букета гарни называется "суповая зелень" часто используется для бульонов из говядины или костей. Он включает в себя корни петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука. Пучки зелени таже используются в итальянской кухне - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимонный тимьян или рута (удаляется через несколько минут!). Таким образом, в букете гарни играют роль персональные предпочтения. Многие травы менее используемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь душистая и др.)
Бумбу (bumbu)
Этот термин означает индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. Аналогичные пасты используются в кухне Бали - янгкап. Бумбу делается растиранием всех специй вместе в ступе. Основу вкуса дает лук, чеснок, чили и орехи (индонезийский: candle nut). Далее следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимонная трава. Сухие специи используются реже, хотя часто также добавляются кориандр и черный перец. На Яве и Бали всегда включается обжареная креветочная паста. Употребляется эта паста в сыром или слегка обжаренном виде.
Ваниль, ванилин (vanilla, vaniline)
Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат.
Ворчестерширский соус (worchestershire sauce)
Англо-индийский соус, чья точная рецептура зависит от производителя. Основной вкус формируется тамариндом, среднежгучей паприкой, гвоздикой и возможно соевым соусом или рыбным соусом. Вкус знаменитого соуса - дань интернациональной кухне. Кроме гвоздики и тамаринда, чеснок, чили или паприка, рыбный экстракт, соевый соус, патока, уксус или лимонный сок и соль. Не имеет исходного рецепта и каждый производитель выпускает свой собственный соус. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами.
Галанга (калган, galanga) Галанга входит в состав многих пряных смесей карри. В Европе она применяется сравнительно редко, однако в индонезийской и малайской кухнях галанга - одна из наиболее часто используемых пряностей. На вкус галанга меньшая (калган) похожа на кардамон и имбирь. Галанга большая напоминает по вкусу смесь имбиря, перца и лимона.
Галат дага (galat dagga)
Тунисская смесь пяти специй состоит из жгучих тонов перца и райских зерен, с богатым ароматом корицы, мускатного ореха и гвоздики. Среднеострая. Подходит для арабских тушений.
Гарам масала (garam masala)
Ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерное для североиндийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней североиндийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще ею посыпают готовые блюда. Гвоздика (cloves)
Гвоздика отличается пряным ароматом и острым, жгучим, горьким вкусом. Применяется при изготовлении самых разнообразных блюд, но самое главное - не переборщить. Две штучки, добавленные в компот из яблок, слив или груш, улучшат его вкус, а четыре - это уже слишком много. Гвоздику просто необходимо добавлять во все кисло-сладкие блюда (например, маринованные груши). Одну гвоздичку стоит положить в тушеную красную капусту. Без гвоздики не обойтись при изготовлении пряников и глинтвейна.
Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и джемам придают пряный вкус. Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с кишечником. Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в трудно перевариваемые блюда.
Горчица (mustard)
Служит приправой к маринованным овощам, мясу и сельди. Используется при изготовлении различных сортов горчицы: • английскую горчицу делают из горчичной муки, смешанной с водой; • американская горчица - ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в гамбургеры и хот-доги; • немецкая горчица - сладкая и ароматизирована различными приправами; • дижонская - мягкая, производится только в Дижоне по специальной рецептуре. Ее изготавливают из семян сарепской горчицы, воды, белого вина и приправ; • божоле - очень темная. Представляет собой смесь крупно смолотых семян горчицы и красного вина; • из цельных зерен - очень острая. Перед тем как добавлять зерна горчицы в различные блюда, их лучше поджарить на горячем растительном масле, тогда ее аромат усилится.
[quote] Дукка (dukka) Рецепт из Египта, включающий орехи, перец, кумин и тимьян. Смесь также может использоваться для приправы к тушеной баранине, или смешанная с оливковым маслом, как намазка на белый хлеб. По сути - это немного присоленая комбинация жареных орехов (кунжут или фундук), кориандра, кумина, черного перца и тимьяна для ароматизации мяса. Бутерброд с оливковым маслом и дуккой - очень простое, но вкусное блюдо. Дyшица (майоран, origanum, marjoram) Многолетнее тpавянистое pастение. В пищу используют листья. Очень аpоматная, слегка гоpьковатая пpипpава. Дyшица - это то, без чего невозможна итальянская кyхня. Томатные соyсы, овощные блюда, и, пpежде всего, пицца готовятся с использованием этой пpипpавы. Вместе с базиликом дyшица опpеделяет дyх итальянских блюд; также очень попyляpны ее сочетания с оливками, капеpсами или листьями любистока. Захтар (zahtar) Смесь из Иордании, более всего используемая для баранины барбекю. Необычный ореховый вкус добавляет кунжут, аромат - тимьян и кислинку - сумах. Зоуг (зуг, zhoug, zhug) Хорошо известная пряная паста из Йемена готовится из плодов и листьев кориандра. Содержит также свежий зеленый чили, чеснок, кардамон, черный перец и оливковое масло. Может содержать также - кумин, лимонный сок. В некоторых рецептах присутствует тмин как компонент, но это скорее всего из-за ошибки в переводе. Все ингридиенты смешиваются в густую пасту. Может быть использована как закуска, бутербродная паста или приправа. Имбирь (ginger) Его можно использовать для приготовления как острых, так и сладких блюд, но, если переборщить, может ухудшить их вкус. Поэтому достаточно маленькой щепотки. Имбирь добавляют в пряники, печенье и пудинги. Он облагораживает вкус фруктовых салатов, мармелада, бульона, паштета, рубцов, красной капусты, свинины и кислого молока. Чай с имбирем разогревает и улучшает кровообращение. В компоты, пиво или вино добавляют не измельченный имбирь, а кусочек корня. Иссоп (hyssop) Многолетнее тpавянистое pастение. В качестве пpяности используются листья и молодые веточки. Иссоп имеет теpпкий пpяный гоpьковатый вкyс и пpиятный аpомат. В свежем виде листья добавляют в салаты, сyпы, мясные фаpши и паштеты, соyсы, овощные блюда, блюда из бобов. Иссоп пpидает пикантность овощным салатам, твоpожной пасте. В сyхом виде yпотpебляется пpи пpиготовлении жаpеной телятины и свинины, колбас, pыбных блюд, pагy, маpинадов. Йерк (jerk) Ямайка известна своими пастами йерк, которые употребляются чтобы замариновать свинину или курицу для барбекю. Основная часть - лук, местный перец чили непревзойденной остроты и жгучести. Паста имеет специфический аромат душистого перца, или листьев корицы, включает также чеснок, свежий тимьян, черный перец и уксус или лимонный сок. Рецепт меняется и может включать в себя такие добавки как - апельсиновый сок, листья кориандра, имбирь, мускатный орех. Пикантный соус "Кабуль" Берут 200 мясного бульона; 150 томат-пюре, 50 моркови изрезанной, 25 лука репчатого, 1/2 перца красного стручкового, 1/2 перца английского цельного, 1/2 гвоздики цельной, 200 уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи сделаются совершенно мягкими, прибавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем наливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок были не покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и, по охлаждении, пробки заливают бутылочной смолой. Сохраняют их в прохладном месте. Кайенский перец (чили, сhili) В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. Часто добавляют в блюда южной кухни: мясо на вертеле, мясные подливки, блюда из говядины, свинина, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве содержится в соусе "Тобаско". Прекрасно дополняет вкус блюд из гороха и чечевицы, мясных и рыбных супов. Под названием "кайенский перец" обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука. Каперсы (джонджоли, каперцы, capers) Каперсы - цветочные бутоны кустарника каперсника колючего, введенного в культуру на юге Франции и распространенного по всему Средиземноморью. В нашей стране некоторые виды растут в диком виде в Дагестане. В кулинарии маринованные бутоны каперсов - традиционный французский деликатес, подаваемый как приправа к мясным и рыбным блюдам при дающий им неповторимый кисловатый оттенок. В странах Закавказья маринуют концы побегов и молодые плоды (известны у нас под названием "джонджоли"). Каперсы нередко входят в состав супов-солянок вместо маслин. Каперсы в свежем виде используются для приготовления лекарственных отваров при диабете, простуде и аллергии. Кардамон (cardamon) Бывает черным и зеленым, имеет вкус камфары. Плоды кардамона несъедобны, а весь вкус и аромат содержат маленькие, очень твердые семена. Размельченный в порошок кардамон используется для ароматизации конфет, сдобы и мороженого. Арабы добавляют семена кардамона в кофе, скандинавы - в хлеб, копчености и мясо. Небольшое количество кардамона прид
http://dietstol.ru/xavajdzh-hawayij-sostav-prigotovlenie/ Хавайдж hawayij, hawaij ( хавадж, хавайадж, хаваядж, хауайдж, хаваедж ) – всё это многочисленные названия смеси, состоящей из нескольких восточных пряностей, широко популярной в арабской кухне. Как и многие другие специи хавайдж готовится с разным составом. Состав этой специи зависит от страны, может включать в себя несколько основных компонентов, а может насчитывать и до нескольких десятков составляющих.
Хавадж берет своё начало из Индии. Если прогуляться по восточному базару, то можно найти множество незнакомых широкой публике специй, например, плоды длинного перца, листья корицы, лепестки розы, сушеный лайм. Состовляющих пряных ингредиентов для приправы хавайдж иногда насчитывается до нескольких десятков, порой известных только самому изготовителю. Как готовят приправу хавайдж
хаваядж состав фото хаваядж Пряности смешивают вместе в различных пропорциях и размалывают в тонкий порошок. Перекладывают в плотно закрывающуюся банку. Срок хранения не должен превышать более 6 месяцев. Хавайдж очень широко используется в кухне Иордании, Йемена, Сирии. Нашла эта приправа свою популярность и в Израиле.
Используют её для приготовления супов, мяса, рыбы , морепродуктов и птицы. Есть хаваядж и для кофе и чая. Так же эта пряная смесь используется просто в качестве универсальной настольной приправы, которой приправляют все приготовленные блюда. А вот и некоторые рецепты этой популярной приправы
как приготовить ароматную соль
Кухня Йемена
Рецепт № 1 Хавадж Санайский для первых блюд, рыбы, морепродуктов и мяса
Хавайдж – всё это многочисленные названия смеси, состоящей из нескольких восточных пряностей, широко популярной в арабской кухне. Как и многие другие специи хавайдж готовится с разным составом. Состав этой специи зависит от страны, может включать в себя несколько основных компонентов, а может насчитывать и до нескольких десятков составляющих.
Хавадж берет своё начало из Индии. Если прогуляться по восточному базару, то можно найти множество незнакомых широкой публике специй, например, плоды длинного перца, листья корицы, лепестки розы, сушеный лайм. Составляющих пряных ингредиентов для приправы хавайдж иногда насчитывается до нескольких десятков, порой известных только самому изготовителю.
Хавайдж очень широко используется в кухне Иордании, Йемена, Сирии. Нашла эта приправа свою популярность и в Израиле. Используют её для приготовления супов, мяса, рыбы , морепродуктов и птицы. Есть хавайдж и для кофе и чая. Хавайдж для чая: •Корица обычная или молотая китайская 60гр.; •Гвоздика молотая 5гр.; •Имбирь сушеный 30 гр..
При простуде незаменим с добавлением меда.
Стоит в шкафу дежурная баночка хавайдж и для супа. Продается в суперах в отделах развесных приправ. ★ В состав хавайджа для чая входит имбирь или джинджер, который в сушеном виде у меня постоянно хранится, особенно зимой. Радикально помогает от ангины и от кашля. А тут уже готовый состав и пьешь в горячем виде. Захочешь не заболеешь. А те, кто за двадцать лет так и не привык к особенностям израильской кухни и не пользуются ее достоинствами - сами себя лишают полезных вещей.
Покупаю всегда, когда бываю в Израиле ( пару раз в год) на Шуке Кармель, в тейманской лавочке: хавайдж басар, хавайдж марак, хавайдж кафе. Покупаю много, потому что это любимый кахоль-лаван сувенир для немецких друзей. Использую , как настроение подскажет - в салаты, в жаркое, в суп, в овошное рагу, в любое на гриле... я даже не помню, какой из них для гриля, какой для супа положен - зелёный и красный. Хавайдж кафе замечательно подходит для глинтвейна и сладких пирогов. В чай добавлять не пыталась, даже не знала, что можно. Кофе с хавайджем пью по выходным - сигнал для организма :" сегодня можно расслабиться" :)
цитата:
Ещё очень люблю одну мисаду в Керен теймани у Шука Кармель. Их там много, я предпочитаю одну маленькую, не помню адрес. Нахожу всегда по памяти. Там можно за маленькую цену плотно и ооооочень вкусно пообедать. Хумус, по-моему, самый вкусный из существующих, марак басар - очень сытный, горячий,душистый и вкууууус - специфический :) нектар богов в области супов, ещё всякие виды мяса на гриле. 6 крытых клеёнкой столов внутри, 5 столов на улице, на стенах - фотографии из теймано-еврейского или тель-авив-тейманского исторического прошлого , чтоб посетить туалет - в доме напротив- нужно получить огромный ключ , открыть им дверь в старинной ковке. Романтика, аха
В ресторанах еще подают экзотическое питье сахлав - нежный горячий молочный коктейль. За рекламу сахлава мне особый презент. :33:
Рецепт. (из инета)
600 мл молока 0.3 ст. сахара 3 полные ложки кукурузного крахмала 0.3 ст. воды 1 ч. л. миндальной эссенции
Молоко с сахаром нагреваем в кастрюльке, помешивая. Крахмал разводим с водой, перемешиваем до однородности. Когда молоко нагрелось, но еще не закипело, и сахар растворился, вливаем воды с крахмалом тонкой струёй в молоко, непрерывно помешивая. Варим, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет. Снимаем кастрюльку с огня, добавляем миндальную эссенцию, перемешиваем. Подаем, посыпав рубленым миндалем, фисташками, арахисом, корицей, кокосовой стружкой. Можно полить малиновым сиропом. Кстати, если делать, как положено, с сахарным сиропом, в сам Сахлав сахар можно не добавлять вообще.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума